Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 0 Flares ×

A maturação é um processo de arredondamento dos aromas e sabores da cerveja que se inicia logo após o término da fermentação primária e se perpetua para até após o envase da cerveja.

Maturação da Cerveja Artesanal

Portanto, não confunda maturação com clarificação da cerveja! 😉

Muitos cervejeiros caseiros costumam seguir a risca o tempo de fermentação mostrado na receita – tipo 7 dias a 18ºC – e logo em seguida já levam a cerveja para a garrafa sem ao menos conferir se a atenuação foi realmente finalizada.

É fundamental que se faça uma fermentação secundária da cerveja para que ocorra a absorção dos subprodutos gerados na fermentação primária e um consequente arredondamento dos aromas/sabores da cerveja.

Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal

Como vimos no post sobre o Processo de Fermentação da Cerveja Artesanal, elevar a temperatura do fermentador após a estabilização da atenuação da densidade original irá acelerar o processo de absorção dos subprodutos gerados durante a fermentação. Porém, como uma boa parte das leveduras sedimentaram com o término da fermentação primária, esse processo poderá demorar um pouco mais do que você imagina.

Portanto, é altamente aconselhável que após a Fermentação Secundária você diminua a temperatura do fermentador numa proporção de 1ºC por dia até uma temperatura um pouco abaixo da faixa de fermentação – por volta de 10-12ºC para Ales e 5-7ºC para Lagers – e mantenha assim por um tempo.

Mas, quanto tempo? Depende! Encontramos diversos apontamentos de tempos ou períodos adequados para ales e lagers. Mas todo esse período vai depender dos objetivos que se deseja alcançar com a cerveja, além da qualidade da fermentação. Assim, se uma cerveja tiver uma péssima fermentação – baixa inoculação e falta de controle de temperatura, por exemplo -, nem mesmo uma maturação longa poderá resolver por completo.

Via de regra, as cervejas lagers tendem a maturar num período maior de tempo, 30 dias, por exemplo, enquanto as ales obtêm bons resultados com uma maturação mais curta, 15 dias. Mas como disse: vai depender de seus objetivos e também do seu senso crítico.

A OG também é um importante influenciador nesse tempo. Cervejas com alta densidade original pedem uma maturação um pouco mais longa que cervejas de densidade mais baixa.

Transferir ou não do Fermentador para Maturador?

Outro ponto em que vejo muitas dúvidas é quanto a transferir ou não a cerveja do fermentador para o maturador. Existem diferentes técnicas e teorias que giram em torno desse procedimento, mas, depois de alguns testes, não vejo a necessidade de utilizá-lo. Até porque, quando não conduzido corretamente, aumenta as chances de contaminação e/ou oxidação da sua cerveja.

Porém, é imprescindível que se faça a transferência para o maturador nos casos em que se deseja efetuar um “dry hopping” ou adição de alguma especiaria. Assim como em casos de maturação mais longa, que exceda 30 dias, para evitar uma possível autólise das leveduras.

Como fazer a Clarificação?

A clarificação a frio consiste na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador. Esse processo se inicia com o fim da fermentação primária e tende a se acelerar com a redução da temperatura do fermentador.

Desta forma, com o término da maturação é recomendável que se faça a redução da temperatura para o mais próximo de 0ºC, mantendo por um período próximo de uma semana, ou de acordo com seus objetivos.

Esse procedimento também contribui para que não se leve tanta levedura do balde para a garrafa.

Após a cerveja ser engarrafada, a pressão gerada pelo CO2 também terá sua contribuição evidenciada no quesito clarificação.

71 ideias sobre “Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal

  1. Bruno

    Muito bom mesmo. Mas ainda fiquei com uma dúvida, a maturação ainda ocorre após o priming e envase, certo? Se ocorre, faz muita diferença maturar antes ou depois do envase? Pergunto isso pois para a refermentação das ale a temperatura deve ser mantida a 20graus novamente e depois vai pra geladeira. Então o que tenho feito é manter por alguns dias na faixa de 24graus antes de envasar. E tento deixar na geladeira pelo menos uma semana antes de beber. Fazendo a maturação antes do priming terei resultados melhores?

    Obrigado e parabéns pelo site!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Bruno!

      Isso, a maturação da cerveja é um processo que continuará mesmo após o envase, porém, de uma forma mais lenta.

      Como o objetivo da maturação é “arredondar” os aromas e sabores da cerveja, você fazendo uma maturação antes do envase fará com que os subprodutos gerados durante a fermentação sejam absorvidos mais rapidamente pelas leveduras em suspensão, assim como, lhe permitirá ter o controle para identificar se a cerveja já está pronta “pro abate” ou se precisa de mais um tempo maturando.

      Portanto, proceder desta forma agilizará o amadurecimento da cerveja, até porque, após o envase o processo de maturação se torna mais lento devido a quantidade de levedura levada para a garrafa ser bem menor.

      =)
      Forte abraço e boas cervejas.

      Responder
  2. Daniel

    Muito bom e esclarecedor este post valeu mesmo!!
    Mais fiquei com uma dúvida porque baixar a temperatura em apenas 1 grau por dia?na poderia ser mais n? 3 a 4 graus por dia por exemplo em que eu perderia?obrigado Daniel

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Daniel,

      É recomendado baixar a temperatura 1C por dia após a Fase Estacionária para evitar que a levedura se estresse, prejudicando assim, o seu reaproveitamento e um possível atraso na refermentação.

      Mas de qualquer forma, já fiz alguns testes baixando 3C por dia e não identifiquei nenhum problema pontual, acredito que vale o teste. Claro, caso não esteja pensando em reaproveitar a levedura.

      Grande abraço e boas cervejas! =)

      Responder
  3. Rafael Medeiros

    Bom dia pessoal. tudo bem?
    Fiz a minha primeira cerveja de trigo domingo passado e agora ela está fermentando fora da geladeira em torno de 20 graus. Como ela ficou meio turva, estou pensando em deixar ela fermantando 5 dias nessa temperatura de 20 graus e depois colocar na geladeira para baixar a temperatura por mais 2 dois, para que ela clarifique um pouco.
    Depois disso vou maturar, estava pensando em fazer o mesmo processo nessa fase, 5 dias temperatura em torno de 20 graus e mais 2 dias temperatura da geladeira. O que vocês acham? E outra dúvida, na hora de passar do fermentado para o maturador, estou com receio de oxidar, tem alguma dica de como evitar isso?
    Obrigado pela ajuda!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      As cervejas de trigo tendem a ficar um pouco mais turvas mesmo devido ao próprio malte de trigo, mas é importante sim após a maturação fazer a clarificação dela.

      Quanto ao receio de oxidação, você pode conduzir a fermentação, maturação e clarificação no mesmo balde, ou seja, não precisa fazer a transferência para um maturador, evitando desta forma, prováveis riscos de oxidação e/ou contaminação.

      Vale ressaltar duas coisas importantes quanto a fermentação e maturação:

      1º) Faça a medição da densidade do mosto para verificar se realmente após os 5 dias de fermentação se estabilizou a FG, para que assim, se inicie a fermentação secundária elevando a temperatura para próximo de 25ºC, nesse caso.

      2º) Ao término da fermentação secundária, baixe a temperatura para próximo de 10-15ºC para iniciar a maturação, e mantenha assim por aproximadamente 10-15 dias. Após, baixe a temperatura para o mais próximo de 0ºC e deixa por uns 5 dias para se fazer a clarificação.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  4. LucasCSP

    David, Preciso de ajuda com as dicas e analise do que eu fiz até agora.

    Minha primeira produção e o inicio foi meio conturbado, sem muitas informações, tudo com busca de blogs etc porém nenhum “amigo” para fazermos juntos nossa primeira leva.

    Brasagem como manda a receita
    – Estou usando a BAG (BIAB)
    – 60 minutos mexendo constantemente (Achei demais, mas se for assim só me avisa)
    – Retirada dos grãos, lavagem com ajuda de um escorredor de macarrão (rs.. pois é…)
    – Fusão, – inclusão dos lupulos (aqui nao mexi muito) lupulo de aroma e ja era.

    Fermentação
    – Resfriei o mostro na minha pia, em uns 40 minutos com gelo e agua corrente
    – Misturei um pouco o fermento e lacrei num balde alimentício com AirLock (neste caso tive um probleminha com a lacração do balde, só depois de 1 dia que consegui fechar mesmo)
    – Como não tenho espaço nem recursos, a fermentação aconteceu aos 25° por 7 dias no meu Box de um Banheiro desativado.

    Maturação e Clarificação!?
    – Como também não tenho como medir a densidade ainda, percebi a atividade do AirLock e decidi por conta iniciar a “maturação”
    – Digo “maturação” entre aspas porque decidi fazer assim, tirar do local que estava a 25° e botar na geladeira a 10°
    Observações deste processo
    . O balde foi direto para 10°
    . Não fiz a trasfega, está no mesmo balde da fermentação
    . Ontem foi o primeiro dia

    Tendo em vista este processo, apesar de estar fora das melhores praticas, pode me dizer se algo está muito errado e ainda passivo de correção?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Lucas!

      Vamos às ponderações:

      Brasagem como manda a receita
      No método BIAB é sim aconselhável que se mexa ou recircule o mosto constantemente, principalmente quando o fogo estiver ligado, justamente para homogeneizar a temperatura do mosto.

      Aqui observa-se o tempo da brassagem, o ideal é após os 60 minutos confirmar, com o teste do iodo, se realmente houve a conversão total do amido em açucares, onde se caso não converteu é bom deixar por mais tempo.

      Quanto a lupulagem é importante observar o tempo e quantidade para cada uma das adições, para não fugir do perfil da cerveja.

      Fermentação
      É importante sempre efetuar a inoculação da quantidade correta de leveduras como mostrado nesse post.

      Uma outra questão fundamental nessa parte (e também durante a brassagem/lavagem), é o controle e medição da densidade do mosto, pois o tempo de fermentação vai depender na verdade do nível de atenuação do mosto. Em lojas para laboratório é possível comprar densimetros a preços bem em conta.

      Maturação e Clarificação!?
      Aqui um outro ponto que chama a atenção é o controle da atenuação/medição da densidade, até porque, sem a certeza do consumo de todo o açúcar fermentável você poderá ter alguns “probleminhas” (digo bombas rs) durante a refermentação na garrafa.

      Dito isso, e como foi sua primeira leva, aconselho dar uma lida nos artigos dessa página Como Fazer Cerveja Artesanal, para você se aprofundar em alguns detalhes fundamentais de cada etapa do processo.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  5. Rafael Arnold

    boa tarde,

    parabéns pela blog e realmente ele nos ajuda a melhor a qualidade das nossas cervejas.
    Após a fermentação primária e secundária posso estar fazendo o processo de maturação a uma temperatura próxima de 0 gruas e usar esse tempo de 10 a 15 dias para também clarificar a cerveja?
    E no caso após a fermentação secundária posso estar abaixando a temperatura máxima de trabalho do fermento para seus 10 graus ou 0 se possível faze-lo junto de uma vez ou tem uma redução de temperatura por dia a ser respeitada?

    Obrigado desde já

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      Muito obrigado 🙂

      Bem, o ideal é que a maturação e a clarificação sejam feitas uma após a outra, ou seja, com o término da fermentação secundária é importante que se faça a maturação da cerveja numa temperatura um pouco abaixo da faixa de fermentação (por exemplo, 10-12ºC para Ales), para que assim, as leveduras em suspensão continuem trabalhando e reabsorvendo os subprodutos residuais. E logo após o período de maturação, baixe a temperatura para o mais próximo de 0ºC, para assim, contribuir com a clarificação da cerveja.

      Se caso você logo após a fermentação secundária já reduzir a temperatura para próximo de 0ºC, sem o tempo de maturação, as leveduras tendem a adormecer e flocular para o fundo do fermentador, o que contribuirá para a clarificação da cerveja, porém, os subprodutos residuais serão levados para a garrafa.

      Quanto a proporção de tempo para se baixar a temperatura vai depender se caso você pretende reutilizar as leveduras ou não, pois se não pretende reutilizá-las pode-se diminuir a temperatura logo para 0ºC, no contrário, é bom reduzir -1ºC por dia para evitar o stress da levedura.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  6. Adriano

    David, boa tarde;

    Tenho algumas perguntas que acredito ser duvida de muitos colegas também.

    Qual a melhor maneira para reaproveitar a “lama” de uma fermentação para uma outra?
    Como calcular a quantidade a ser reutilizada, e temperatura de armazenamento da mesma?
    Ou eu poderia fazer a propagação do fermento virgem e como fazer e por quanto tempo poderei mante la guardada antes do uso?
    A terceira pergunta seria a mais importante para mim.

    Obrigado…..
    Abraços;

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Adriano!

      Vamos às respostas:

      Qual a melhor maneira para reaproveitar a “lama” de uma fermentação para uma outra?
      A melhor forma para a coleta e posterior reutilização do fermento é justamente efetuando o enxágue da “lama”, para que assim, você separe as leveduras do trub e outras sujeiras.
      Desta forma, recomendo a leitura desse post, pois mostra o passo-a-passo desse procedimento: http://noticiascervejeiras.blogspot.com.br/2013/01/introducao-enxague-de-fermento.html.

      Como calcular a quantidade a ser reutilizada, e temperatura de armazenamento da mesma?
      Para se calcular a quantidade ideal de leveduras para a reutilização, você poderá utilizar uma dessas duas calculadoras: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ ou http://www.mrmalty.com/calc/calc.html#%22.

      Quanto a temperatura de armazenamento, é recomendado que seja feito na geladeira e ao mais próxima de 1ºC possível.

      Ou eu poderia fazer a propagação do fermento virgem e como fazer e por quanto tempo poderei mante la guardada antes do uso?

      Sim, também pode ser feito e dependendo do tamanho da leva ou tipo da cerveja é altamente recomendável!
      Você poderá efetuar a propagação do fermento antes da produção da sua cerveja, ou propagar e guardar na geladeira por um período de 2 semanas sem problemas. Todavia, nesse caso eu aconselho fazer a propagação logo antes de sua utilização.

      Abraço e ótimas cervejas!

      Responder
  7. Vanderson Machado Ribeiro

    Bom dia Davi, fiquei com uma duvida na sequencia do processo.
    Para o próximo final de semana pretendo fazer um Irish Red Ale, então:
    fermentação a 19° até a estabilização da atenuação.
    Elevar a temperatura do fermentador para uns 25° por quanto tempo aproximadamente?
    Reduzir a temperatura para uns 12° (maturação durante 10 a 15 dias)
    Reduzir a temperatura para próximo de zero na faixa de 1° por dia se pretendo reutilizar a levedura (clarificação durante uns 5 dias)
    A sequencia é esta? Sei que os valores vão depender do que eu espero para minha ceva, mas posso utilizar estes valores como base?

    Muito obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Vanderson,

      Quanto a fermentação secundária (fase estacionária), basta aumentar a temperatura do fermentado numa proporção de 1 grau por dia até a temperatura mais alta de fermentação (25º nesse caso), e em seguida, mantenha nessa temperatura por um período de aproximadamente 2 dias.

      Os tempos estão ótimo! Todavia, acho que você deveria manter por no mínimo 15 dias maturando. 🙂

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  8. JARBAS DA SILVA

    Boa noite!
    parabéns pelo artigo, excelente e completo,
    Minha duvida é se eu posso maturar a minha cerveja na geladeira, acredito que fica em torno de 10c° ja a fermentação eu fiz em torno de 15 a 20c° por 5 dias
    Ou posso maturar a cerveja numa bacia com gelo e água gelada?

    Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Jarbas,

      Muito obrigado! 🙂
      Após concluir a fermentação primária e a secundária, o ideal é manter a cerveja numa temperatura um pouco abaixo da de fermentação para iniciar a maturação, sendo 10-12ºC para Ales e 5-7ºC para Lagers. Assim, para o seu caso o melhor será manter na geladeira.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  9. Jarbas da silva

    Obrigado, tenho outra duvida eu posso fermentar cerveja numa temperatura ambiente, pois ai eu maturo ela na geladeira numa temperatura mais baixo. E possivel?
    Muito obrigad

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Jarbas!

      Sim, é possível fermentar em temperatura ambiente, no entanto, não é aconselhável.

      Como explicado nesse post, as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura a qual são expostas, assim, ter um controle da temperatura de fermentação é essencial para a qualidade da sua cervejas.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  10. Miguel

    Ta muito confuso esse post…como vai fazer a clarificação antes da fermentação secundaria? Porque aa leveduras precisam estar suspensas para absorver o diacetil por exemplo.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Miguel,

      Na verdade, esse post trata somente da maturação e clarificação da cerveja, complementando assim, o artigo sobre a Fermentação onde explico todas as suas fases desse processo inclusive a fermentação secundária.

      E você está correto! A clarificação a frio da cerveja deverá ser feita somente quando todo o ciclo de fermentação, fermentação secundária e maturação for concluído.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  11. Junior

    David, tudo bem?

    Cara tenho uma dúvida em relação a fase primária da fermentação, ela acaba quando atingirmos a densidade final desejada?
    É a partir desse momento que iniciamos a fermentação secundária até 25ºC?? Ou devemos iniciar quando estivermos próximo da densidade final desejada?

    Grato!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Junior,

      Isso mesmo, após estabilizar a atenuação do mosto que se começa a aumentar a temperatura do fermentador +1ºC a cada dia, até atingir a faixa mais alta de temperatura de fermentação da levedura utilizada.

      Nesse post eu explico como funcionam cada uma das fases de fermentação e a melhor forma de conduzi-las: “Aprenda sobre o Processo de Fermentação”.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Taiguara,

      O ideal é manter a temperatura de maturação um pouco abaixo da de fermentação, por exemplo: 10-12ºC para Ales e 5-7ºC para Lagers, em média.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  12. Ariel Ravazoli

    Boa tarde, estou fermentando uma bohemian pilsener, é recomendado eu transferir para outro balde para a maturação, ou mesmo sendo uma lager posso maturar sem fazer a trasnfega, outra duvida , ao maturar posso deixar com airlock, ou tiro e só deixo a borracha sem furo msm

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ariel,

      Você poderá conduzir a fermentação e a maturação no mesmo balde sem problemas.

      Quanto ao uso do airlock na maturação, é bom deixá-lo, pois, durante a maturação ainda se tem atividade celular, e com o airlock, é possível se fazer a eliminação dos gases gerados nessa fase.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  13. Edson

    Olá.
    Adorei as postagens, parabéns.
    Minha dúvida está ligada a atividade da levedura para gerar os gases na garrafa. Com a redução da temperatura para próximo de 0 graus durante a clarificação não vai ateapalhar a produção dos gases?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Edson,

      Pode ficar tranquilo, pois, a carbonatação ocorrerá normalmente, até porque, mesmo uma parte das leveduras sedimentando para o fundo do fermentador, ainda assim, haverá certa quantidade de leveduras em suspensão que irão cuidar tranquilamente da refermentação e, consequentemente, carbonatação da sua cerveja.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  14. Gibran

    Estou gostando muito desse site! rsrs

    Fiz minha primeira cerveja (uma red ale) e deixei fermentando por 7 dias em uma média de 22 graus (ainda não tenho regulagem de temperatura). Depois desse período já levei para a geladeira para próximo de 1 grau achando que era ideal para maturação. Pelo visto fiz errado. Q tipo de problema posso ter? E já penso em engarrafar assim que completar sete dias na geladeira. O que me diz?

    abc e obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Gibran,

      Primeiramente, é sempre bom nos atentarmos quanto ao tempo de fermentação, pois como é um processo biológico, na verdade, é bem difícil de prever um tempo exato.

      Assim, é sempre bom fazer a medição da atenuação do mosto e somente após a sua estabilização dar a fermentação como concluída, e posteriormente, passar para a próxima etapa.

      Com isso, proceder com a fermentação secundária e uma correta maturação irá acelerar o processo de reabsorção dos subprodutos gerados durante a fermentação e consequentemente o arredondamento mais rápido da sua cerveja, até porque, após o envase o processo de maturação se torna mais lento devido a quantidade de levedura levada para a garrafa ser bem menor.

      Agora, nesse caso, o que você poderá fazer é após os 7 dias de clarificação a frio proceder com o envase, e após a refermentação, deixar por mais alguns dias na temperatura de refermentaçao, para que assim, as leveduras presentes possam reabsorver o máximo dos subprodutos presentes.

      =)

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  15. Fernanda Andrade Bueno

    Davi, tudo bem?

    Em primeiro lugar, parabéns pelo site e pelos artigos! São todos ótimos e esclarecedores!

    Agora também tenho uma dúvida, e agradeceria muito se pudesse ajudar:

    – Depois da fermentação, quando você diz que não teve problemas não transferindo o líquido do fermentador para o maturador, o balde deve continuar com o airlock mesmo?

    – Caso transfira para um maturador, devo fechá-lo com o airlock ou apenas a tampa do balde?

    Obrigada!

    Um abraço.

    Fernanda.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fernanda,

      Eu que agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja =)

      Vamos as tuas dúvidas:

      – Depois da fermentação, quando você diz que não teve problemas não transferindo o líquido do fermentador para o maturador, o balde deve continuar com o airlock mesmo?

      Sim, pois, durante a maturação ainda se tem atividade celular, mesmo em pequena “escala”, e com o airlock, é possível se fazer a eliminação dos gases gerados nessa fase.

      – Caso transfira para um maturador, devo fechá-lo com o airlock ou apenas a tampa do balde?

      É bom fecha-lo com o airlock.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  16. Sergio

    Boa tarde
    As postagens do Blog ajudam bastante aos iniciantes da fabricação artesanal da cerveja, Parabéns.

    Lendo alguns comentários sobre a maturação(mal feita) e logo após o envasamento, fiquei preocupado com o efeito bomba. Como tenho dois baldes distintos para fermentação e maturação, ambos com duas torneiras, fiz a transfega e em seguida o priming (li que fiz na hora errada). para reduzir o risco de explosão, penso em fazer a maturação fechando a torneira do respiro por algum tempo e abri-la após alguns dias para liberar todo gás e assim eliminar o risco, quando perceber que nenhum gas esta sendo liberado, procedo seu envasamento. Tem algum conselho para me passar?

    Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Sérgio,

      Muito obrigado! =]

      Na verdade os riscos de explosão aumentam quando você não dá tempo suficiente para as leveduras completarem seu trabalho durante a fermentação, onde desta forma, após o envase e durante a refermentação na garrafa, as leveduras irão consumir esses açucares residuais e também os adicionados no priming, o que acaba dessa forma excedendo os níveis de pressão no interior das garrafas, proporcionando assim, as temidas explosões.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  17. Marcos

    Olá.
    Minha dúvida é com relação à temperatura da Maturação.
    Por que a 12 graus? Isso não deuxaria as leveduras fora de sua faixa ideal de trabalho?
    Quais os processos químicos acontecem nessa temperatura que ajudam na melhoria da qualidade da cerveja?
    Ouço muito o termo “arredondar” a cerveja…. O que realmente acontece ?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      É recomendável que se faça uma maturação numa temperatura um pouco abaixo da de fermentação, pois, ainda nessa faixa de temperatura haverá uma pequena ação celular o que contribuirá para o amadurecimento da cerveja.

      Observe que a maturação é um processo que se inicia após a fermentação primária e vai perdurar para depois do envase, ou seja, ela é um processo “interminável”.

      Todavia, o que buscamos em conduzir essa etapa é que a cerveja perca seu caráter “verde” e adquira aromas e sabores adequados conforme teus objetivos (arredondar). E aqui é bom ressaltar que o tempo de maturação vai depender diretamente da qualidade de fermentação da sua cerveja.

      Uma outra questão, é que nessa temperatura os riscos de autólise são bem pequenos e ainda assim, conseguimos manter um número razoável de leveduras em suspensão para cumprir os trabalhos.

      E uma outra questão, é quanto aos efeitos da oxidação que em temperaturas mais baixas é extremamente reduzido.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  18. Fabricio Miranda

    David Silva, primeiramente obrigado pelas informações, seu Blog é muito produtivo.
    Estou trabalhando numa IPA e após 6 dias de FERMENTAÇÃO a 20°, sua densidade final estabilizou.
    Vou fazer Dry Hopping, como devo proceder?
    Devo elevar ou diminuir a temperatura?
    Posso fazer tudo no mesmo balde?

    obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fabrício,

      Muito obrigado! Eu que lhe agradeço por também fazer parte do Condado da Cerveja =)

      Para o dry hopping, o melhor momento para a aplicação dessa técnica é logo após a fermentação secundária e antes de baixar a temperatura para a maturação, onde no seu caso, você poderá conduzi-lo nessa temperatura de 20ºC tranquilamente.

      Quanto a troca de balde, é sim interessante que se faça, pois as leveduras tendem a absorver uma grande quantidade dos óleos essenciais do lúpulo, o que acaba diminuindo consequentemente a eficiência do dry hopping.

      Nesse post, “Como Fazer Corretamente o Dry Hopping na Sua Cerveja“, eu apresento os procedimentos para a aplicação dessa técnica e os fatores essenciais que se deve observar.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  19. Anderson

    Boa tarde a todos!!
    Estou fazendo minha primeira cerveja de trigo. Minha densidade inicial ficou em 1050 e a final em 1010. Hoje troquei o balde do fermentador para o maturador. Percebi que o liquido ficou bem escuro. Na minha receita, que peguei da internet, fala para deixar maturando por 5 dias a 10 graus e depois envazar. Não fala nada em clarificar. Preciso deixar mais uma semana a zero grau para clarificar ou já posso envazar no término da maturação. Detalhe, estou fazendo uma receita de 20 litros e acabei ficando com um volume final de 16 litros.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Anderson,

      Nesse caso, você pode envasar logo após a maturação, sem problemas.

      Até porque, alguns estilos de cerveja, como o Weiss, devem ser tomados o quanto antes, para que assim, possamos aproveitar melhor suas características de aromas e sabores, onde dessa forma, você poderá pular o processo de clarificação a frio – afinal, esse estilo tem como característica uma certa turbidez – e reduzir o tempo de maturação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  20. Charles Faria

    Olá David parabéns pelo post tenho acompanhado bastante.
    Eu produzi minha primeira cerveja no domingo passado uma receita lager estou cumprindo a risca a receita principalmente as rampas de temperatura e cheguei no final da fervura numa densidade muito próxima da receita parti para o processo de fermentação como é uma lager estou fermentado a 13C controlando bem a temperatura, no início a densidade era de 1,050 bem próximo da receita não pudi acompanhar a densidade por todos os dias porque acabei viajando a trabalho hoje ao chegar fiz novamente a medição da densidade onde o valor foi de 1,015 na receita pede 1,011 amanhã vou medir novamente caso permaneça estacionada a atenuação eu devo parti pra fermentação secundária?????? Sedo que na minha receita não pedi essa fermentação secundária diz que é pra partir direto pra maturação abaixando a temperatura pra 3C vc acha que devo fazer a fermentação secundária caso sim após subir a temperatura 1C por dia até o limite que pede no fermento posso baixar direto pra 3C pra fazer a maturação???????

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Charles,

      Eu que te dou meus parabéns pelo seu início nessa maravilhosa jornada cervejeira =)

      Bem, quanto a fermentação secundária, mesmo a receita não especificando ou pedindo para fazê-la é fundamental que você a faça, até porque, esse procedimento irá contribuir e muito para os aromas e sabores da sua cerveja.

      Já com relação a sua FG, caso ela se estabilize em 1,015 e não nos 1,011 como a receita previa, não tem problema, você pode partir para a fermentação secundária.

      E em se tratando de FG, é bom dar uma olhada nesse post sobre atenuação, pois, alguns fatores podem influenciar no resultado final estimado na receita.

      Ah! E para a maturação, caso você não esteja pretendendo reutilizar a levedura, pode baixar a temperatura direto.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  21. Grah

    Oi Duvida
    Então, fiz minha primeira cerveja, uma Pale Ale porém tive problemas com o freezer e não pude controlar a temperarura! isso quer dizer que estou ha 5 dias tentando fazer o maximo já que minha geadeira está ficando em 6 e 8 graus mas o mosto em si tá com 12/ 13 graus e hj já parou de fermentar o pouco que estava. Oq devo fazer, esse liquido terá salvação? Desde já agradeço muito suas informações postadas aki… Vlw

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Grah!

      Para esse estilo, o ideal é que se conduza a fermentação numa temperatura um pouco mais elevada, entre 18-20ºC, pois em temperaturas baixas as leveduras ales tendem a fermentar mais lentamente ou até mesmo parar.

      Assim, eleve um pouco a temperatura e após uns 2-3 dias faça uma nova mediação para verificar se a atenuação diminuiu um pouco mais.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  22. Marcelo Pontes

    Oi, seu site é uma Bíblia ou uma BREWblía prá quem está começando.
    Minha primeira leva de Ale. O BeerSmith me indicou
    a) fermentação primária por 4 dias 19,4º
    b) secundária mais 10 dias 19,4°
    c) Depois passa para o envase e espera 30 dias a 18,3°
    Muitas perguntas…
    1. Esses 10 dias da secundária é a maturação?
    2. Se não é, pensei em baixar para 0° depois do 14º dia baixando uns 2°C por dia (7 dias);
    3. E finalmente deixar uns 5 dias em 0º e engarrafar, mantendo em 18° por duas semanas.
    Tou meio perdido em fermentação primária, secundária e maturação fora da garrafa, li os posts mas continuo enrrolado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcelo,

      Kkkkkk.. Gostei do BREWBlía =)

      Bem, vamos as tuas dúvidas…

      Primeiramente, o que se deve entender é que a fermentação é um processo biológico, o que se torna assim, difícil de se calcular com exatidão o tempo de seu término, sendo para tanto, necessário a utilização de alguns parâmetros para nos nortear, como o avanço de cada uma das suas fases:

      “Adaptativa (I), Crescimento/Fermentação (II) e Estacionária ou Fermentação Secundária (III).”

      Como explicado nesse post.

      E para te orientar quanto ao pregresso nessas fases é fundamental que você faça a medição da atenuação do mosto, seja com um densimetro ou refratômetro.

      Assim, você iniciará a fermentação secundária (que é diferente de maturação) logo após a atenuação se estabilizar, onde dessa forma, você aumentará a temperatura do fermentador em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento que está utilizando. E em seguida, aguardar por uns 2 dias nessa temperatura.

      Depois, você poderá reduzir a temperatura para uns 10-12ºC e conduzir a maturação por um mínimo de 15 dias para esse tipo de cerveja.

      E na sequência sim, como você sugeriu, baixar para 0ºC por uns 7 dias para conduzir com a clarificação a frio. E depois engarrafar. :]

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  23. Ricardo

    Ótimo post, David! Obrigado pelas dicas.
    Me tira uma dúvida sobre a fermentação secundária:
    Geralmente faço a fermentação em uma temperatura mais próxima ao limite inferior (18-19ºC), portanto como faço para ir diminuindo 1ºC por dia? Acho que li em outro post, algo sobre ir aumentando a temperatura 1ºC por dia, até o limite superior da temperatura de fermentação…pode ser também??

    Abraços!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ricardo,

      Isso mesmo, para acelerar o processo de fermentação secundária, após a estabilização da atenuação do mosto você deverá subir a temperatura do fermentador em +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura utilizada, e deixar nessa temperatura por uns 2 dias.

      E somente depois, que você irá diminuir a temperatura para iniciar a maturação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  24. Tulio

    Opa, beleza?
    Então, depois dee finalizada a fermentacao de uma apa, coloquei para maturar numa geladeira sem controlador… coloquei a poteencia na metade e deixei… no dia seguinte medi com termometro e estava a 0 graus… ou seja, a geladeira me surpreendeu… posso diminuir a potencia (esperando assim, aumentar a temperatura) ou ja estraguei todo o processo? Quais sao minhas opcoes?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Tulio,

      Pode ficar tranquilo.

      Nesse caso, você poderá sim diminuir um pouco a potência da geladeira para aumentar essa temperatura e continuar com a maturação, sem problemas.

      E depois do período de maturação, você aumenta a potência para fazer a clarificação a frio. 😉

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  25. Fabricio Clepf

    Olá David,
    Li em vários artigos para fazer a maturação de Lager por um período de 30 até 90 dias.
    Caso opte por uma maturação de 60 dias, esta cerveja vai ficar 2 meses em 5 a 7 ºC maturando ? e depois a 0ºC por uma semana para clarificação?
    E a viabilidade destas leveduras depois deste longo periodo para conseguir a Carbonatação Natural, ou vou ter que recorrer a carbonatação forçada?
    outra dúvida: vou purgar o fermento no início da maturação? e aquelas poucas leveduras que ficaram em suspensão vão fazer esta maturação e depois a carbonatação?
    Grato

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fabrício,

      Sim, as cervejas lagers tendem a se beneficiar bastante com uma maturação prolongada, todavia, para esse período o melhor seria optar por uma temperatura um pouco mais baixa, entre 1-3ºC.

      Quanto a carbonatação, é bem provável que a refermentação demore bem mais que o normal para se concluir, até porque, após esse período a maior parte das leveduras em suspensão terão sedimentado para o fundo do fermentador, onde nesse caso, a melhor opção seria uma carbonatação forçada realmente, ou inocular uma pequena quantidade de levedura durante o envase.

      Caso você esteja utilizando um fermentador cônico, poderá fazer a purga desse fermento logo no início da maturação sem problemas, até porque, as leveduras que já estarão no fundo do fermentador são justamente aquelas que já concluíram seus trabalhos.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  26. Feranando

    Boa Tarde

    Parabens pelo post.

    Sou iniciante e comecei com uma recita da internet , estou usando extrato de malte IPA e fiz todos os passas conforme receita, agora faz 3 dias que esta no balde fermentador 15 litros da cerveja india pale ale, conforme receita no 7 dias irei engarrafar direito na garrafa e com 5 gramas de acucar em cadas garrafa e esperar masi 20 dias, só para comentar meu balde fermentador esta em uma temperatura de 28 graus e esta saindo C02 pela valvula, sera que estou fazendo a coisa certa, comprei fermento e lupolus alemaos, e extrato artebrew, fiz as contas do armargo e aromatico conforme receita.

    agradeco desde de ja

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fernando,

      Eu que parabenizo por iniciar nesse maravilhoso hobby!!! 🙂

      Bem, para sua próxima leva tente conduzir a fermentação numa temperatura um pouco mais baixa para evitar a formação excessiva de alguns compostos indesejáveis durante a fermentação.

      Já com relação ao tempo, é bom se atentar que como a fermentação é um processo biológico fica difícil prevermos o tempo exato para sua conclusão, assim, em vez de seguir a risca esses 7 dias, o ideal é utilizar-se de alguns parâmetros para se nortear de acordo com as fases da fermentação.

      E como explicado nesse post sobre fermentação, para se orientar nesse aspecto é fundamental que você faça a mediação da atenuação do mosto, onde após a atenuação se estabilizar, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.

      Após dois dias na fermentação secundária, conforme explicado acima, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 5-7ºC para iniciar a maturação, e aguardar por alguns dias.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  27. Evandro

    David, para o caso de não possuir uma geladeira com espaço para colocar o balde fermentador, como seria a melhor alternativa para realizar a maturação e clarificacao?

    A maturacao pode ser feita a temperatura ambiente no próprio balde ou coloco na garrafa com o prime na geladeira?

    Caso seja possível em temperatura ambiente, é necessário transferir para outro balde para retirar a maioria das leveduras que decantaram após o fim da fermentacao?

    Caso seja melhor na garrafa, após o período de maturação na geladeira, devo retirar e deixar uns dias a temperatura ambiente para que gere o CO2?

    Obs: a cerveja que estou fazendo e uma American Blonde Ale.

    Muito obrigado desde já.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Evandro,

      Para a maturação nesse caso, a melhor forma é proceder com o envase/carbonatação e posteriormente com a maturação, ou seja, após a fermentação secundária você irá proceder com o envase, deixar concluir a carbonatação na garrafa, depois proceder com a maturação e clarificação na garrafa dentro da geladeira.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  28. Anderson Carvalho

    Fala aí David,
    Gosto muito de suas publicações, vem ajudando muito para iniciantes nesse mundo maravilhoso da fabricação de cerveja, mas uma dúvida, li acima que você não faz a trasfega da cerveja do fermentador para outro balde para maturação? Isso mesmo?
    Quero comprar uma bombona, será que posso deixar a fermentação primária, secundária e a maturação no mesmo recipiente?
    Valeu brother.
    Anderson Carvalho

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Anderson,

      Que bacana! Fico contente em saber que as minhas publicações tem lhe ajudado bastante 😀

      Isso mesmo, você poderá conduzir a fermentação primária, a fermentação secundária, a maturação e a clarificação a frio tudo no mesmo balde, com exceção apenas dos casos onde você pretende fazer dry hopping ou a adição de alguma fruta, sendo nesses casos recomendável a troca de balde.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  29. Marcos

    Boa tarde,

    Parabéns pelo trabalho. Tens ajudado bastante no inicio da minha jornada cervejeira.

    Estou com minha primeira leva no freezer terminando a fermentação secundaria. Até o momento estava td certo, porem qnd fui abrir o balde hj pra fazer dryhopping, havia contaminação nas frestas onde vai a tampa. Aparentemente não havia contaminação na cerveja ( sem mofo no liquido e o sabor parece estar ok). Acha que esta td perdido ou ainda há esperança?

    Muito obrigado desde já

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja.

      Nesse caso, desde que a cerveja não entre em contato com essa parte pode ficar tranquilo.

      Dependendo do tipo de balde e a qualidade da sanitização é “meio comum” acontecer mesmo, assim quando notar isso, basta pegar um pedaço de guardanapo com um pouco de álcool 70% e limpar a região.

      Ah! E antes de usar esse balde novamente, faça uma ótima sanitização nele.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
      1. Marcos

        Boa noite,

        Deu tudo certo com a cerveja. Ficou surpreendentemente boa pra primeira leva, e seu trabalho tem importante participação nesse sucesso. Li todos os tópicos da seção “Como fazer cerveja artesanal” e isso me deu uma base bem legal. Novamente mt obrigado por compartilhar esse conhecimento.

        A sanitização estava legal (sou incrivelmente paranoico nessa parte). Meu vacilo foi que na trasfega da panela de fervura para o fermentador deixei cair um pouco de mosto nessa fresta, e na pressa de tampar logo o balde após inocular a levedura (paranoia com contaminação) acabei não percebendo esse detalhe. Lição aprendida. Fiz outra leva (dessa vez com mt mais calma) e deu td certo.

        Grato

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Que bacana Marcos, meus parabéns! 😀

          Fico bastante feliz em saber que deu tudo certo com a cerveja e, claro, que também já partiu para a próxima leva rs.

          Forte abraço e ótimas cervejas.

          Responder
  30. Valério Cesar

    Caro David! Como vai?
    Sou sommelier de cervejas pelo ICB e estou “adormecido” até novembro enquanto aguardo o início do curso de Mestre em Estilos. Durante este período resolvi colocar em pratica o pouco que aprendi sobre processos de fabricação no curso de sommelier(bom..o curso não era de fabricação mesmo…), mesmo assim aprendi muito sobre off-flavors e a “culpa” do processo de fabricação para estes resultados indesejáveis. Então estou estudando e aguardando o próximo curso resolvi fazer a minha cerveja! Primeiro que dar os parabéns pelo site, cara, muito conteúdo bom, e o principal, tudo muito simples de entender, sem qualquer complicação…Parabéns!

    Agora vou a uma dúvida que inclusive alguns colegas acima já tiveram, eu pretendo fazer a fermentação, maturação e clarificação tudo no mesmo balde! Vou fazer uma APA e disponho de uma geladeira boazinha com controle de temperatura. Vou esfriar o mosto, apos a fervura com um chiller de imersão, e fiz um pré-chiller caseiro, que vai dentro de uma caixa térmica com gelo, assim acredito que vou conseguir resfriar à temperatura de fermentação(penso em 20 °C), já inocular a levedura hidratada a 20° C também e ai geladeira com temperatura controlada por uns 6 dias(claro que medindo a densidade pra ter certeza que a FG está definida). Após esse período, subo a temperatura até uns 25 °C (não sei se vai ser possível) até completar uns 10 dias e então abaixo a algo perto de 10 °C de imediato (não vou reutilizar a levedura). A questão é(agora é minha dúvida), pretendo maturar por 10 dias, no mesmo balde que fermentei, já li sobre a questão de quando o liquido é resfriado ele tende a contrair, e assim o conteúdo do airlock acaba sendo absorvido para dentro, como não vou trocar o balde, seria uma boa ideia trocar a tampa do balde? por uma tampa sem o furo do airlock? Já pensei em só tirar o airlock e tampar o furo, mas sou paranoico a respeito de contaminação. Desculpa ai esse texto desse tamanho…hehe. E se tiver falado alguma bobagem a respeito do processo que estou pra fazer pode dar a sua opinião.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Valério,

      Muito obrigado…
      E meus parabéns, tanto pela sua formação em sommelier de cervejas – o que enriquece grandemente a nossa cultura -, como também por iniciar nessa maravilhosa empreitada da fabricação caseira. 😀

      Pois é, alguns airlock são doidos para fazer isso mesmo (rs), entretanto, não se tem a necessidade de trocar de tampa ou qualquer outra coisa.

      Essa questão do liquido ser sugado para dentro do balde vai depender muito do modelo do airlock que você vai utilizar, que na verdade, se for um modelo caseiro como o apresentado nesse post esse risco aumenta um pouco.

      Todavia, basta você não submergir muito a ponta da mangueira que ficará dentro do recipiente com o líquido, para que desta forma, quando diminuir a pressão interna do balde durante o final da fermentação e início da maturação, o líquido do airlock não será sugado para dentro do fermentador/maturador.

      Forte abraço, ótimas cervejas e sucesso cervejeiro.

      Responder
  31. Felipe

    Boa noite David,
    Estou com uma dúvida!
    Como você faz quando quer fazer a fermentação secundária porém não quer que baixe mais a densidade? É possível fazer isso? Pq se aumentar a temp. do fermentador a densidade vai continuar a baixar né? Pergunto isso pq minhas cervejas na maioria das vezes estabilizam perto de 1005, 1007… por vezes já tentei fazer algumas receitas que indicam FG de 1013, 1015… Se eu deixo a fermentação concluir, a cerveja vai ficar mais seca e mais alcoólica do que o esperado, correto? Então se eu aumentar a temp. pra fazer a secundária, inevitavelmente a densidade vai baixar mais… O que tenho feito é quando a densidade alcança 1013, por exemplo, baixo 10°C a temp. e não faço a fermentação secundária… Como resolver isso?

    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Felipe,

      Na verdade, conduzir a fermentação secundária não significa necessariamente que irá atenuar mais, até porque, o que define a atenuação máxima basicamente é a quantidade açucares fermentáveis presentes no mosto e a taxa de atenuação da levedura, sem contar ainda, que o certo é conduzir a fermentação secundária após a estabilização da atenuação.

      Com isso, vale ressaltar que baixar a temperatura ao atingir uma determinada densidade para evitar que se atenue mais é um tanto quanto arriscado, pois durante a refermentação esses açucares residuais vão se somar aos adicionados no priming, trazendo assim, sérios riscos de supercarbonatação e até mesmo de explosões.

      Assim, o ideal é na hora do planejamento da sua receita você tomar os devidos cuidados para não ter uma atenuação acima do esperado, cuidando principalmente das rampas de brassagem, a sanitização, escolha adequada da levedura e condução apropriada da fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

*