A importância da Fervura do Mosto

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Com a clarificação do nosso mosto e a lavagem do bagaço, iniciamos um novo estágio do nosso processo: a Fervura do Mosto.

Fervura do Mosto

A Fervura do mosto é responsável pela formação de uma parte dos aromas e sabores de nossa cerveja, sendo a última parte quente do nosso processo de produção da cerveja artesanal.

Basicamente sua finalidade é a de esterilização, concentração e evaporação de algumas substâncias indesejadas do mosto, além de proporcionar a isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo.

A esterilização do mosto contribui para que alguns micro-organismos indesejáveis como bactérias, leveduras selvagens e mofo, sejam eliminados deste meio, evitando uma posterior contaminação.

Já a sua concentração ocorre devido à evaporação de cerca de 10 a 15% da água proporcionando o aumento a densidade do mosto. Assim, saber a densidade antes da fervura é interessante para que se possa efetuar uma possível correção da OG.

Muitas substâncias causadoras de off-flavors, como o DMS (aroma de vegetal cozido), são eliminadas também na fervura, sendo fundamental conduzir esta etapa com a panela destampada.

Como visto em A química do Lúpulo, uma vez que a isomerização dos alfa-ácidos ocorrem somente através do calor, é também nesta etapa que efetuamos a lupulagem do mosto.

Um outro efeito interessante é a coagulação das proteínas, que contribuirá para sua precipitação no resfriamento, possibilitando uma melhor clarificação da cerveja.

Tempo ideal de Fervura do mosto

Normalmente o tempo de fervura é conduzido por aproximadamente 60-90 minutos, dependendo dos seus objetivos e da intensidade da fervura. Quanto maior o tempo maior será a evaporação, e consequentemente, menos mosto será levado para o fermentador.

No geral, 70 minutos é o tempo usado para a maioria das receitas, porém, prefiro conduzir a fervura por somente 60 minutos, salvo em determinadas estilos de cervejas – como Kölsch, que preza por uma fervura maior para a eliminação de qualquer DMS.

O tempo de fervura é contado regressivamente, portanto, quando for acompanhar uma receita pronta, as adições de lúpulos são mencionadas de acordo com o tempo que falta para acabar o processo.

O processo de Fervura do Mosto

Ao colocar o mosto para ferver você notará a formação de uma película esbranquiçada formada por proteínas coaguladas que deverá ser removida com o auxílio de uma peneira para que o processo de evaporação flua corretamente.

Fervura

Na condução da fervura do mosto, busque um equilíbrio entre tempo e intensidade, não faça uma fervura longa e muito intensa, tão pouco, uma fervura com baixa intensidade e por um curto período.

O tempo de fervura se iniciará a partir do momento que você notar o surgimento das primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto.

Com a importância da Fervura do Mosto explicada, agora podemos entender o funcionamento e o objetivo da Lupulagem. Até lá… 🙂

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13 ideias sobre “A importância da Fervura do Mosto

  1. Felipe Becker

    Amigo, parabéns pelo site, excelente! Estou aprendendo muito com ele. Ficou uma dúvida no ar entre clarificação/lavagem e então a Fervura.
    Quando eu fizer a clarificação e lavagem já terei a Bazooka instalada correto? Acho que é um pergunta um tanto besta mas para jogar da lavagem para clarificação precisarei então de uma 2° Caldeirão de alumínio ou posso jogar para o balde atóxico, lavar o caldeirão e então iniciar o processo de fervura?
    Isto não ficou muito claro. Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Felipe!

      Muito obrigado pelo reconhecimento, fico muito feliz em saber que também está entrando para o clube =)

      Isso, a etapa de recirculação e lavagem é feito na mesma panela onde se encontra instalada a bazooka ou o fundo falso.

      Durante a lavagem você pode sim extrair o mosto para um balde atóxico e depois de lavar a panela, voltá-lo e levar a fervura. Com esse procedimento você economizará uma panela, porém, como o mosto vai perder muito a temperatura é bem provável que irá demorar um pouco mais para iniciar a fervura.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  2. Alessandro

    Olá David, parabéns pelo blog. Tem muita informação!

    Estou começando. Devo fazer minha primeira brassagem em 1 ou 2 semanas. Já adquiri praticamente tudo que é necessário. Entretanto fiquei com algumas dúvidas:
    1. Em que fases posso usar uma peneira de inox bem fina e devidamente sanitizada? Essa aqui https://brewheadshop.com.br/peneira-conica-ao-inox no caso.
    2. Qual o volume aproximado que se gasta de água para resfriar via chiller um volume de mosto de 25-30l (meus baldes são de 30l)? Minha intensão é captar essa água morna em um ou dois tambores plásticos de 200l para reaproveitamento para lavagens de modo a evitar o desperdício.
    3. O air lock fica tampado ou aberto (tem aquela tampinha vermelha). Vi que ela tem “calços”, eles são suficientes para o ar sair? Ainda, para fechar o balde, apenas tampar é suficiente, vi quem colocar ali entre a tampa e o balde um plástico de modo a tentar evitar que algo escape por ali..será seguro?
    Obrigado!
    Alessandro

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alessandro,

      Muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja =)

      Vamos as respostas:

      1. Em que fases posso usar uma peneira de inox bem fina e devidamente sanitizada? Essa aqui https://brewheadshop.com.br/peneira-conica-ao-inox no caso.
      Ela pode ser usada em dois momentos: após a lavagem do bagaço, enquanto o mosto é extraído da panela de brassagem para a de fervura, isso se caso o seu sistema de filtragem não seja muito eficiente. Ou, após a fervura e resfriamento, na transferência do mosto para o fermentador, para evitar assim, a ida de muito trub para o fermentador.

      2. Qual o volume aproximado que se gasta de água para resfriar via chiller um volume de mosto de 25-30l (meus baldes são de 30l)? Minha intensão é captar essa água morna em um ou dois tambores plásticos de 200l para reaproveitamento para lavagens de modo a evitar o desperdício.
      Depende..rs
      Mas em média, para uma leva desse tamanho, são necessários uns 60-100 litros de água :/ Portanto, é altamente recomendável tomar essa atitude de reaproveitar essa água.

      3. O air lock fica tampado ou aberto (tem aquela tampinha vermelha). Vi que ela tem “calços”, eles são suficientes para o ar sair? Ainda, para fechar o balde, apenas tampar é suficiente, vi quem colocar ali entre a tampa e o balde um plástico de modo a tentar evitar que algo escape por ali..será seguro?
      Quanto ao airlock, nesse caso, ele deve ficar tampado. Já em relação a vedação do balde, somente tampar é o suficiente, principalmente durante as primeiras utilizações, todavia, conforme se vai usando ele perde um pouco da vedação, sendo fundamental nesses casos, após tampa-lo passar um pouco de filme pvc para evitar qualquer problema de vedação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  3. Alessandro

    ah, em complemento à pergunta anterior, meu chiller é de alumínio e tem 15m.

    E mais uma pergunta, estou na dúvida se é melhor comprar uma geladeira ou um freezer horizontal. Um freezer horizontal me parece mais produtivo, pois dependendo do tamanho dá para eu por lá 2-4 baldes de 30l se quiser produzir mais, enquanto na geladeira só dá para por um. O que acha?

    Obrigado.

    Responder
  4. Bruno

    Olá David, parabéns pelo blog. Fizemos nossa primeira brassagem ontem com meu colega e percebemos que perdemos muito rendimento do inicio ao fim. Começamos com 24L e terminamos em 13L.
    Sei que é uma pergunta difícil, mas você acredita que erramos aonde?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Bruno,

      Essa diferença está intimamente ligada à eficiência do seu processo, ou seja, ao seguirmos a risca uma determinada receita, a eficiência do equipamento usado para a criação da receita, as perdas calculadas no processo (espaço morto nas panelas, taxa de evaporação na fervura, perda por trub, etc), em muitos casos, são diferentes da do nosso, o que acaba resultando num volume, densidade e características bem diferentes.

      Assim, é sempre importante adaptar a receita a realidade do seu equipamento, para que desta forma, as diferenças sejam bem reduzidas.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  5. Fernando

    Olá David, aprendi a fazer cerveja no seu curso, e cada vez mais vou melhorando minhas cervejas, mas ainda tenho uma duvida na fervura, minha panela é de 50 l, eu começo adicionar o lúpulo quando esta em torno de 80º, e termino 60 minutos após , com fogo ligado, mas não chega a ferver, esta errado?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fernando,

      Na verdade você irá começar a contagem regressiva do tempo de fervura, no caso os 60 minutos, quando notar as primeiras bolhas provocadas pelo aquecimento do mosto, e em seguida, iniciará com as adições do lúpulo conforme os teus objetivos.

      Vale ressaltar, que em muitos casos, dependendo do tamanho da leva, temperatura do mosto após a lavagem e a eficiência do fogão/fogareiro o mosto pode demorar um pouco para iniciar a fervura.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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