Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.
A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixas quantidades de proteínas, que o torna ideal para a produção da cerveja.
Podemos citar duas variedades básicas de cevada: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row).
A cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, produzindo sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, apresentando um sabor mais refinado que a de seis fileiras.
Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que a de duas fileiras, no entanto, a falta de espaço afeta seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos e com casca mais grossa.
Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja por conter grãos maiores e mais uniformes.
E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.
O Processo de Malteação da Cevada
A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos, que é fundamental para a liberação e formação de algumas enzimas que atuam na conversão do amido em açúcares. Além disso, contribui para a formação da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.
O processo de malteação da cevada se inicia com a umidificação dos grãos de cevada para que durante a germinação sejam ativadas as enzimas produzidas pelo próprio metabolismo das semente e iniciem a conversão das reservas de amido em açúcares e aminoácidos, utilizados para a formação de uma nova planta.
Assim que os grãos começam a brotar (ou germinar), são levados para a secagem com o objetivo de interromper a germinação e formar os aromas e cores do malte. Caso a germinação prosseguisse, todos os amidos necessários para a fabricação de nossa cerveja seriam utilizados na formação da nova planta.
No processo de secagem, os grãos são expostos a temperaturas que variam de acordo com o perfil do malte que se deseja alcançar.
Para a obtenção de maltes claros, são utilizadas temperaturas amenas para a remoção da umidade e a conservação enzimática. Quanto maior a temperatura de secagem, maior será a perda da atividade enzimática.
Para a formação de maltes escuros, são utilizados tostadores a temperaturas de 200ºC a 300ºC, que inativam quase todas as enzimas, impossibilitando a utilização de 100% deste tipo de malte na receita cervejeira.
Após a secagem, os brotos formados na germinação são retirados dos maltes por conterem uma grande quantidade de substâncias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte é armazenado por aproximadamente 15 dias para que se complete sua transformação.
Na descrição dos maltes podemos observar uma denominação chamada de “poder diastásico”, que consiste na capacidade enzimática de converter o amido do grão em açúcares. As enzimas contidas no malte são amilases (α–‐amilase, β–‐amilase), glucanases, proteases e enzimas de desramificação.
É com a germinação, a temperatura e o tempo de secagem, que obtemos diferentes tipos de maltes, que proporcionam diferentes cores, aromas e sabores à nossa cerveja.
A cor do malte
De acordo com o tratamento térmico recebido pelos grãos durante o processo de secagem é que são formadas as cores do malte, identificadas normalmente por duas escalas: SRM (Standard Research Method – baseada na antiga escala Lovibond) e EBC (European Brewery Convention).
Cada tipo de malte que você utilizará em suas receitas contribuirá para a formação da cor de sua cerveja, que poderá ser consultada nessas escalas.
Para identificar como cada tipo de malte influenciará na cor de sua cerveja, você poderá utilizar softwares cervejeiros – como o Beersmith – que farão esse cálculo automaticamente à medida que os maltes forem adicionados.
Tipos de Malte
Maltes Base: possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em açúcares fermentáveis e proporcionam um maior potencial de extrato podendo compor até 100% dos grãos da brassagem.
Maltes Especiais: usados para contribuir com características únicas a cerveja, como cor, sabor e corpo. Diferente dos maltes bases, os maltes especiais são expostos a altas temperaturas que resultam numa coloração mais escura, maior dulçor e pouca ação enzimática.
Maltes Caramelizados: contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido é convertido em açúcares e em seguida caramelizado.
Maltes Torrados: são secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas conferindo à cerveja sabores que remetem a chocolate, café e torrado.
Agora que você descobriu um pouco sobre a jornada da cevada até ela se tornar o malte, que tal conhecer Etapas de Produção da Cerveja Artesanal Caseira? 🙂
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Por favor vejo falar do poder diastático do malte qual é a seventia dele
se eu quiser acrescentar fubá , arroz na minha brassgem é para isso que serve
ou melhor se eu quiser acrescentar o fubá na minha brassagem de um malte normal qual é a porcentagem
Olá Angelo,
O poder diastático do malte, ou o poder enzimático, é a representação da quantidade de enzimas contidas no malte, que em determinadas condições, atuam fazendo a conversão do amido dos grãos em açucares fermentáveis.
Forte abraço e ótimas cervejas.