O processo de fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes da fabricação de cervejas…
No entanto, é também uma das etapas mais negligenciadas…
Afinal, é comum notar muitos cervejeiros caseiros com uma grande preocupação com a etapa de brassagem, mas nem tanto assim com a de fermentação.
Talvez porque a fermentação não dependa tanto da nossa intervenção ou ainda porque para alguns ela seja uma etapa um tanto quanto “misteriosa” mesmo…
Mas, de qualquer forma, saiba que é justamente na etapa de fermentação que as leveduras vão transformar o líquido açucarado produzido na brassagem na tão desejada cerveja.
Por isso é fundamental conhecer o processo de fermentação da cerveja, para dominá-lo.
Então, para te ajudar a esclarecer alguns pontos sobre a fermentação da cerveja que criei esse artigo.
Aqui você encontrará informações e dicas cruciais para você conduzir corretamente o processo de fermentação da sua cerveja.
Preparado? Continue lendo este artigo e descubra os fatores cruciais para uma boa fermentação da sua cerveja…
Aqui está o que você irá descobrir nesse conteúdo:
E para começar, vamos definir um ponto importante aqui…
O que é a Fermentação da Cerveja?
O processo de fermentação da cerveja, nada mais é, que a etapa onde as leveduras consomem uma boa parte dos açúcares fermentáveis do mosto, gerando assim álcool e CO2.
E por mais que esse processo possa parecer um tanto quanto simples, não se engane…
Pois quando observamos a fermentação da cerveja um pouco mais de perto, podemos perceber como ela requer um certo cuidado especial.
Afinal, além de metabolizar os açúcares contidos no mosto, é também durante essa fase que uma boa parte dos aromas e sabores da cerveja serão formados.
Assim, vamos observar como a fermentação da cerveja acontece, com um pouco mais de detalhes…
Como Funciona o Processo de Fermentação da Cerveja
Basicamente a fermentação da cerveja possui três fases, que são elas: Adaptativa (I), Crescimento (II) e Estacionária (III).
E toda o processo de fermentação irá percorrer cada uma dessas fases…
Onde a levedura precisa terminar a primeira fase para passar para a segunda, mas não precisa terminar a segunda para começar a terceira, percorrendo as fases II e III concomitantemente.
Deixa te explicar um pouco melhor como cada uma dessas fases da fermentação funcionam, começando pela…
Fase Adaptativa ou Lag Time
Essa é a primeira fase da fermentação da cerveja, aqui é onde ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a absorção do oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas…
E isso fundamental para que as leveduras possam se multiplicar e cumprir adequadamente todo o processo de fermentação.
Essa fase se inicia logo após a inoculação da levedura no mosto, e pode demorar até 15 horas para ser concluída.
Com isso em mente, saiba que a inoculação de uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é determinante para que esse tempo de adaptação e multiplicação não seja muito longo, proporcionando assim, um início mais rápido da fermentação.
Aprenda no post abaixo a como inocular corretamente a levedura:
Descubra Como Inocular Corretamente a Levedura
Além disso, entenda que durante essa fase não será notado nenhuma atividade visível da fermentação.
Fase de Crescimento e Fermentação Primária
A Fase de Crescimento e Fermentação Primária é quando realmente ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de diversos subprodutos que irão compor o perfil sensorial da cerveja.
Aqui é onde podemos dizer que a fermentação está acontecendo…
Pois, nessa fase, é onde a maior parte dos açúcares fermentáveis do mosto são consumidos e a da gravidade original do mosto (OG) se atenua em aproximadamente 2/3.
Vale observar que o tempo de duração dessa fase pode ser influenciado por diferentes fatores, tais como: tipo e qualidade da levedura inoculada, temperatura de fermentação e a oxigenação do mosto…
Mas, via de regra, essa fase pode durar entre 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10 dias para Lagers.
Outra questão importante é que nesta fase podem ser notados alguns fatores visíveis da fermentação, como a intensa formação de uma espuma (chamada de krausen), composta por leveduras e proteínas do mosto…
Que conforme a fermentação primária se torna menos vigorosa, essa espuma tenda a diminuir.
Além da formação de alguns pontos de coloração esverdeada nas laterais do fermentado, que são formados por resinas do lúpulo, leveduras mortas e algumas proteínas do mosto.
E, outro ponto interessante, é que geralmente nessa fase da fermentação duas grandes dúvidas podem surgir na cabeça de muitos cervejeiros caseiros, sendo a primeira…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Está Acontecendo?
A forma mais precisa e confiável de saber se a fermentação da cerveja está realmente acontecendo é usar um densímetro ou refratômetro para verificar se a densidade do mosto está diminuindo.
Que para tanto, é algo bem simples…
Tudo o que você precisa fazer é medir a densidade do seu mosto, com o densímetro ou refratômetro, antes da inoculação da levedura e guardar esse valor…
Então, depois de inoculado a levedura, aguarde em torno de 2-4 dias e faça uma nova medição…
Se o valor desta nova medição apresentar um valor menor que o da primeira medição (OG), é sinal que a fermentação já começou.
Outra maneira de saber se a fermentação começou é observar se o líquido do airlock começou a borbulhar…
Isso porque, é durante a Fase de Crescimento e Fermentação Primária que se pode notar, caso você utilize, uma maior atividade no airlock.
No entanto, entenda que essa não é uma das formas mais precisas para se saber isso, pois alguns problemas podem impedir que o airlock borbulhe, mesmo quando a fermentação já começou…
Como veremos na resposta à segunda grande dúvida…
Quanto Tempo Demora para o Airlock Borbulhar?
Como vimos até aqui, a levedura leva um certo tempo para se adaptar e iniciar a fermentação…
Portanto, o tempo para o airlock começar a borbulhar pode variar um pouco, onde uma possível atividade no airlock geralmente pode ser notada entre 12 a 24 horas após a inoculação.
Mas, de qualquer forma, vale ressaltar que mesmo que o airlock não esteja borbulhando, ainda assim, pode ser que a fermentação esteja acontecendo normalmente.
Isso pode acontecer devido a um mau encaixe da tampa do fermentador ou do próprio airlock, que pode fazer com que o CO2 escape por essas frestas e ele não borbulhe.
Por isso, é sempre recomendado, principalmente se você está começando, usar um densímetro ou refratômetro para ajudar a confirmar se a fermentação está ocorrendo ou não.
Agora, vamos passar para a terceira fase do processo de fermentação da cerveja…
Fase Estacionária ou Fermentação Secundária
Até aqui, podemos notar que as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu trabalho, certo? No entanto, a cerveja ainda está, digamos, “verde”.
Isso porque muitos dos compostos gerados durante a fermentação primária ainda estão presentes nela…
Porém, é justamente nessa terceira fase que esses compostos serão reabsorvidos pelas leveduras, proporcionando assim um melhor acabamento para o perfil sensorial da cerveja.
Com isso em mente, saiba que a melhor forma de conduzir esta a Fase Estacionária ou Fermentação Secundária é…
Ao observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original (OG)…
Comece a aumentar a temperatura do fermentador em 1 grau por dia até atingir a faixa de temperatura de fermentação mais alta para a levedura utilizada.
Em seguida, mantenha nessa temperatura por aproximadamente 2 dias.
Isso irá acelerar o processo de “limpeza” da cerveja e assim completar sua fermentação.
Mas também há uma questão importante aqui…
Como Saber se a Fermentação da Cerveja Terminou
Para você saber se a fermentação da sua cerveja terminou, você precisará medir a densidade do mosto para verificar se a atenuação realmente se estabilizou.
Deixa te explicar melhor isso…
Ao levar sua cerveja para o fermentador, e antes de inocular a levedura, você tem um mosto com uma quantidade alta de açúcares dissolvido nele, certo?
E quando as leveduras começam o processo de fermentação, esses açucares são consumidos e a densidade desse mosto (OG) vai diminuindo gradativamente até chegar num ponto onde esse valor, por várias razões, se estabiliza…
Ou seja, você faz algumas medições da densidade ao longo da fermentação, e num determinado momento você nota que esses valores não diminuem mais…
Por exemplo, você faz uma medição hoje e dá 1011 e daqui a dois dias você faz outra medição e o valor continua em 1011.
Assim, o atingir esse valor, que é chamado de gravidade final (FG), podemos dizer que a fermentação primária terminou e assim iniciar com a Fermentação Secundária.
Interessante, né?
Agora, antes de te apresentar alguns dos pontos essenciais para uma boa fermentação da sua cerveja, deixa te esclarecer aqui uma questão bem pertinente…
Qual o Tempo de Fermentação da Cerveja?
O tempo de fermentação da cerveja pode variar por diversos fatores, podendo levar de alguns dias a algumas semanas, não tendo uma regra de tempo em dias que funcione de uma forma geral.
Isso porque a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizada, a temperatura e as características que você busca na cerveja podem influenciar no tempo para a conclusão da fermentação da cerveja.
Daí a importância, como vimos acima, de se medir a densidade final do mosto para se ter a certeza desse término.
Mas, de qualquer forma, podemos notar que quanto mais alta a temperatura de fermentação, menor o tempo para as leveduras completarem seus trabalhos…
Além disso, algumas leveduras específicas tendem a fermentar a cerveja bem mais rápido que outras
Assim, as cervejas Ales tendem a completar a fermentação mais rápidas que as Lagers.
Contudo, ainda assim, é sempre bom ter em mente que o tempo de fermentação da cerveja pode variar, seja por conta do estilo de cerveja, da levedura e/ou da técnica utilizada.
Bom, agora que já vimos como o processo de fermentação da cerveja acontece, que tal observar o que considero ser…
Os 3 Fatores Cruciais para uma Boa Fermentação da Cerveja
Essencialmente, três fatores são decisivos para uma boa fermentação da sua cerveja, que são:
– A quantidade e viabilidade da levedura utilizada;
– Aeração e os nutrientes dissolvidos no mosto;
E…
– O controle da temperatura de fermentação.
Ainda que cada um desses fatores tenha um papel importante na fermentação da cerveja, saiba que é a combinação dos três que vai determinar uma boa fermentação da sua cerveja.
Agora, deixa te explicar melhor cada um deles…
Quantidade e Viabilidade da Levedura Utilizada
Inocular uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é fundamental para evitar alguns problemas durante a fermentação…
Isso porque, como vimos na primeira fase da fermentação, a inoculação insuficiente ou com baixa viabilidade da levedura pode causar um atraso no início da fermentação…
O que pode deixar o mosto por mais tempo propício ao desenvolvimento de bactérias e leveduras selvagens enquanto as leveduras ainda estão se multiplicando…
Além da formação de subprodutos indesejáveis na cerveja.
Aeração e Nutrientes Dissolvidos no Mosto
Uma aeração correta e uma quantidade adequada de nutrientes dissolvidos no mosto são essenciais para o crescimento e multiplicação das leveduras.
Nesse outro artigo, Aeração do Mosto, você poderá encontrar mais informações sobre a importância da aeração do mosto.
Já em relação aos nutrientes, observe que se você estiver fazendo uma cerveja puro malte, não precisa se preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários para as leveduras.
Mas, se você estiver pensando em usar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo, cevada não maltada e açúcar refinado), será fundamental adicionar nutrientes ao mosto para ajudar as leveduras em sua fase de adaptação.
E nesse caso, a adição desse nutrientes pode, em muitos casos, ser feita durante a fervura do mosto.
Temperatura de Fermentação da Cerveja
O controle da temperatura de fermentação é um dos fatores fundamentais para a produção de uma cerveja de qualidade, pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura a que são expostas.
Assim, uma temperatura abaixo da faixa mínima de trabalho da levedura faz com que ela adormeça…
Enquanto uma temperatura muito elevada contribui para a produção de compostos indesejáveis e difíceis de serem removidos depois na cerveja pronta…
Como uma formação excessiva de ésteres frutados, a produção de alcoóis e do “fusel” – este último, por exemplo, remete a sabores de solvente à cerveja.
Além disso, a inoculação da levedura num mosto com uma temperatura acima de 25C, pode aumentar a produção de diacetil e tornar mais difícil sua reabsorção pelas leveduras posteriormente.
Também vale ressaltar que durante a fermentação primária, a temperatura dentro do fermentador tende a ser maior que a temperatura fora dele, isso porque a fermentação também ser um processo exotérmico…
Assim, investir em uma geladeira – mesmo que uma velhinha – e um termostato pode ser tão importante quanto investir em bons insumos.
Conclusão
Como vimos, a fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes do processo de produção da nossa cerveja.
E apesar de não ser algo tão simples, também não é algo tão complicado assim, né?
Afinal, com as orientações que vimos nesse artigo, é possível ajudar as nossas amigas leveduras a fazer um ótimo trabalho e, claro, nos entregar uma excelente cerveja. 🙂
Espero, que este conteúdo tenha te ajudado a entender um pouco mais sobre a fermentação da sua cerveja…
E caso você tenha ficado com alguma dúvida, pode enviá-la nos comentários logo abaixo.
Bom dia, terminei minha primeira leva de uma Belgian Pale Ale 20L, porem tive alguns problemas com a bebida, um dos problemas foi quando na fervura onde deveria ter entorno de 24L tinha menos de 20L e coloquei os lúpulos refente a 24L onde tinha menos de 20L. Fiz a fermentação em 18 graus durante 6 dias, maturei a 0 grau durante 10 dias em outro balde. O grande problema foi que depois que envasei, deixei durante 10 dias a 18 graus e a bebida esta sem gás, quando abro alguma garrafa ela chega ate dar aquele barulho de cerveja abrindo, mas o gás não esta incorporado no liquido. Usei 6gr por garrafa de açúcar usando priming adicionado diretamente na garrafa através de uma siringa. Quero saber se a causa da não formação do gás é consequência de algum procedimento anterior ou simplesmente o fermento morreu?
Fala João!
Bem meu amigo, quanto à adição da quantidade de lúpulo calculada para 24l num volume menor resultará numa cerveja com um amargor acima do planejado, porém, a gravidade inicial também influenciará nesse calculo, mas de qualquer forma não influenciará diretamente na carbonatação da cerveja.
Já a falta de gás pode ser decorrente de inúmeros fatores, sendo o tempo um deles.
Até porque, o tempo ideal para o fim da refermentação na garrafa não segue uma regra finita, ou seja, diferente do que vemos em inúmeras receitas, os dias para a conclusão da refermentação pode variar de diversas formas,não necessariamente seguindo a risca o tempo estimado na receita, portanto esse tempo serve apenas como parâmetro.
Alguns fatores que podem influenciar são: qualidade da fermentação, tempo de maturação a frio, estresse sofrido pela levedura, temperatura de refermentação, entre outros.
Dito isso, aconselho você a aguardar mais alguns dias pois o indicativo do “barulho de cerveja abrindo” já é um sinal que as leveduras estão trabalhando, só que no tempo delas…rs
Grande abraço e boas cervejas!
Olá David muito bom o post esclarecedor demais!!!
Mais fique com uma dúvida porque baixar apenas 1 grau por dia se baixar por exemplo 3 a 4 graus por dia o que vou perder ?obrigado
Fala Daniel,
É recomendado baixar a temperatura 1C por dia após a Fase Estacionária para evitar que a levedura se estresse, prejudicando assim, o seu reaproveitamento e um possível atraso na refermentação.
Mas de qualquer forma, já fiz alguns testes baixando 3C por dia e não identifiquei nenhum problema pontual, acredito que vale o teste. Claro, caso não esteja pensando em reaproveitar a levedura.
Grande abraço e boas cervejas! =)
Estou fazendo minha segunda cerveja, uma Red Ale agora, e adquiri um segundo balde, pensando em fazer a troca para iniciar o processo de maturação.
Será que o problema não está aí ?
Na troca de balde, não houve perda da levedura.
Acredito que vc ganhe na clarificação da cerveja, mas perca poder da levedura, não ?
Vc aconselha a troca de balde ?
Qual o melhor método ?
Olá Márcio,
Você pode conduzir tranquilamente a fermentação, fermentação secundária, maturação e clarificação a frio tudo no mesmo balde sem problemas.
O importante é que você respeite cada uma das fases de fermentação e dê tempo suficiente para que as leveduras cumpram seus trabalhos.
Vale ressaltar também, que são as leveduras que ainda estão em suspensão no liquido que estarão atuando em cada uma das fases, as que sedimentaram para o fundo do balde, na verdade, já iniciaram seu descanso rs.
Forte abraço e ótimas cervejas.
Boa noite meu caro, tudo bem?
Então fiz minha primeira leva de pale ale na sexta feira. E tenho inúmeras dúvidas, mas irei focar minhas dúvidas na fermentação.
No começo atividade no air locker estava alta 8 horas após e hoje após 30 horas depois parou de ter atividade no air locker, é normal?
Fi uma pale ale o OG dicou em 1072 (muito alta), qual seria a razão.
Obrigado pelo apoio
Abs
Fala Michael!
Normalmente haverá uma atividade maior no airlock durante as primeiras fases da fermentação e com o passar do tempo, essa atividade tende a diminuir mesmo.
Mas de qualquer forma, é importante que você acompanhe o progresso da fermentação medindo a atenuação da densidade original, até porque, a atividade no airlock pode enganar as vezes.
Abraço e boas cervejas!
Boa noite,
Sábado fiz minha primeira receita e estou com algumas dúvidas:
1-adicionei o lúpulo na brassagem e não na fervura como indicava a receita o que provavelmente ocorrerá?
2-nos dois primeiros dias houve movimento no airlock depois disso parou e normal?
3-devo medir diariamente a densidade durante a fermentação?
Muito obrigado e parabéns pela qualidade das informações prestadas.
Fala André,
Vamos às respostas (rsrs):
1-adicionei o lúpulo na brassagem e não na fervura como indicava a receita o que provavelmente ocorrerá?
Na brassagem, tipo junto com o malte? Poderia me explicar como você fez?
2-nos dois primeiros dias houve movimento no airlock depois disso parou e normal?
Sim, é normal haver uma atividade maior no airlock durante as primeiras fases da fermentação e com o passar do tempo, essa atividade tende a diminuir mesmo.
3-devo medir diariamente a densidade durante a fermentação?
No começo não tem a necessidade de ser feito diariamente, a cada 2 ou 3 dias já é o suficiente para acompanhar o andamento da fermentação, porém, a partir do momento que a atividade no airlock começar a diminuir faça a medição com uma maior frequência.
Abraço e boas cervejas!
Olá,
Depois de passado o processo de fermentação e maturação, antes de engarrafar posso “filtrar”?
Filtrando vai ser retirado a levedura que produzirá o CO2?
Olá Gerson,
Me diz uma coisa, como você está pretendendo “filtrar”?
Porque dependendo poderá reduzir consideravelmente o número de leveduras, o que poderá causar uma certa demora no tempo de refermentação.
Abraço e boas cervejas!
Boa noite!
Tem problema se colocar para fermentar 30 lts em um fermentador de 50lts?
Olá Paulo,
Pode ficar tranquilo que não haverá problema algum. =)
Abraço e boas cervejas.
Estou lendo todos os passos e até agora é o melhor blog e os melhores aprendizados pra mim que ainda não produzi minha primeira cerveja.
Minha maior dúvida era se podia colocar 20l em um fermentador de 30l, mas foi respondida na pergunta do Paulo.
Porém o “fermentador e maturador” que veio em meu kit é um keg (destes barris de chopp) e estou em dúvida de como instalar e se é preciso a utilização do airlock.
Obrigado e estarei aqui aprendendo mais e após o natal devo me arriscar na minha primeira leva.
Olá Helcio,
Muito obrigado! E pode ficar a vontade para sanar todas suas dúvidas =)
Me diz uma coisa, como é esse Keg? Ele foi adaptado ou aparentemente não? Porque o keg em si é mais utilizado para o embarrilamento da cerveja. Já vi alguns casos onde são feitas algumas adaptações e instalações, tal como: torneira, tampa, fundo cônico, etc.
Quanto ao airlock, é importante utilizá-lo tanto na fermentação quanto na maturação, para que desta forma, o CO2 gerado possa ser eliminado e o oxigênio impedido de entrar no fermentador.
Abraço e boas cervejas!
O barril é comum, somente foi instalado nele um poço térmico. após quebrar muito a cabeça imaginei adaptar um airlock na válvula de saída da cerveja ou criar uma tampa exclusiva com entrada para o airlock. mas acho que teria dificuldade para medir a FG sem uma torneira para retirada de amostras do mosto.
bom dia David,fiz minha primeira leva ALE porem tive alguns problemas,não consegui resfriar menos que 30 graus antes da fermentação mas mesmo assim coloquei o fermento,ao observar a fase da fermentação notei que as primeiras 24 horas houve bastante borbulhas no arloick,porem apos isso parece que parou de fermentar,será que a temperatura que coloquei a levedura pode ter atrapalhado?
Olá Marcelo,
A inoculação numa temperatura acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores indesejados na cerveja (derivados da produção em excesso de subprodutos da fermentação), porém o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura de fermentação depois também influenciará na formação desses sabores.
Isso é normal, durante as primeiras fases de fermentação, principalmente se for Ale, a atividade no airlock tende a ser bem intensa e com o passar dos dias ela vai diminuindo mesmo. O ideal agora é fazer algumas medições para verificar se a atenuação já se estabilizou.
Abraço e boas cervejas.
Olá, tudo bem? Muito bom o post, li e re-li e irei reeler novamente maisbpra frete.
Fiz um curso aqui na minha cidade de produção de cerveja mas ainda tenhobalgumas dúvidas quanto à fermentação, eu vi que existe uma etapa em que algumas pessoas colocam o fermentador dentro de um balde com gelo. Eu queria saber que etapa é esta é para que serve?
Estou muito interessado em fazer minha cerveja, porém a falta de espaço em casa e um problema então se houver algum outro método de fermentação e maturação que não seja colocar em um freezer, seria excelente!!
Fala Thiago!
Sim, nas minhas primeiras levas também utilizei essa “Caixa de Fermentação”, pois não tinha muito espaço e não queria investir muito..rs.
Na época eu tinha me baseado nesse projeto para produzir a caixa:
http://picasaweb.google.com/117784140734119112789/CaixaDeFermentaAo?gsessionid=Mg83SNawMAUfwUwlAxWhyg
Assim, para quem não tem muito espaço e vai fermentar uma Ale é uma boa, porém se for produzir uma Lager já fica bem mais complicado devido a falta de controle da temperatura interna do balde.
Mas de qualquer forma, recomendo futuramente investir numa geladeira pequena (pode ser usada mesmo) e num termostato, pois o controle da temperatura durante a fermentação é fundamental para uma boa cerveja.
Muito obrigado =)
Abraço e boas cervejas.
Bom dia.
Qual o pior cenário para o caso abaixo?
– Deu problema com o chiller/mangueiras, e optei por banho maria;
– Passou 1:30 e nada de baixar a temperatura.
– Com medo de DMS e contaminação, optei por colocar o fermento (devidamente hidratado, e 26graus, por 20 min) no mosto a quase 40 graus.
– Borbulhou já no 1o dia, a primária deu uns 3 dias, bombando…
– Agora estou na secundária – Vou deixar pelomenos uns 11 dias pra ver se melhora… (Concorda? Alguma sugestão aqui?)
(está em 22 graus, na média).
– Depois pretendo maturar por mais uns 10 dias a temp próxima a 0 graus. (Concorda? Alguma sugestão aqui?)
Enfim, qual o off flavor q provavalmente vou ter ?
Gosto de manteiga (diacetil) e thinner (álcool superior) ?
Se eu fizer um dry hopping (ora aroma, ora sabor), dá uma melhorada? Vale a pena?
Em tempo, para as próximas levas, já terei como controlar a temperatura adequadamente.
abs,
Leonardo Menezes
Olá Leonardo,
Numa inoculação a essa temperatura as chances de se gerar álcool superior, aceltadeído, aroma sulfuroso e diacetil em excesso é muito grande.
O que você pode fazer é dar uma caprichada na fermentação secundária por uns 15-18 dias – nessa temperatura média que você citou – o que poderá reduzir um pouco alguns desses off-flavors.
Fazer um dry hopping pode dar uma “mascarada” nesses off-flavors, mas se caso não estava programado na receita não acredito que valha tanto a pena, até porque, muitos deles se continuar em excesso serão bem perceptíveis.
Abraço e boas cervejas!
Olá.
Estou lendo os comentários e aprendendo muito sobre isso. Teve um aqui que foi exatamente o que aconteceu comigo ( Marcelo – dezembro 20, 2015 às 12:32 pm), mas na hora de fermentar eu mantive num freezer entre 20 e 22 graus, mas no dia seguinte eu baixei para 19 e 21. Ja a segunda que eu fiz no dia seguinte eu consegui 25 graus pra colocar a levedura e coloquei no freezer pra fermentar, a esta altura, já em 19/21. Isso foi dia 31/12 e 01/01.
Então aqui vão algumas conclusões e por favor, me corrija se eu estiver errado.
1) – Hoje é dia 6 e por conta disso, já tem uns 7 dias de fermentação. Neste caso eu deveria ir aumentando a temperatura gradualmente, até uns 26, ou seja, 20/22, 22/24 24/26?
2) – Este processo já seria a fermentação secundária?
3) – Eu estava pretendendo engarrafar no domingo ( 10/01 ) , que daria 7 de primária e 3 de secundária. Pode ser?
4) – Engarrafando, coloco pra maturar por uns 20 dias a 12 graus, certo? Geladeira então, né?
5) – A primeira era uma Pale Ale ( 31/12) e deu 1.050. Com no dia 03/01, ou seja, 3 dias eu medi e deu 1.032. Tá fraco? Não tirei amostras da outra, porque achei que era cedo.
6) Vou usar 5g de acuçar união cristalizado e colocar tudo em garrafas de 600ml. Isso é o padrão, não ?
Caraca. Pra primeira vez eu acho que já te enchi de perguntas, não?
Valeu amigo. Adorei o Blog.
Fala Sérgio,
Fico feliz, meu amigo, em saber que o Blog está te ajudando bastante, sem contar, que as diversas experiências dos leitores estão contribuindo para que esse projeto ficar cada vez mais sólido =)
Agora, vamos as respostas:
1) – Hoje é dia 6 e por conta disso, já tem uns 7 dias de fermentação. Neste caso eu deveria ir aumentando a temperatura gradualmente, até uns 26, ou seja, 20/22, 22/24 24/26?
O ideal é você sempre se atentar a estabilização da atenuação da densidade do mosto – com um densimetro ou refratômetro-, até porque, as vezes a fermentação pode demorar mais ou menos que 7 dias. Ao observar a estabilização da atenuação comece a aumentar a temperatura do fermentador, conforme o exemplo que você citou.
2) – Este processo já seria a fermentação secundária?
Isso, ou fase estacionária como encontrado na literatura.
3) – Eu estava pretendendo engarrafar no domingo ( 10/01 ) , que daria 7 de primária e 3 de secundária. Pode ser?
Eu recomendaria que após a fase estacionária e depois de umas “bebericadas” para sentir se os subprodutos foram reabsorvidos pelas leveduras, você ir baixando a temperatura para até próximo de 0ºC por uns 3 dias, com o intuito de dar uma clarificada na cerveja.
4) – Engarrafando, coloco pra maturar por uns 20 dias a 12 graus, certo? Geladeira então, né?
Para a refermentação na garrafa, o ideal é você conduzi-la na mesma temperatura de fermentação até que a carbonatação esteja completa.
5) – A primeira era uma Pale Ale ( 31/12) e deu 1.050. Com no dia 03/01, ou seja, 3 dias eu medi e deu 1.032. Tá fraco? Não tirei amostras da outra, porque achei que era cedo.
Está com uma atenuação bacana, mas lembre-se, cada leva e cada cepa tem um comportamento diferente.
6) Vou usar 5g de acuçar união cristalizado e colocar tudo em garrafas de 600ml. Isso é o padrão, não ?
5g por litro está numa medida boa, porém, recomendo você dar uma lida nesse post, pois alguns fatores influenciam bastante nesse cálculo.
Muito obrigado pelo reconhecimento.
Abraço e boas cervejas.
Boa noite David
Estou fazendo uma Pale Ale, está maturando a 10ºC e após 7 dias irei engarrafar. As dúvidas são:
1) Preciso esperar chegar a temperatura ambiente para engarrafar, ou posso engarrafar assim que tirar da geladeira?
2) Qual a temperatura ideal para refermentação na garrafa?
Grata,
Olá Kátia,
Vamos respostas..rs:
1) Preciso esperar chegar a temperatura ambiente para engarrafar, ou posso engarrafar assim que tirar da geladeira?
Não precisa esperar chegar a temperatura ambiente, assim que você tirar a cerveja da geladeira, após a clarificação, já se pode conduzir com o envase.
2) Qual a temperatura ideal para refermentação na garrafa?
A temperatura ideal seria a mesma conduzida na fermentação, porém, se você quiser dar uma “acelerada” na refermentação, pode conduzi-la em temperatura ambiente.
Abraço e boas cervejas.
Olá David,
Antes de qualquer coisa, parabéns pelo seu blogue, pelas dicas e ensinamentos!
Tive um probleminha com minha geladeira e estou providenciando o conserto o quanto antes. A questão é que só descobri isso ao terminar a brassagem de uma Weiss… =\
Com isso tive que colocar pra fermentar em temperatura ambiente mesmo, que está em torno dos 27 graus (calor de São Paulo nesses dias) e deve permanecer assim por uns 3 dias até que minha geladeira esteja funcionando de novo.
Isso dará algum problema na fermentação dessa Weiss se permanecer esses 3 dias acima dos 24 graus?
Grande abraço!
Fala Marcelo,
Muito obrigado pelo reconhecimento 🙂
Bem, nessas condições vale levar em consideração o tipo de levedura utilizada, pois alguns tipos de fermento toleram essas condições mais que outros.
No geral, a fermentação numa temperatura acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores e aromas indesejados na sua cerveja, derivados da produção em excesso de alguns subprodutos durante a fermentação, tal como ésteres e alcoóis superiores.
Abraço e boas cervejas.
Amigo, primeiramente gostaria de parabenizar você pelo blog, estou aprendendo muito aqui.
A minha dúvida é quanto à fase de fermentação, estou fazendo uma hefeweizen a temperatura ambiente, mais ou menos entre 22ºC a 26ºC, tudo está ocorrendo como o planejado, contudo a receita indica eu engarrafar a cerveja depois de quatro dias no balde fermentador e deixar maturando por mais 10 dias na garrafa, hoje seria o quarto dia, ou o dia do ênvase e quase não se nota movimentação no airlock, contudo terei que viajar está semana e acho que não conseguirei engarrafa-las hoje.
Terá algum problema engarrafar essa cerveja na próxima semana?
Sei que o indicado é ter uma geladeira pra controlar a temperatura, porém nesta temperatura que estou fermentando(22ºc a 26ºc) pode afetar em minha cerveja?
Obrigado e aguardo ansioso a resposta!
Olá Celso,
Muito obrigado pelo reconhecimento, fico bastante contente em saber que meus artigos estão te ajudando. =)
Quanto a sua dúvida, o ideal é você sempre se basear pelas medições da densidade do seu mosto para se verificar a atenuação da sua cerveja, pois, o tempo de fermentação pode variar por diferentes motivos o que nem sempre será idêntico ao estipulado na receita.
O ideal é você fazer a medição da densidade e somente após ter certeza que se estabilizou a FG, passar para a maturação.
Portanto, não tem problema nenhum deixar mais essa semana fermentando, na verdade será ate melhor (rsrs), pois isso dará mais tempo para se concluir a fermentação secundária.
Já a temperatura de fermentação para esse estilo, eu recomendaria numa faixa de 20ºC para produzir uma cerveja com a produção de ésteres mais equilibrada, no entanto, uma fermentação na faixa que você apresentou produzirá uma quantidade bem maior de ésteres a sua cerveja.
Abraço e boas cervejas.
Ola David, tenho acompanhado os seu esclarecimentos de duvidas, e tenho aprendido muito! Fiquei com duvida quando comentou sobre produção de “ésteres” na fermentação em temperaturas superiores as ideais. Oque isso causa na cerveja? Isso atrapalha a carbonatação na garrafa? na verdade não sei do que se trata. Muito Obrigado!
Olá Bruno,
Muito obrigado pelo reconhecimento 🙂
Bem, os ésteres são responsáveis pelas notas frutadas em nossas cervejas e desempenha um papel importante no perfil geral delas, porém, em excesso ele não é desejável, pois traz um aroma e sabor similar a solvente, acetona e esmalte de unhas.
Abraço e boas cervejas.
Boas , desde já gostaria de congratular pelo belo trabalho desenvolvido no site , que apresenta excelente conteúdo e informação altamente útil.
Gostaria de questionar se existe algum problema no facto do processo de fermentação de uma Ale ir já em 8 dias (superior ao que costuma ser indicado 3-6). Devo referir que a temperatura ambiente tem oscilado entre os 10 e os 13 graus , sendo que a Ale encontra-se num espaço onde a temperatura sobe cerca de 1 ou 2 graus acima da ambiente. O facto de não se ter conseguido atingir os 15 graus minimos provoca um prolongamento da fermentação ou esta demora pode até já ter indicador de que o processo não terá sucesso ?
Olá Alexandre!
Muito obrigado, eu que fico contente em saber que meus artigos tem te ajudado bastante =)
A temperatura influencia diretamente no tempo de trabalho das leveduras, assim, você deve se atentar a duas coisas:
1) O tempo de fermentação dificilmente vai seguir o mesmo para todas as levas que você fizer, mesmo você fazendo a mesma receita. Até porque, inúmeros fatores influenciam no tempo de trabalho das leveduras, tais como: taxa de inoculação, células viáveis, gravidade do mosto, temperatura de fermentação, entre outros.
2) As leveduras trabalham mais rápido em temperaturas mais altas, isso mesmo para cepas ale quanto lager, no entanto é justamente o controle da temperatura que irá fazer com que elas produzam cervejas dentro do perfil que buscamos.
Com isso entendido, observa-se que a temperatura que está a sua fermentação é bastante baixa para o perfil de uma levedura Ale, o que consequentemente faz com que elas demorem um pouco mais para terminarem seu trabalho.
Na verdade essa temperatura está ótima para lager rs (Você mora onde?)
Porém, como é uma Ale, eu aconselho subir um pouco essa temperatura (17-18º) e medir a densidade do seu mosto para acompanhar a atenuação dele.
Abraço e boas cervejas.
Boa noite! Ótimo blog, já aprendi muito com as dúvidas dos companheiros. Estou fazendo a minha primeira pale ale, meus insumos eram para 20L mais no final do processo eu estava com 25L o que eu tenho que fazer agora? E ela está fermentando a uma temperatura de 24 a 27 graus pode ser assim nessa temperatura? Obrigado.
Olá Élcio,
A questão da quantidade final de mosto está basicamente ligada com a eficiência do seu processo e a da receita do kit, claro que quantidade da água de lavagem e a taxa de evaporação por fervura, também influenciam nesse aspecto.
Assim, fique tranquilo e deixe a fermentação correr normalmente, mas compare a densidade original estimada no kit com a densidade original que você realmente obteve, para ver se ficaram próximas.
Quanto a temperatura de fermentação, é bom sempre conduzi-la numa faixa de temperatura abaixo dos 25C, pois acima dessa temperatura, as possibilidades de gerar alguns sabores indesejáveis na sua cerveja são muito grandes.
Abraço e boas cervejas.
Tenho uma dúvida de “principiante”. O que aconteceria se eu deixasse uma cerveja (tipo Blonde Ale) num balde fermentador no DOBRO do tempo exigido pela receita (sem tirar a levedura do balde fermentador e mantendo a temperatura exigida pela levedura durante todo esse tempo)?
Aumentaria o teor alcóolico? Traria algum problema para a qualidade final? Eu estou perguntando isso, pois produzi um Ale semana passada e quero produzir mais um essa semana. Mas só tenho uma geladeira com termostato e pensei em deixar dois baldes fermentadores com a Ale com uma diferença de 1 semana entre eles para depois fazer o priming e engarrafar tudo junto. Acha que alteraria muito o resultado entre as duas?
Olá Rafael,
Na verdade esse tempo maior será até mais benéfico para sua cerveja, pois se falando de fermentação, o ideal é você sempre se basear pelas medições da atenuação da densidade ao invés do tempo, até porque, o tempo de fermentação pode variar por diferentes motivos, o que nem sempre será idêntico ao estipulado na receita. E esse tempo maior, será ótimo para a conclusão da fermentação secundária. =)
Abraço e boas cervejas.
Olá meu caro,
Gostei muito das informações contidas em seus artigos e aqui nos comentários, está de parabéns!
Irei lhe explicar a minha situação:
Fiz a minha segunda brassagem de uma Weiss, como fazia muito calor na minha cidade optei em fermenta-la no freezer com controle de temperatura utilizando termostato programado à 24 graus. Deixei 7 dias nessas condições, e a densidade de 1050 desceu para 1030 (o esperado era que chegasse a 1015). Imagino que isso talvez tenha ocorrido por conta do freezer ter gelado mais do que o programado no termostato, o que interrompeu a fermentação. Sendo assim, resolvi deixar mais 7 dias fermentando, só que desta vez fora do freezer em temperatura ambiente, já que o calor deu uma trégua por aqui. (Temperatura ambiente em 25 graus). Hoje chegamos ao fim desses 7 dias e a densidade desceu de 1030 para 1025. Não sei se devo continuar o processo indo para maturação, ou se deixo fermentando por mais alguns dias para ver se chegamos aos 1015.
O que me aconselha?
Abraço.
Olá Lucas,
Muito obrigado 🙂
O tempo de fermentação pode variar bastante de uma leva para outra por diferentes motivos, tais como: taxa de inoculação, temperatura de fermentação, densidade do mosto, viabilidade do fermento, entre outras. Não seguindo assim, um tempo exato.
Desta forma, o ideal é você fazer a medição da densidade do mosto e verificar quando a atenuação já se estabilizou.
Na questão da baixa atenuação, alguns outros fatores podem influenciar nesse aspecto, como: a temperatura de brassagem e a taxa de atenuação da levedura utilizada.
Dito isso, eu recomendo você deixar por mais alguns dias fermentando e observar se continua atenuando ou não. Estabilizando a atenuação, passe para a fermentação secundária e, em seguida, a maturação.
Observe também quais foram as temperatura de brassagem e a quantidade de levedura inoculada.
Abraço e boas cervejas.
Amigo cervejeiro,
Primeiramente parabenizar o blog e as respostas dadas para todas as dúvidas, aprendi mais com as respostas do que em outras leituras.
Minha dúvida em relação a fermentação, fiz uma Irish Red Ale, mas acabei colocando pouco fermento. Por um erro durante o processo. Após 12 horas a atividade no air lock estava normal, mas não sei como vai ser daqui para frente, estou pensando em deixar mais tempo (inicialmente ficaria uma semana a 18 graus e depois deixaria mais 3 semanas a 2 graus).
Você teria alguma dica? Acha que devo deixar mais tempo para o fermento consumir todo os açucares ?
Fico com medo da contaminação.
Ou questão é em relação aos outros tempo, da segunda fase de maturação e do engarrafamento, você acha que devo manter ou mudar?
Abraços.
Olá Raoni,
Muito obrigado, fico muito contente em saber que está aprendendo bastante 🙂
Bem, agora a primeira coisa a se fazer, nesse caso, é ficar tranquilo e seguir normal com a fermentação.
No entanto, eu recomendaria mudar um pouco os tempos e as temperaturas de fermentação e maturação, procedendo da seguinte forma:
Ao final da fermentação, quando a atenuação se estabilizar, começar a subir a temperatura do fermentador +1 grau por dia até atingir a temperatura máxima de fermentação do fermento que está utilizando, e aguardar por uns 2 dias nessa temperatura.
Em seguida, baixar a temperatura para algo em torno de 10-12C para a maioria dos fermentos ale e manter por um tempo que pode variar conforme o estilo e qualidade da fermentação, mas por via de regra 15 dias.
Com o término da fermentação, reduza a temperatura do fermentador para o mais próximo de 0ºC e mantenha por um período de aproximadamente uma semana, para assim, auxiliar na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador, proporcionando uma maior clarificação na cerveja.
Na próxima leva, busque efetuar uma inoculação adequada para o mosto fabricado, pois uma baixa inoculação tende a gerar uma quantidade bem maior de alguns subprodutos da fermentação como ésteres/diacetil/acetaldeído, ter uma baixa atenuação e causar o stress da levedura.
Abraço e boas cervejas.
Bom Dia.
Fiz uma pilsen e usei fermento fermentis 34/70. Coloquei na geladeira a mais ou menos 10º C. Já faz uma semana e ainda não percebi nenhum movimento no air lock. é normal?
Olá Júlio,
Eu aconselho você a fazer a medição da densidade do mosto para se ter a certeza se está realmente fermentando ou não, pois se estiver atenuado pode ser algum problema de vedação no fermentador.
Abraço e boas cervejas.