Resfriamento do Mosto

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Com o término da Fervura iniciamos a parte fria do Processo de Produção da Cerveja: o Resfriamento do Mosto. Essa parte tem o objetivo de evitar a formação de DMS, adequar a temperatura do mosto a de inoculação do fermento e evitar problemas de turbidez na cerveja final.

Resfriamento do Mosto

Benefícios do Resfriamento do Mosto

Durante a fervura do mosto é produzido um composto chamado dimetil sulfeto – o DMS para os íntimos -, o qual proporciona um sabor de vegetal cozido a cerveja. Esse composto é desenvolvido no mosto enquanto quente, mas eliminado através da evaporação durante a fervura. Assim, como o mosto continua quente após desligarmos o fogo é evidente que a produção desse composto também continua, porém, não sendo eliminado por conta da diminuição da evaporação. Portanto, se o mosto não for resfriado rapidamente, esse composto continuará sendo produzido causando assim um possível off-flavor em sua cerveja.

Outro ponto benéfico do resfriamento rápido é o “Cold Break”. Com o resfriamento rápido ocorre um choque térmico no mosto que favorece a decantação das proteínas para o fundo do caldeirão, possibilitando desta forma, a extração do mosto sem essas substâncias. Assim, caso o resfriamento seja conduzido por um período longo tende-se a provocar o famoso – ou nem tanto – “Chill Haze”. Um problema mais estético que sensorial, que torna a cerveja turva ao ser resfriada, devido à precipitação parcial dessas proteínas.

O processo de resfriamento do mosto também é fundamental para a adequação do mosto a temperatura ideal de inoculação das leveduras, até porque, se a afizesse com o mosto ainda quente, seria bem provável que não sobraria um para contar história.

Qual o Tempo ideal de Resfriamento do Mosto?

O ideal é que após a fervura o mosto seja resfriado o mais rápido possível de sua temperatura pós fervura (<100ºC ao desligar o fogo), para uma temperatura abaixo de 26ºC, usando como norte um tempo de aproximadamente 30 minutos.

Métodos de Resfriamento

Existem vários métodos de resfriamento do mosto, cada um com suas vantagens e desvantagens. Acredite, não existe um único método correto. O correto será aquele com o qual você se identificar melhor.

Abaixo, selecionei para você dois dos métodos mais utilizados para o resfriamento do mosto, os quais proporcionam bons resultados e são excelentes no quesito custo benefício:

Banho Maria

Fácil, simples e barato. Consiste em colocar a panela após a fervura numa pia ou algum recipiente grande, com gelo e água, e aguardar até que se atinja a temperatura desejada.

A simplicidade de sua montagem e seu baixo custo torna esse método bastante atraente, porém leva-se mais tempo para se resfriar o mosto. Assim, a adição de mais gelo durante o processo pode acelerar o resfriamento, mas, tenha em mente que será necessário retirar uma quantidade de água ao passo que o gelo vai derretendo.

Dependendo tamanho de sua panela, o método de banho maria, acaba se tornando inviável.

Evite de toda forma, que os respingos de água caiam dentro do mosto, pois, qualquer deslize daqui pra frente pode contaminar todo seu trabalho.

Chiller de Imersão

O Chiller de Imersão como visto em Como Montar seu Chiller de Imersão, nada mais é que um tubo de cobre (normalmente de 1/2″ ou 3/8″) moldado em forma circular, como objetivo de efetuar a troca de calor entre o mosto quente e a água fria.

Seu funcionamento é bem simples: em uma de suas extremidades é introduzida água fria que passará por todo seu interior de forma constante, efetuando a troca de calor com o mosto, e saindo pela outra extremidade.

Esse método é mais eficiente que o Banho Maria, porém, acaba sendo um pouco mais caro. Particularmente, entre esses dois métodos, confesso que minha preferência é pelo chiller, pois além de ser mais rápido eu não preciso me preocupar muito.

É fundamental que o chiller esteja limpo e sanitizado para se fazer esse procedimento, para tanto, basta limpá-lo e colocá-lo a uns 15-10 minutos para o fim da fervura, com a intenção de sanitizá-lo.

Um segundo chiller ligado em série para acelerar o resfriamento do mosto. =)

Um segundo chiller ligado em série para acelerar o resfriamento do mosto. =)

Um último lembrete: Cuidado com a Sanitização!

A partir do resfriamento iniciamos nossa paranoia por sanitização, portanto, daqui pra frente tudo que entrar em contato com o mosto deve estar devidamente sanitizado.

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6 ideias sobre “Resfriamento do Mosto

  1. Fábio

    Boa tarde!

    Estou iniciando no hobby do Brewing at Home, e tenho uma dúvida.

    Por que passar água resfriada por dentro do Chiller imerso no mosto, e não o contrário?

    Acredito conseguir muito mais eficiência manter o Chiller imerso em água com gelo e passar o mosto por dentro do Chiller, talvez ja transferindo para o balde fermentador, ou talvez utilizando a bomba de recirculação para passar o mosto pelo Chiller e voltar à panela de fervura medindo constante a temperatura até que atinja esta temperatura abaixo de 26°C.

    Há algum motivo para não se fazer desta forma? Caso não haja, farei este experimento.

    Abraços e obrigado pelas dicas, estão me ajudando bastante.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fábio,

      É recomendado o uso dele por imersão basicamente por conta da dificuldade de uma limpeza e sanitização cuidadosa da parte interna do chiller, o que pode trazer alguns contaminantes ao nosso mosto.

      Mas de qualquer forma, se você fizer uma limpeza e sanitização correta e “meticulosa” dele, não existe problema nenhum em se fazer assim. 🙂

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  2. Juninho Camillo

    Olá… Eu resfriei meu mosto em uma bacia com água e gelo, e com o chiller dentro do mosto.
    Mas algo deu errado pq uma parte sólida separou da líquida e decantou no fundo da panela, e já estou no terceiro dia de fermentação (com S-04) e não vejo borbulhar o airlock…
    O que posso ter feito errado???

    Obrigado…

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Juninho!

      Pode ficar tranquilo, essa parte sólida é formado pela coagulação das proteínas e restos de lúpulo, o que é comumente chamado de trub.

      Quanto a fermentação, é bom fazer a mediação da densidade do mosto, pois nem sempre a falta de movimentação do airlock quer dizer que a fermentação parou.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  3. Heitor Azuaga Filho

    Bom dia!
    Eu consigo uma boa desinfecção com Iodophor, 16 ml para 20 litros de agua, por 10 minutos, para circular dentro do chiller, para passar o mosto por dentro, agilizando o resfriamento??

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Heitor!

      Na verdade, a quantidade em ml vai depender da quantidade de iodo ativo da sua solução, por exemplo:

      – Uma solução com 1% de iodo ativo, para uma sanitização sem a necessidade de enxague, você deverá diluir 25ml de solução de iodo em 20 litros de água.

      Eu disponibilizei na página de Cálculos Cervejeiros, uma ferramenta que te ajuda a calcular a quantidade ideal de iodo para se fazer a sanitização sem enxague.

      Quanto ao procedimento de passar o mosto por dentro do chiller, é recomendado que seja feito uma ótima limpeza e sanitização do mesmo, para assim, diminuírem os riscos de contaminação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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