A importância da Limpeza e Sanitização na Produção de Cerveja

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Acredito que, de todo o processo de fabricação da cerveja, a limpeza e a sanitização são de longe as etapas mais importantes.

Quando iniciamos nessa jornada de fabricar cerveja em casa, nos preocupamos em entender as rampas de temperatura da brassagem, a lupulagem e os mistérios da fermentação – não que não sejam importantes -, mas esquecemos da importância da Limpeza e Sanitização, os grandes responsáveis por que toda essa mágica aconteça.

Importância da Limpeza e Sanitização

Imagine você projetar aquela Weiss deliciosa e cumprir com êxito todas as etapas do processo porém, ao invés de sanitizar corretamente seu fermentador, você apenas dá aquela lavada “esperta” e despeja o mosto. Aí, depois de alguns dias você tira uma pequena amostra para verificar a atenuação e percebe um cheiro não muito agradável. Intrigado, você dá uma bebericada e, pra sua surpresa, sente um gosto muito longe do que era pra se chamar de cerveja.

Claro, esse foi um exemplo meio simplista de uma possível contaminação, mas pode acreditar: em muitos casos, pequenos deslizes na sanitização podem prejudicar toda uma leva.

O importante é você observar e colocar em prática duas regras:

1 – Tudo que entrará em contato com o mosto antes da fervura deve estar limpo;
2 – Tudo que entrará em contato com o mosto depois do resfriamento deve estar limpo e sanitizado.

Pode ter certeza de que, com a aplicação dessas duas regras, mais da metade de todo o seu processo de fabricação já estará com grandes possibilidades de dar certo. Portanto, não seja preguiçoso meu caro…rs

É bastante comum ouvirmos no cotidiano cervejeiro a máxima: “tudo que cair no caldeirão vira tempero!”. E ela não deixa de estar certa. Porém, não confunda “o que cair no caldeirão” com as sujeiras que já estão nele.

Qual a importância da limpeza?

Muitos afirmam que o processo de fabricação se inicia com a moagem do malte, porém, para que você possa iniciar a moagem, o moedor precisa estar limpo, certo? Portanto, o primeiro passo na produção da cerveja, independente do método que você utiliza, será a limpeza.

A limpeza tem por objetivo retirar todas as partes sólidas – sujeiras e afins – que estejam presentes na superfície do seu utensílio para que durante seu uso elas não se soltem e se misturem no mosto.

Para uma sanitização correta é necessário que o recipiente/utensílio esteja livre de sujeiras, para que, desta forma, o sanitizante possa agir com maior precisão em toda a superfície do objeto.

Como fazer a Limpeza?

Para a limpeza, uma bucha macia e água morna já são suficientes, mas caso a sujeira esteja um tanto quanto difícil de ser removida, pode-se utilizar um pouco de detergente neutro – apenas algumas gotas – para te auxiliar nessa tarefa.

É fundamental que se faça um ótimo enxágue após a limpeza com detergente pois, como são ricos em gorduras, os resíduos poderão prejudicar a formação de espuma da sua cerveja.

Um produto que ajuda muito na hora de limpar alguns equipamentos que contém aquelas “crostas” difíceis de sair é o percarbonato de sódio, também conhecido como Vanish. Isso mesmo, Vanish!

O Vanish “do pote branco” (sem perfume) é uma mão na roda na hora da limpeza difícil, basta diluir por volta de 2 colheres de percarbonato de sódio em 19 litros de água e aguardar alguns minutos. Mas lembre-se: enxágue muito bem depois.

Chegou a hora de Sanitizar

A sanitização, por sua vez, tem um papel fundamental na fabricação de sua cerveja, pois é com ela que iremos manter alguns microorganismos indesejáveis longe da concorrência pelo nosso mosto.

Todos os equipamentos que entrarão em contato com o mosto após o seu resfriamento deverão estar devidamente limpos e sanitizados, e essa lista inclui: fermentador/maturador, tampa do fermentador/maturador, airlock, mangueiras, rolha, termômetro, colher, recipiente de hidratação/ativação da levedura, garrafas, torneiras e qualquer outro equipamento/utensílio que por ventura entre em contato com o mosto.

Existem diversos métodos/produtos para a sanitização, mas para facilitar a compreensão vou citar apenas dois: o iodofor e o álcool 70%.

O iodofor é uma preparação de iodo complexado com um agente solubilizante, como um surfactante ou povidona, que resulta num material solúvel em água que apresenta iodo livre quando em solução, sendo este iodo um poderoso sanitizante.

Em uma proporção de 12,5 ppm, o iodo não precisa de enxágue e seu tempo mínimo de contato com o equipamento é de 2 minutos. Uma desvantagem na sua utilização é que, caso deixado por um tempo acima de 20 minutos em contato com objetos de plástico, pode acabar deixando-os com uma coloração alaranjada.

Para facilitar o cálculo da solução de iodo, você poderá utilizar nossa ferramenta Solução de Iodo para Sanitização, bastando colocar o volume total de água do recipiente e a concentração de iodo, para que ela forneça a quantidade em ml de iodo que você deverá diluir na água.

Como fazer a sanitização

Uma maneira bastante prática que costumo proceder na hora de fazer a sanitização é encher completamente o fermentador com água e adicionar o iodo (conforme a indicação da ferramenta citada acima), aguardar por uns 5 minutos e em seguida começar a esvaziá-lo. Desta forma, além de sanitizar o balde também já faço a sanitização da torneira.

Espero escorrer bastante a solução do iodo do balde e em seguida começo a transferência do mosto para ele.

Uma dica interessante para se economizar tempo e dinheiro é posicionar outro recipiente para receber a solução do fermentador, e nele colocar os demais equipamentos a serem sanitizados, tais como: airlock, mangueira, rolha, colher, etc.

Já o álcool 70% é um desinfetante composto por álcool etílico e água (deionizada) que age desnaturando as proteínas de alguns microorganismos, o que não ocorre com a utilização de álcool acima ou abaixo dessa concentração.

Eu aconselho o uso do álcool 70% na sanitização de algumas partes dos equipamentos como a tampa do fermentador, tampinhas, etc., além da sua mão na hora de manusear os equipamentos.

Como visto, a limpeza e a sanitização não são nenhum bicho de sete cabeças e podem ser facilmente aplicadas, porém, se negligenciadas, poderão contribuir e muito para a infestação de outros bichos em sua cerveja…rs

Ficou com alguma dúvida? Comente! 🙂

30 ideias sobre “A importância da Limpeza e Sanitização na Produção de Cerveja

  1. Diego

    Olá, boa tarde! Sensacional o seu blog, tem muita informação aqui!
    É possível fazer a sanitização de todos os itens somente com o álcool 70%?
    Abraços.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Diego,

      Sim, o álcool pode ser utilizado para fazer toda a sanitização, porém não recomendo muito por basicamente dois motivos:
      – Custo um pouco elevado em comparação ao iodo.
      – Tempo de espera para evaporação do álcool antes de usar, o que se pode demorar um pouco.

      O ideal é utilizá-lo em conjunto com outro sanitizante, tal como o iodo.

      Muito obrigado, em breve teremos novidades =)
      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  2. Rodolfo

    Bom dia David

    Você fala que após retirar o iodo do balde vc espera escorrer e coloca o mosto direto. Minha dúvida é… Não é necessário enxague para retirar o resto de iodo que pode ter ficado? O Iodo não contamina a cerveja?

    Tudo que limpar com iodo não deve ser enxaguado depois?

    Obrigado
    abs

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rodolfo,

      A sanitização com iodo diluído numa proporção de 12.5ppm não precisa de enxague, no entanto, é ideal manter essa proporção.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  3. Mateus Zambeli

    Boa noite!

    Minha duvida é com relação ao álcool 70. Se eu borrifar o álcool por exemplo no termômetro ou na pá cervejeira eu tenho que esperar esse álcool evaporar pra coloca lo em contato com o mosto? Posso tirar o excesso com um pano limpo?

    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Mateus,

      O ideal é você esperar escorrer o excesso do álcool antes de utilizar o equipamento.
      Quanto ao pano não se tem tanta essa necessidade, sem contar que o pano pode conter contaminantes e acabar tornando ineficiente sua sanitização.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Francisco,

      O PAC 200 é um ótimo sanitizante, no entanto, os cuidados quanto a sua utilização tem de ser redobrados.

      Eu particularmente acho o iodo mais fácil/seguro de se trabalhar, e na proporção certa também não precisa de enxágue, sem contar que é mais barato. =)

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  4. Francisco Adélcio

    Olá David,

    Após escorrer o Iodofor é necessário que se espere a vasilha/ utensilio secar completamente?
    E uma segunda pergunta, onde compro o Iodofor?
    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Francisco,

      Após escorrer todo o iodo você já poderá utilizá-lo, não precisa secar.

      E você poderá comprar o iodo em lojas de materiais cirúrgicos – que é bem mais barato – ou em algumas lojas cervejeiras.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  5. Gabriel

    David, parabéns pelo post, muito esclarecedor. Mas ainda tenho uma pequena dúvida: posso utilizar a solução de iodo num borrifador e borrifar em toda a parede e torneira do balde, aguardando alguns minutos e deixar escorrendo?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Gabriel,

      Muito obrigado!

      Para uma maior eficiência e eficácia da sanitização, eu sugiro que você proceda da seguinte forma:

      “Encher completamente o fermentador com água e adicionar o iodo, aguardar por uns 5 minutos e em seguida começar a esvaziá-lo. Desta forma além de sanitizar o balde também já faço a sanitização da torneira.”

      😉

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Douglas,

      O ácido peracético é um sanitizante bastante eficiente e na proporção certa também não precisa de enxágue, todavia, devido ao seu custo e os cuidados em sua utilização, eu utilizo e recomendo o iodo.

      Mas, caso você queira utilizar o ácido peracético, o ideal é manter uma diluição dele numa proporção de cerca de 0,03% em água, por exemplo:

      – Se a solução que você comprou contém 15% de ácido peracético e você fará uma solução com 20l de água, você ira precisar de 40ml do ácido.

      – Já no caso do PAC 200 (o mais comum) é recomendado a proporção de 1g por litro de água.

      O tempo mínimo de contato é de 10 minutos, no entanto, aconselha-se antes manter a mistura (água + peracético) por 30 minutos parado, e depois, basta simplesmente borrifar a solução nos equipamentos a serem sanitizados.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  6. rogerio almeida jose

    Ola David,
    Eu sou um cara paciente, estou comprando meus equipamentos aos poucos e sempre pesquisando.
    E você postou algo que eu nunca tinha vista tão aprofundado, maravilhoso.
    Minhas ferias esta ano e em abril como não encaixa com as da primeira dama e comprar o retin dos treco que faltam.
    E depois ficar te pertubando ate sair a minha primeira loira feita em casa.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rogério,

      Primeiro, muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja.. 🙂
      E seja bem-vindo nesse maravilho universo de fazer Cerveja em Casa.

      Opa! Qualquer dúvida que tiver nessa tua jornada estamos à disposição.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    2. Ivan Luiz Eiterer Fernandes

      Estou na mesma situação David e, tenho certeza que estamos no caminho certo .Abraços e muito sucesso em sua empreitada.

      Responder
      1. David Silva Autor do post

        Olá Ivan,

        Que bacana, fico bastante contente em saber que a cada dia recebemos novos cervejeiros por aqui!
        E para não perder o costume… Qualquer dúvida estamos a disposição 😉

        Forte abraço e ótimas cervejas.

        Responder
  7. Ricardo

    David Boa tarde!

    Parabéns pelo seus post, tenho uma dúvida quanto a proporção do iodo / água para sanitização, qual a porcentagem e ou ml de um para outro? Agradeço a oportunidade de fazer parte do condado, lhe desejo sucesso!!!

    Responder
  8. Ivan Luiz Eiterer Fernandes

    Sensacional ,altamente técnico ,parabéns .Aproveito a oportunidade para buscar informações sobre alguma matéria técnica referente a projetos de equipamentos ,automáticos para produção de cerveja artesanal caseira , caso possa me ajudar agradeceria muito .

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ivan,

      Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja 🙂

      Sobre automatização de equipamentos ainda não temos nenhum post desenvolvido, assim que publicarmos eu te aviso.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  9. José Laércio Balbino Filho

    Parabéns pelo post,gostaria de tirar uma dúvida,essa calculadora é para iodofor ou pode ser iodo comum à 2% por exemplo?
    Se for iodo à 2% ele faz o mesmo papel do iodofor?
    Abraço

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá José,

      Sim, ela serve para qualquer solução de iodo (iodofor, iodo, iodopolividona), a única diferença fica por conta do campo “Qual a Quantidade de Iodo Ativo?”, onde você terá de editar de acordo com a concentração de iodo existente na solução de iodo que você tem.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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