Como Inocular Corretamente a Levedura

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A inoculação da levedura consiste basicamente em adicionar uma quantidade de fermento ao mosto para que os açúcares fermentáveis do nosso preparado sejam consumidos, transformando, dessa forma, o mosto em nossa cerveja. Mas não se engane! Pode parecer uma das etapas mais básicas do processo, porém, se não souber como inocular corretamente a levedura e não levar em consideração alguns fatores fundamentais nesta etapa, poderá prejudicar o processo de fermentação e gerar alguns off-flavors inesperados em nosso precioso líquido.

Como Inocular Corretamente a Levedura

A importância da Inoculação Correta

Uma inoculação insuficiente de leveduras poderá ocasionar um retardo muito grande para o início da fermentação, aumentando a competição entre bactérias e leveduras selvagens pelo mosto e o risco de uma alta formação de ésteres frutados, acetaldeído e diacetil.

Outro fator importante é a temperatura do mosto na hora do inóculo da levedura. Assim, para evitarmos a formação de alguns compostos indesejáveis, devemos levar em consideração as seguintes faixas de temperatura:

– Lager: 12-15 Cº;

– Ale: 18-24 Cº.

Para facilitar a aprendizagem, nesse post vou tratar apenas da utilização das leveduras secas, deixando para um post específico o manuseio das leveduras líquidas. Não que a levedura líquida seja um bicho de sete cabeças, mas ela requer alguns cuidados extras, como sua propagação, para a realização de uma fermentação saudável.

Taxa de Inoculação de Levedura

A fórmula abaixo é a mais indicada para apontar a quantidade ideal de células viáveis para a fermentação de determinada cerveja, levando em consideração tipo (ale ou lager), volume do mosto e densidade inicial.

– Taxa de Inoculação para Ales: Células = 750 milhões * volume de mosto (L) * quantidade de açúcar (graus Plato)

– Taxa de Inoculação para Lagers: Células = 1.5 bilhões * volume de mosto (L) * quantidade de açúcar (graus Plato)

Dependendo do fabricante, cada pacote de levedura seca possui de 7 à 20 bilhões de células por grama de fermento, portanto, leve em consideração a utilização de mais de um pacotinho dependendo do tipo de cerveja a ser produzida.

Essa fórmula pode ser usada tanto para fermento seco quanto para líquido. Em ambos os casos, as fabricantes costumam marcam em sua embalagem a quantidade aproximada de células viáveis, porém é importante levar em conta que a validade e o armazenamento influenciam nessa quantidade.

De modo geral, as leveduras secas, se armazenadas corretamente numa temperatura <10ºC (na geladeira por exemplo), têm uma perda de até 4% de sua viabilidade por ano. Portanto, sempre armazene seus pacotinhos na geladeira!

Por que Reidratar o fermento seco?

Devido à praticidade na utilização de fermentos secos, é muito comum cairmos na tentação de simplesmente abrir e “jogar” a levedura no fermentador e pronto! Eu mesmo já fiz desta forma e com resultados interessantes, por diversas vezes.

Porém, a falta de reidratação pode causar atraso no início da fermentação, proporcionando certo risco de contaminação e uma perda considerável na quantidade de células viáveis, podendo chegar em até 50%.

Com a reidratação correta da levedura você irá garantir a recomposição das células e o fortalecimento de sua parede celular.

Portanto, vale e muito a pena reidratar o fermento antes da inoculação, até porque o procedimento é bastante simples e não despende de muito tempo.

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Como fazer a reidratação da levedura seca

Reidratação da Levedura

– A quantidade média de água utilizada para a reidratação do fermento é de 10ml de água para cada grama de levedura, ou seja, para cada pacote com 11.5g de levedura a quantidade ideal de água será de 115ml (10*11.5= 115ml).

Portanto, coloque para ferver uma quantidade de água um pouco maior do que a que será utilizada (ex 500ml), pois, se você colocar para ferver somente a quantidade exata de água, no final da fervura ela não será suficiente.

– Deixe que a água esfrie a uma temperatura próxima à indicada pelo fabricante. A Fermentis, por exemplo, recomenda uma faixa entre 25-29ªC para leveduras ale e 21-25ºC leveduras lager. Uma dica é ferver esta água num erlenmeyer para que você consiga efetuar o resfriamento mais rápido, ou, se não tiver, ferva um dia antes da brassagem e no dia basta corrigir a temperatura aquecendo-a um pouco.

– Com a água na temperatura recomendada para reidratação, separe num recipiente devidamente sanitizado a quantidade ideal medida.

– Adicione o fermento aos poucos e aguarde por aproximadamente 15 minutos. Observe que, caso o pacote tenha sido armazenado na geladeira, leve em consideração retirá-lo no mínimo 2 horas antes desse procedimento;

– Após esse período de adaptação das leveduras, mexa suavemente a mistura, num intervalo de 5 em 5 minutos, para homogeneizá-la;

– Tampe o recipiente e aguarde por mais uns 20 minutos;

– Após esse tempo, adicione-a ao mosto.

Vale ressaltar que via de regra esse é o método mais indicado, porém, é importante fazer uma consulta ao fabricante para verificar se não houve alguma modificação nesse procedimento.

Bem Cervejeiro, antes de passarmos para a próxima parte do Processo de Fabricação da Cerveja, me diz uma coisa:

Ficou com alguma dúvida relacionada aos procedimentos de inoculação da levedura?

67 ideias sobre “Como Inocular Corretamente a Levedura

  1. daniel

    são ótimas as matérias deste site.porém fiquei em dúvida quanto ao volume de água que devo inocular o fermento. não ficou claro no texto da matéria sobre inoculação de levedura.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Oi Daniel!

      A quantidade média de água para a hidratação do fermento seria referente a 10ml de água para cada grama de levedura, ou seja:

      – Para um pacote com 11g de levedura a quantidade de água seria em torno de 110ml (10*11= 110ml).
      Uma dica é colocar para ferver uma quantidade maior de água (ex 500ml) e depois de fervida utilizar somente o necessário para a reidratação, nesse caso 110ml, porque se você ferver somente a quantidade exata de água devido a evaporação no final a quantidade não será a suficiente.

      Muito obrigado pelo comentário!

      Abraço e boas cervejas!
      P.S.: Aproveitei e já atualizei o post. =)

      Responder
  2. sidney

    Olá tudo bem?

    Eu consigo guardar parte do fermento já inoculado para futuras brassagens? Eu estou querendo economizar no custo do fermento, e estou fazendo praticamente toda semana uma nova leva.

    no aguardo

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Sidney, tudo ótimo e com você?

      Cara, dá sim! E como você está produzindo toda semana não perderá tanta viabilidade do fermento.
      Estou para escrever um post específico de como reaproveitar a levedura, mas por hora, dá uma olhada nesse link que mostra como você deve proceder.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
      1. Gustavo Antônio Soares de Souza

        Bom dia David,

        Aproveitando a pergunta do nosso colega e a sua sugestão de vídeo que achei super simples e objetivo, estou agora em busca de algum material para saber estimar qual a quantidade de lama a utilizar para fermentar minha próxima leva. Sei que calcular precisamente a quantidade de células viáveis por ML de Lama coletada seria só em laboratórios. Mas consigo me basear em cima de algum estudo para fazer isso em casa e obter um resultado mais satisfatório?

        Mais uma vez obrigado.

        Responder
  3. Regis Loiurenço

    Inoculei levedura no mostro de uma ALE com temperatura ainda em 27 graus. Logo após este processo, o balde fermentador foi para o frezzer com temperatura de 18,3 graus.
    Minha pergunta é: posso ter afetado as leveduras inoculando-as em 27 graus?
    Desd já, parabens pelo site e obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Regis,

      A inoculação da levedura numa temperatura acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores indesejados na cerveja, como notas frutadas em excesso – o que dependendo do estilo não é apropriado -, porém o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura de fermentação depois também influenciará na formação desses sabores.

      Mas quanto às leveduras pode ficar tranquilo que nessa temperatura os “bichinhos” vão sobreviver. =)

      Muito obrigado!
      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
      1. HUDSON LOPES

        Vi um estudo comprovando q a viabilidade das celulas é aumentada em até 90% qdo hidratado a uma temperatura de 30-35 graus… procede essa informação?

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Olá Hudson,

          Inclusive no livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, traz uma faixa de temperatura entre 35-41ºC, no entanto, muitos fabricantes apontam faixas um pouco diferente desses estudos, tal como o exemplo da Fermentis no post.

          Assim, acredito que proceder com a reidratação numa faixa de temperatura dentro da indicada pelo fabricante já é uma boa medida para garantir uma excelente quantidade de células viáveis.

          Forte abraço e ótimas cervejas.

          Responder
  4. Breno

    Ótima as suas dicas.
    Muito obrigado!
    Estou querendo fazer uma experiência com a minha cerveja e colocar yakult junto com o fez mento.
    Tem alguma contra indicação?
    Vou fazer uma witbier com o fermento t58

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Breno,

      Cara ainda não tive nenhuma experiência com o uso de yakult, já vi alguns relatos de cervejeiros que tiveram bons resultados, porém ainda não usei.
      Mas de qualquer forma, caso você esteja buscando algumas notas mais “azedas” em sua cerveja, eu aconselho você seguir o procedimento explicado pelo Brad Smith nesse link:

      http://beersmith.com/blog/2009/08/11/soured-beer-in-homebrewing/

      Que consiste basicamente em utilizar os Lactobacillus presentes na casca do malte para dar esse toque azedo na cerveja.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  5. Acbedin

    Excelente trabalho mestre David. Não fiz minha primeira cerveja porque ainda preciso estudar mais para não errar, suas dicas são muito pertinentes!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Acbedin,

      Muito obrigado, qualquer dúvida que tiver pode ficar a vontade para perguntar.
      Ah… Não deixe de se cadastrar em nosso site para receber dicas exclusivas. =)

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Carlos,

      Não seria muito recomendado. O ideal é que se faça a reidratação do fermento com água previamente fervida e na temperatura correta, para que assim, as leveduras possam voltar ao seu estado normal, fortalecer sua parede celular e regular sua permeabilidade.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
      1. Rafael Costa

        Olá David, boa noite!
        Sou novato no processo de fabricação produzi apenas uma brassagem de 10L no qual efetuei a inoculação como o nosso amigo Carlos Almeida.
        Qual é o resultado em fazermos a inoculação com o próprio mosto ou com a agua ?
        Obrigado e até mais.

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Olá Rafael,

          As leveduras quando secas são bastante frágeis, e desta forma, sua membrana celular está bastante desregulada, assim, quando ela entra em contato com o liquido gera uma grande diferença osmótica, fazendo com que o líquido de fora vá para dentro da célula.

          E no caso do mosto, como ele está cheio de açucares, nutrientes e outros compostos eles acabam indo para o interior das leveduras, o que pode danificá-las e diminuir significativamente a quantidade de células viáveis.

          Abraço e boas cervejas.

          Responder
  6. Vilamir

    Boa noite, David!
    Fiz minha 3ª brassagem ontem, só que na hora de preparar o fermento, retirei o mosto a uma temperatura de +- 45 Cº , me deu um branco, não deixei esfriar para colocar o fermento. Posso ter estragado o fermento.
    Observei hoje e não vi nenhum sinal de estar fermentando.
    Aguardo mais um pouco, ou posso preparar mais um fermento.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Vilamir,

      Cara, em tese essa temperatura não mataria as leveduras, no entanto, as chances de se gerar alguns off-flavors (álcool superior, aceltadeído, aroma sulfuroso e diacetil) em excesso são muito grandes.

      Recomendo que você faça uma medição da densidade do mosto para ver se está atenuando, caso não esteja, aí sim faça uma nova inoculação, porém, procure inocular o fermentação já ativado com um pouco de mosto.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  7. Luciana

    Ola David,

    Não ficou claro para mim o tempo de reidratação do fermento:

    -15 min para adaptação
    -homogeneizar a cada 5 min _ quantas vezes?
    -tampar e aguardar por mais 20 min

    Qual o tempo total que deve ficar homogeneizando?

    obrigada

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Oi Luciana,

      Não se tem uma quantidade certa de vezes para se mexer, o ideal para concluir esse passo é você observar quando a mistura ficar homogeneizada, o que pode acontecer entre a 2ª ou 4ª vez que você mexer.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  8. Gilberto

    Ola David,

    Ainda não fiz minha primeira receita, mas estou pesquisando e organizando os equipamentos necessários. Gostaria de esclarecer uma dúvida, quanto ao processo final estamos obtendo cerveja ou chopp, não há necessidade de pasteurização para se obter cerveja.

    Abraço

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Gilberto!

      Bem, na verdade existem diversas discussões quanto a diferente da cerveja e do chopp, e isso, daria um post inteiro..rsrs

      De acordo com a nossa legislação, entende-se por cerveja toda bebida derivada da fermentação do mosto cervejeiro, portanto, em resumo tudo que é derivado dessa fermentação é cerveja.

      O chopp, é a cerveja não pasteurizada no envase, assim, todo chopp pode ser chamado de cerveja, porém nem toda cerveja pode ser chamada de chopp, somente aquela que não foi pasteurizada.

      Essa distinção é muito forte aqui o Brasil, pois em muitos outros países ou é cerveja engarrafada ou é cerveja de barril.

      Um outro ponto, é quanto a origem da palavra chopp, que na verdade é derivada da palavra alemã Schopp que significa uma medida métrica padronizada em 1872 como sendo de 500ml.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Henri,

      Pode ficar tranquilo que essa “superdosagem” não irá arruinar sua cerveja, no entanto, devido a quantidade grande de leveduras irá diminuir a produção de ésteres e fenóis que são desejáveis para alguns estilos, além é claro, de prejudicar um pouco a clarificação da cerveja.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Ola Alexandre,

      O uso de muita água para a reidratação da fermento poderá forçar o rompimento da membrana celular das leveduras, e consequentemente, diminuição da quantidade de células viáveis.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  9. Felipe

    David, boa noite.
    Primeiramente quero parabeniza-lo por essa divulgação bem feita da cultura cervejeira no Brasil.
    Vamos lá, tenho uma pulga atrás da orelha ainda com esse papo de hidratação/propagação de leveduras, será a minha primeira vez a fazer o processo. Vou citar meu caso como exemplo:
    Tenho um pacote de Fermento S-04 armazenado em freezer caseiro (aprox. 4 graus C), cuja data de fabricação é de JAN 2015, estamos em MAR 2016. Sim, perdi viabilidade, porém, de acordo com a calculadora da “mrmalty” estou com uma viabilidade de 63% e precido propagar ele em +40% (Será usado em uma autêntica English IPA) de esperada OG 1.055.
    Em sua óptica, qual a forma que devo proceder essa propagação em Erlenmeyer antes da inoculação? Outra dúvida. Se eu oxigenar o mosto com bomba de aquário (15 a 20 min.) e atingir uma oxigenação de aproximados 7,5 a 8 ppm já seria o sulficiente (já seria um starter gigante?) e compensaria essa perda de viabilidade? Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Felipe,

      Muito obrigado, fico bastante contente em saber que estou no caminho certo 😉

      Na verdade, existem diversas discussões quanto a perda de viabilidade do fermento seco, assim como, a quantidade real de leveduras viáveis por grama de levedura. Até porque, o transporte, armazenamento e outros fatores influenciam bastante nesse aspecto.

      Por via de regra, as leveduras secas se armazenadas na geladeira – com temperatura por volta de 3ºC -, tendem a perder cerca de 4% da sua viabilidade por ano.

      Mas de qualquer forma, dependendo do tamanho dessa sua leva será imprescindível um starter, para que assim, com 1pct se atinja a quantidade ideal de inoculação.

      Digamos que você irá produzir 20 litros com uma densidade inicial de 1,055, assim, para uma inoculação saudável você irá precisar de aproximadamente 204 bilhões de células viáveis, onde o starter poderá ser feito com:

      – 205g de DME diluído em 2 litros de água, num Erlenmeyers, sem agitação por 24 horas.
      Essa calculadora da YeastCalc é uma boa para esse cálculo.

      Desta forma, você irá atingir uma quantidade de aproximadamente 219 bilhões de células viáveis.

      A aeração do mosto por 10-15 minutos com uma bomba de aquário e uma pedra difusora são o suficientes para se atingir 8ppm.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  10. Cristiano Garcia

    Oi David.
    Brasei uma Ale ontem e adcionei 100g de chocolate meio amargo a 15 min. do final da fervura. Costumo passar o mosto no coador (esterelisado) para o fermentador, nao consegui passar. Qdo fui aerar no fermentador ,usando bombinha com p. Porosa notei que o mosto naum deu espuma, normalmente dá muita. Ficou com OG 1053. Posso ter problema com a cerveja?Está a 18C. Usei M03.
    Cristiano Garcia

    Responder
  11. Alberto

    David

    Minha ideia é economizar grana no fermento, então quero usar um pacote de fermento para 30 litros qto tempo antes de utilizar devo inocular a levedura para que qdo for usar ela seja suficiente para os 30 L?
    Abç
    Obrigado

    Responder
  12. Thiago rubim bellott

    Fala amigo, achei o post muito interessante porém fiquei com algumas dúvidas, minha próxima cerveja vai ser uma lager e gostaria de saber se eu feriaríeis aclimatar as leveduras antes de inocularem, já que elas estariam hidratadas a uma temperatura de aprox 20 graus e eu inocularia no mosto a uns 12 graus, seria interessa eu colocar a levedura hidratada uns 15minutos na geladeira antes de inocular?? Parabéns pelo post! Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Thiago,

      O ideal é que a diferença entre a temperatura do fermento em comparação a do mosto não seja maior que 8ºC.

      Assim, levando em consideração o exemplo, a diferença estaria dentro da recomendada, caso contrário, adicione um pouco de mosto para diminuir essa diferença.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  13. ANDRESSA ALVES MARTINS

    Davi,

    o OG faz diferenca no calculo do fermento? fiz 20L ipa com OG 1063 e outra com 1061, era pra ser APA mas o OG ficou bem no limite, nesse caso. Um pacote de fermento dá? usei apenas um :S, como é o calculo com SG?
    Usei o fermento S04 e US05.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Andressa,

      Em ambos os casos, o ideal seria ter inoculado 2 pacotes de fermento para se ter uma fermentação tranquila e sem estresse.

      Todavia, pode ficar tranquila..rs

      Quanto ao cálculo, você poderá usar a formula apresentada nesse post e fazer a conversão da SG em ºPlatos usando a ferramenta “Converter de Brix para Gravidade Específica”, encontrada na página de Cálculos Cervejeiros.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  14. Rennan

    Uma dúvida, amigo: posso inocular o fermento passados 24hs do resfriamento do mosto? Ele Está em temperatura de fermentação e bem acondicionado e sanitizado na geladeira.

    Responder
  15. Rodrigo Gomes

    Boa Tarde Amigo!

    Estou com um problema que está me deixando bem incabulado… digamos.

    Fiz uma brassagem de uma APA em um lote de 50 litros, usei as seguintes rampas 44ºC por 10 min (descida do malte), elevei para 64ºc e deixei por 10 min, depois elevei para 66ºc por 20 min, em seguida para 68ºc por 40 min e por fim mash out a 76ºc por 10 min. Filtrei o mosto primário e fiz as lavagens adequadas, antes da fervura obtive 57 litros de mosto, onde estão contando a perda da fervura e perda para o resfriamento, enfim acho que a brassagem foi bem tranquila. A fervura tbm foi tudo dentro do normal, fervi por 60 min e fiz as adições de lúpulos tranquilamente….. ao final da fervura obtive 54 litros e um plato de 13,8.
    Fiz a transferência para os fermentadores (usei 3 de 20 litros cada) e fiz a adição do fermento diretamente nos fermentador,não fiz starter do fermento , onde usei um pacote de US-05 por balde (cada fermentador ficou com uma media de 18 litros de mosto). passado alguns dias da fermentação fui acompanhar o extrato e pude notar que meu plato estabilizou muito alto, me media os 3 baldes pararam com 6,8 platos.

    saberia me informar o que pode ter ocorrido?

    algumas observações importantes:
    fiz a aeração do mosto, mexendo cada balde por 2 minutos e programei meu freezer para trabalhar na casa dos 18ºc (levando em conta que na fermentação a temperatura do balde é sempre um pouco mais).

    Desculpe se não fui muito claro, mas esse fato aconteceu pela segunda vez consecutiva e estou curioso em o que pode ter ocorrido…. obrigado e muita cerveja boa para nós!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rodrigo,

      Me esclarece uma dúvida, como você está usando um refratômetro, você chegou a fazer correção do valor referente a FG?

      Pergunto, pois, a leitura da densidade final com o refratômetro é um tanto quanto problemática, pois, o álcool contido no mosto tende a gerar um pequeno desvio na leitura, sendo assim, fundamental o uso de uma calculadora cervejeira, como esta ou o BeerSmith, para se estimar e corrigir esse valor.

      Assim, observando suas explicações aparentemente está tudo certo, sem contar que efetuando as correções com base nas informações que você passou, a sua FG está em 1,009, ou seja, não tão alta assim.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá André,

      É sempre bom tomar cuidado para não usar uma quantidade muito grande de água para a reidratação do fermento, pois, desta forma poderá forçar o rompimento da membrana celular de algumas leveduras, e consequentemente, diminuir a quantidade de células viáveis.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alessandro,

      Uma quantidade muito grande de água pode forçar o rompimento da membrana celular de algumas leveduras, o que consequentemente pode diminuir a quantidade de células viáveis, assim, é sempre bom tomar cuidado para não usar uma quantidade muito grande de água para a reidratação do fermento, todavia, pode ficar tranquilo que acredito que não tenha “matado” completamente seu fermento..rs

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  16. Rogério

    Oi David. Vou fazer minha primeira cerveja e gostaria de saber se depois que eu ferver a água para colocar a levedura eu posso colocar a água no freezer para baixar a temperatura mais rápido ao invés de esperar de um dia para o outro e se posso colocar em qualquer recipiente de vidro ou tem que ser em um erlenmeyer

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rogério,

      Você poderá levar ao congelador – cuide para manter o recipiente devidamente “fechado” – ou proceder com banho Maria para baixar a temperatura da água, sem problema. Só tome cuidado para a temperatura não fugir da faixa indicada para a reidratação.

      Se utilizar um recipiente de vidro, que não seja o erlenmeyer, verifique se ele aguenta essa mudança brusca de temperatura, pois, muitos não suportam e estouram – o que não acontece com o erlenmeyer.

      Quanto ao recipiente, você poderá utilizar qualquer um desde que ele seja de fácil sanitização ou que possa ir ao fogo.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  17. Jose Luis Pissin

    Tenho uma dúvida. Quando você faz starter de levedura seca, pode haver algum problema de excesso de levedura? Quais seriam as consequências de se usar mais levedura que o necessário?
    Estou tendo problemas de explosão de garrafas mesmo fazendo o priming de acordo com diversas fórmulas encontradas na web e com as receitas (mesmo medindo a atenuação e garantindo que finalizou a fermentação). A única dúvida é se por acaso não temos fermento em excesso, por causa do starter.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá José,

      Com relação ao Starter e a quantidade excessiva de levedura, essa comparação na verdade vai depender da forma como o starter foi feito, até porque, podemos utilizar o starter tanto para a ativação das leveduras quanto para a multiplicação delas. Nesse post eu falo um pouco mais sobre o starter.

      Quanto ao excesso de levedura, entenda que isso somente será problemas se a quantidade de levedura for realmente muito alta, algo em torno de 4-5x mais leveduras que o necessário. E dentre os problemas nesse caso, podemos citar:

      – Queda na retenção de espuma
      – Baixa formação de ésteres
      – Perda de aromas e sabores
      – Queda na vitalidade da levedura para reutilização posterior
      – Risco de autólise

      Já com relação ao seu problema de explosão nas garrafas, existem alguns fatores que podem influenciar diretamente nesse aspecto, no entanto, o excesso de levedura não é um deles. E para um entendimento melhor desses fatores, recomendo a leitura desse post.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  18. José Eduardo Diniz

    Olá David,

    Fiz minha primeira brassagem e tive alguns percalços… Um deles foi justamente na hidratação e inoculação do fermento. 1° foi que acabei hidratando ele numa temperatura um pouco acima do recomendado pelo fornecedor de 20°C hidratei com 23°C…. 2° O mosto estava demorando muito pra baixar a temperatura aí inoculei com 33 e 34° C. Isso pode trazer algum problema no resultado final? Na geladeira não tem apresentado nenhum odor forte, isso é bom sinal? Como faço pra saber se o processo de fermentação tá correndo bem?

    Grato

    José Eduardo Diniz

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá José,

      Primeiramente, meus parabéns por ter iniciado nesse maravilho universo cervejeiro 🙂

      E quanto a temperatura que você efetuou a reidratação não tem problema, até porque, na literatura cervejeira encontramos algumas recomendações bem acimas dessa temperatura.

      Já a inoculação numa alta temperatura, acima de 25ºC, poderá gerar sim alguns sabores indesejados na sua cerveja, como notas frutadas em excesso – o que dependendo do estilo não é apropriado -, no entanto, o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura alvo de fermentação, depois da inoculação, também influenciará na formação desses sabores.

      Com isso, pode seguir com a fermentação dessa leva tranquilamente respeitando e seguindo cada uma das fases de fermentação, como explico nesse post.

      E para você saber se a fermentação está correndo bem, retire uma amostra e verifique se a densidade do mosto está atenuando corretamente.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  19. PEDRO DA SILVA MORITZ

    Terminei a brassagem no sabado a noite e so coloquei a levedura na segunda de manhã.. a chance de o mosto ter contaminado é muito grande?!? Qual problemas posso ter?!?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Pedro,

      Na verdade os riscos de contaminação, infelizmente, são bem altos no nosso caso, todavia, se você efetuou cuidadosamente a limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios após o resfriamento do mosto, pode ficar tranquilo. 😉

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  20. Tiago Reis

    Olá David.

    Me tire uma dúvida. Vou fazer uma brassagem de 10 litros de Weiss, e outra brassagem de 10 litros de Premiun American Lager, e pretendo usar só metade da embalagem de fermento em cada receita. Como faço para armazenar o restante das 2 embalagens de fermento, para 2 futuras brassagens. E também quais os cuidados e por quanto tempo posso deixar armazenado?

    Muito obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Tiago,

      Após aberto o fermento, você poderá fechá-lo bem, tirando todo o excesso de oxigênio antes, e guardá-lo na geladeira.

      Agora quanto ao tempo é um pouco arriscado atestar com certeza, mas o fato é que após aberto a viabilidade do fermento tende a diminuir bastante, assim, o quanto antes você utilizá-lo melhor.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  21. Ramiro Rezende Vilela Neto

    Olá amigo. Ontem 21/05 fiz minha primeira brassagem. Na hora de transferir o líquido da panela de fervura ( 27°) para o balde fermentador não oxigenei , transferi por mangueira pra ter o mínimo contato possível com o ar ambiente, e na hora de hidratar o fermento fiz o seguinte procedimento:
    Fervura cerca de 110ml de água para 10gramas de fermento.
    Resfriei até 25 graus e misturei com fermento, mexi um pouco por uns 7 minutos e jA despejei no balde fermentador.
    Mandei muito mal em não oxigenar o líquido antes de enviar pro balde fermentador? E não hidratar corretamente o fermento? Fazendo somente a mistura rápida entre ele e a água?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ramiro,

      Na verdade, como mencionado nesse post, quando utilizamos levedura seca não tem a necessidade de efetuarmos a aeração do mosto, pois elas já possuem reservas necessárias para o seu desenvolvimento.

      Agora em relação a reidratação, é interessante sempre proceder da forma como mencionado nesse artigo, para que desta forma, as leveduras possam se recuperar e voltar ao seu estado natural tranquilamente, pois caso contrário, poderá prejudicar um pouco a viabilidade desse inoculo.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  22. Marcos

    o que aconteceria se o fermento for hidratado a uma temperatura bem acima do indcado? por ex 45 graus.
    A perda seria total?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      A reidratação do fermento numa temperatura bem acima do indicado pode acabar matando ou prejudicando a viabilidade das leveduras, assim, é sempre bom e seguro efetuar a reidratação numa temperatura próxima a faixa indicada pelos fabricantes.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  23. HENRIQUE

    Prezado, quanto a fórmula de inoculação estou em dúvida, para uma mosto (ALE) de 20L a uma OG de 1,048 eu precisaria de : 0,75milhoes*20000ml*11,9P1 = 178.650.000.000 ou seja 178 bilhões de células? seriam muitos pacotes não? onde estou equivocado no cálculo?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Henrique,

      Isso mesmo, para a fermentação adequada de um mosto nessas condições seriam necessárias cerca de 178 bilhões de células.

      E aqui é interessante observar que em média cada grama de fermento seco tem por volta de 10 bilhões de células, dependendo do fabricante e tipo de levedura, e cada pacotinho de levedura tem cerca de aproximadamente 11 g por pacote, assim, em cada pacote nós teremos cerca de 110 bi de células. E trazendo isso para o exemplo, seriam necessários cerca de aproximadamente 1pct e meio (ou preferir facilitar 2pcts) para a fermentação dessa leva.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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