Aprenda sobre o Processo de Fermentação

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Muitos se preocupam excessivamente com a brassagem – não que não seja importante – mas acabam negligenciam o processo de fermentação. Talvez por ser um processo que não dependa de nossa intervenção, exceto pela inoculação do fermento, ou por ser realmente misterioso no começo.

Fermentação da Cerveja Artesanal

Fermentação da Cerveja Artesanal

A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos na tão desejada cerveja. E aprender como tudo isso funciona é de extrema importância para a produção de ótimas cervejas.

Durante a fermentação, as leveduras irão consumir os açúcares fermentáveis do mosto gerando o álcool e o CO2, os aromas e sabores, e também a redução o pH da cerveja.

O tempo e a temperatura de fermentação podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizado e as características que você busca na cerveja.

O que leva a uma boa fermentação?

Basicamente três fatores são determinantes para uma boa fermentação:

– A quantidade e viabilidade da levedura utilizada;

– A aeração e os nutrientes dissolvidos no mosto;

– E o Controle da Temperatura de fermentação.

Quantidade e viabilidade da levedura utilizada

Como vimos, saber Inocular corretamente a levedura é fundamental para se evitar alguns problemas, pois uma inoculação insuficiente poderá causar o atraso do início da fermentação e a formação de subprodutos indesejáveis, além de deixar o mosto por mais tempo propício ao desenvolvimento de bactérias e leveduras selvagens enquanto as leveduras inoculadas se multiplicam.

Aeração e nutrientes dissolvidos no mosto

Uma aeração correta é fundamental para o crescimento e multiplicação das leveduras, como visto em “Aeração do Mosto“.

Quanto aos nutrientes, se você estiver fazendo uma cerveja puro malte não precisa se preocupar tanto com os nutrientes, pois a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários. Porém, se utilizar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo, cevada não maltada e açúcar refinado) é imprescindível a adição de nutrientes ao mosto – o que em muitos casos é feito durante a fervura – para auxiliar as leveduras na sua fase de adaptação.

Temperatura de fermentação

O controle da temperatura de fermentação é um dos fatores determinantes para a produção de uma boa cerveja pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura à que são expostas. Assim, uma temperatura abaixo da faixa mínima de trabalho da levedura faz com que ela adormeça, e uma temperatura muito alta contribui para a produção de compostos indesejáveis difíceis de serem removidos, tais como a formação excessiva de ésteres frutados, a produção de alcoóis e do “fusel”, sendo que esse último remete, por exemplo, sabores de solvente à cerveja.

A inoculação do fermento em temperaturas altas, acima de 25C, acelera a produção de diacetil tornando difícil sua absorção pelas leveduras no final da fermentação.

Vale ressaltar que durante a fermentação primária a temperatura dentro do fermentador será maior que a temperatura externa devido à fermentação também ser um processo exotérmico. Assim, investir numa geladeira – pode ser uma velhinha mesmo – e em um termostato é tão importante quanto investir em bons insumos.

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As fases da fermentação

Uma vez que a fermentação é um processo um tanto quanto complicado, é importante conhecê-la para dominá-la. Se realmente fosse simplesmente como resumimos, conversão de açúcares em álcool e CO2,poderíamos abrir uma cerveja agora e relaxar. Mas, como não se resume apenas a esta parte, acho melhor você abrir uma breja e ler mais um pouco…

Basicamente a fermentação se completa com a conclusão de três fases: Adaptativa (I), Crescimento (II) e Estacionária (III). A levedura precisa terminar a primeira fase para passar para a segunda, mas não precisa terminar a segunda para começar a terceira, percorrendo as fases II e III concomitantemente.

Fase Adaptativa ou Lag Time

Esta fase se inicia após a inoculação da levedura e pode demorar até 15 horas para ser concluída. Nesta fase ocorre a adaptação das leveduras às condições do mosto e a absorção do oxigênio, minerais e aminoácidos para a sintetização de proteínas.

A inoculação de uma quantidade adequada de leveduras saudáveis é determinante para reduzir esse tempo de adaptação e multiplicação das leveduras, proporcionando o início mais rápido da fermentação.

Nesta fase não será notada nenhuma atividade visível da fermentação, mas tenha em mente que esta é uma das fases determinantes para a formação de novas células de leveduras saudáveis que cumprirão com êxito o processo de fermentação.

Fase de Crescimento e Fermentação

É nesta fase que realmente ocorre a conversão dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, atenuando a maior parte da gravidade original do mosto (cerca de 2/3).

O tempo necessário para a fermentação primária pode ser influenciado por diferentes aspectos, tais como: cepa inoculada, temperatura e oxigenação. Mas,via de regra, pode durar entre 2 a 6 dias para Ales e 4 a 10 dias para Lagers.

Não se assuste! Durante a fermentação primária será formada uma espuma (chamada de krausen) composta por leveduras e proteínas do mosto. Observa-se também alguns pontos de coloração esverdeada formados por resinas do lúpulo, leveduras mortas e algumas proteínas do mosto, que posteriormente se fixarão na parede do fermentador. Conforme a fermentação primária vai se tornando menos vigorosa, o Krausen começa a diminuir.

É nesta fase também que notamos a maior atividade no airlock.

Fase Estacionária ou Fermentação Secundária

Nesta fase as leveduras já cumpriram uma boa parte do seu trabalho, porém a cerveja ainda está “verde”. Muitos compostos gerados durante a fermentação ainda estão presentes sendo estes reabsorvidos pela levedura justamente nesta fase.

A melhor forma de conduzir esta fase é observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original. Quando isso ocorrer, comece a aumentar a temperatura do fermentador numa proporção de 1 grau por dia, até atingir a faixa mais alta de temperatura da levedura utilizada. Mantenha nesta temperatura por aproximadamente 2 dias. Esse procedimento irá acelerar o processo de “limpeza” do mosto.

Diferenças entre Ales, Largers e Lambic

É interessante que se dê uma olhada na categoria “Tipos de Cerveja“, para observar as diferenças entre os aromas e sabores gerados a partir de cada um desses tipos de fermentação.

Dúvidas Cervejeiro? Pode deixar nos comentários…

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141 ideias sobre “Aprenda sobre o Processo de Fermentação

  1. João

    Bom dia, terminei minha primeira leva de uma Belgian Pale Ale 20L, porem tive alguns problemas com a bebida, um dos problemas foi quando na fervura onde deveria ter entorno de 24L tinha menos de 20L e coloquei os lúpulos refente a 24L onde tinha menos de 20L. Fiz a fermentação em 18 graus durante 6 dias, maturei a 0 grau durante 10 dias em outro balde. O grande problema foi que depois que envasei, deixei durante 10 dias a 18 graus e a bebida esta sem gás, quando abro alguma garrafa ela chega ate dar aquele barulho de cerveja abrindo, mas o gás não esta incorporado no liquido. Usei 6gr por garrafa de açúcar usando priming adicionado diretamente na garrafa através de uma siringa. Quero saber se a causa da não formação do gás é consequência de algum procedimento anterior ou simplesmente o fermento morreu?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala João!

      Bem meu amigo, quanto à adição da quantidade de lúpulo calculada para 24l num volume menor resultará numa cerveja com um amargor acima do planejado, porém, a gravidade inicial também influenciará nesse calculo, mas de qualquer forma não influenciará diretamente na carbonatação da cerveja.

      Já a falta de gás pode ser decorrente de inúmeros fatores, sendo o tempo um deles.

      Até porque, o tempo ideal para o fim da refermentação na garrafa não segue uma regra finita, ou seja, diferente do que vemos em inúmeras receitas, os dias para a conclusão da refermentação pode variar de diversas formas,não necessariamente seguindo a risca o tempo estimado na receita, portanto esse tempo serve apenas como parâmetro.

      Alguns fatores que podem influenciar são: qualidade da fermentação, tempo de maturação a frio, estresse sofrido pela levedura, temperatura de refermentação, entre outros.

      Dito isso, aconselho você a aguardar mais alguns dias pois o indicativo do “barulho de cerveja abrindo” já é um sinal que as leveduras estão trabalhando, só que no tempo delas…rs

      Grande abraço e boas cervejas!

      Responder
  2. Daniel

    Olá David muito bom o post esclarecedor demais!!!
    Mais fique com uma dúvida porque baixar apenas 1 grau por dia se baixar por exemplo 3 a 4 graus por dia o que vou perder ?obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Daniel,

      É recomendado baixar a temperatura 1C por dia após a Fase Estacionária para evitar que a levedura se estresse, prejudicando assim, o seu reaproveitamento e um possível atraso na refermentação.

      Mas de qualquer forma, já fiz alguns testes baixando 3C por dia e não identifiquei nenhum problema pontual, acredito que vale o teste. Claro, caso não esteja pensando em reaproveitar a levedura.

      Grande abraço e boas cervejas! =)

      Responder
      1. Márcio Rossi

        Estou fazendo minha segunda cerveja, uma Red Ale agora, e adquiri um segundo balde, pensando em fazer a troca para iniciar o processo de maturação.
        Será que o problema não está aí ?
        Na troca de balde, não houve perda da levedura.
        Acredito que vc ganhe na clarificação da cerveja, mas perca poder da levedura, não ?
        Vc aconselha a troca de balde ?
        Qual o melhor método ?

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Olá Márcio,

          Você pode conduzir tranquilamente a fermentação, fermentação secundária, maturação e clarificação a frio tudo no mesmo balde sem problemas.

          O importante é que você respeite cada uma das fases de fermentação e dê tempo suficiente para que as leveduras cumpram seus trabalhos.

          Vale ressaltar também, que são as leveduras que ainda estão em suspensão no liquido que estarão atuando em cada uma das fases, as que sedimentaram para o fundo do balde, na verdade, já iniciaram seu descanso rs.

          Forte abraço e ótimas cervejas.

          Responder
  3. Michael

    Boa noite meu caro, tudo bem?
    Então fiz minha primeira leva de pale ale na sexta feira. E tenho inúmeras dúvidas, mas irei focar minhas dúvidas na fermentação.
    No começo atividade no air locker estava alta 8 horas após e hoje após 30 horas depois parou de ter atividade no air locker, é normal?
    Fi uma pale ale o OG dicou em 1072 (muito alta), qual seria a razão.
    Obrigado pelo apoio
    Abs

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Michael!

      Normalmente haverá uma atividade maior no airlock durante as primeiras fases da fermentação e com o passar do tempo, essa atividade tende a diminuir mesmo.
      Mas de qualquer forma, é importante que você acompanhe o progresso da fermentação medindo a atenuação da densidade original, até porque, a atividade no airlock pode enganar as vezes.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  4. Andre

    Boa noite,
    Sábado fiz minha primeira receita e estou com algumas dúvidas:
    1-adicionei o lúpulo na brassagem e não na fervura como indicava a receita o que provavelmente ocorrerá?
    2-nos dois primeiros dias houve movimento no airlock depois disso parou e normal?
    3-devo medir diariamente a densidade durante a fermentação?
    Muito obrigado e parabéns pela qualidade das informações prestadas.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala André,

      Vamos às respostas (rsrs):
      1-adicionei o lúpulo na brassagem e não na fervura como indicava a receita o que provavelmente ocorrerá?
      Na brassagem, tipo junto com o malte? Poderia me explicar como você fez?

      2-nos dois primeiros dias houve movimento no airlock depois disso parou e normal?
      Sim, é normal haver uma atividade maior no airlock durante as primeiras fases da fermentação e com o passar do tempo, essa atividade tende a diminuir mesmo.

      3-devo medir diariamente a densidade durante a fermentação?
      No começo não tem a necessidade de ser feito diariamente, a cada 2 ou 3 dias já é o suficiente para acompanhar o andamento da fermentação, porém, a partir do momento que a atividade no airlock começar a diminuir faça a medição com uma maior frequência.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  5. Gerson

    Olá,

    Depois de passado o processo de fermentação e maturação, antes de engarrafar posso “filtrar”?
    Filtrando vai ser retirado a levedura que produzirá o CO2?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Gerson,

      Me diz uma coisa, como você está pretendendo “filtrar”?
      Porque dependendo poderá reduzir consideravelmente o número de leveduras, o que poderá causar uma certa demora no tempo de refermentação.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  6. Helcio

    Estou lendo todos os passos e até agora é o melhor blog e os melhores aprendizados pra mim que ainda não produzi minha primeira cerveja.
    Minha maior dúvida era se podia colocar 20l em um fermentador de 30l, mas foi respondida na pergunta do Paulo.
    Porém o “fermentador e maturador” que veio em meu kit é um keg (destes barris de chopp) e estou em dúvida de como instalar e se é preciso a utilização do airlock.
    Obrigado e estarei aqui aprendendo mais e após o natal devo me arriscar na minha primeira leva.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Helcio,

      Muito obrigado! E pode ficar a vontade para sanar todas suas dúvidas =)
      Me diz uma coisa, como é esse Keg? Ele foi adaptado ou aparentemente não? Porque o keg em si é mais utilizado para o embarrilamento da cerveja. Já vi alguns casos onde são feitas algumas adaptações e instalações, tal como: torneira, tampa, fundo cônico, etc.
      Quanto ao airlock, é importante utilizá-lo tanto na fermentação quanto na maturação, para que desta forma, o CO2 gerado possa ser eliminado e o oxigênio impedido de entrar no fermentador.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
      1. Helcio

        O barril é comum, somente foi instalado nele um poço térmico. após quebrar muito a cabeça imaginei adaptar um airlock na válvula de saída da cerveja ou criar uma tampa exclusiva com entrada para o airlock. mas acho que teria dificuldade para medir a FG sem uma torneira para retirada de amostras do mosto.

        Responder
  7. Marcelo

    bom dia David,fiz minha primeira leva ALE porem tive alguns problemas,não consegui resfriar menos que 30 graus antes da fermentação mas mesmo assim coloquei o fermento,ao observar a fase da fermentação notei que as primeiras 24 horas houve bastante borbulhas no arloick,porem apos isso parece que parou de fermentar,será que a temperatura que coloquei a levedura pode ter atrapalhado?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcelo,

      A inoculação numa temperatura acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores indesejados na cerveja (derivados da produção em excesso de subprodutos da fermentação), porém o tempo que o mosto levou para chegar à temperatura de fermentação depois também influenciará na formação desses sabores.

      Isso é normal, durante as primeiras fases de fermentação, principalmente se for Ale, a atividade no airlock tende a ser bem intensa e com o passar dos dias ela vai diminuindo mesmo. O ideal agora é fazer algumas medições para verificar se a atenuação já se estabilizou.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  8. Thiago Varella

    Olá, tudo bem? Muito bom o post, li e re-li e irei reeler novamente maisbpra frete.
    Fiz um curso aqui na minha cidade de produção de cerveja mas ainda tenhobalgumas dúvidas quanto à fermentação, eu vi que existe uma etapa em que algumas pessoas colocam o fermentador dentro de um balde com gelo. Eu queria saber que etapa é esta é para que serve?
    Estou muito interessado em fazer minha cerveja, porém a falta de espaço em casa e um problema então se houver algum outro método de fermentação e maturação que não seja colocar em um freezer, seria excelente!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Thiago!

      Sim, nas minhas primeiras levas também utilizei essa “Caixa de Fermentação”, pois não tinha muito espaço e não queria investir muito..rs.
      Na época eu tinha me baseado nesse projeto para produzir a caixa:
      http://picasaweb.google.com/117784140734119112789/CaixaDeFermentaAo?gsessionid=Mg83SNawMAUfwUwlAxWhyg

      Assim, para quem não tem muito espaço e vai fermentar uma Ale é uma boa, porém se for produzir uma Lager já fica bem mais complicado devido a falta de controle da temperatura interna do balde.

      Mas de qualquer forma, recomendo futuramente investir numa geladeira pequena (pode ser usada mesmo) e num termostato, pois o controle da temperatura durante a fermentação é fundamental para uma boa cerveja.

      Muito obrigado =)
      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  9. Leonardo Menezes

    Bom dia.

    Qual o pior cenário para o caso abaixo?

    – Deu problema com o chiller/mangueiras, e optei por banho maria;
    – Passou 1:30 e nada de baixar a temperatura.
    – Com medo de DMS e contaminação, optei por colocar o fermento (devidamente hidratado, e 26graus, por 20 min) no mosto a quase 40 graus.
    – Borbulhou já no 1o dia, a primária deu uns 3 dias, bombando…
    – Agora estou na secundária – Vou deixar pelomenos uns 11 dias pra ver se melhora… (Concorda? Alguma sugestão aqui?)
    (está em 22 graus, na média).
    – Depois pretendo maturar por mais uns 10 dias a temp próxima a 0 graus. (Concorda? Alguma sugestão aqui?)

    Enfim, qual o off flavor q provavalmente vou ter ?
    Gosto de manteiga (diacetil) e thinner (álcool superior) ?

    Se eu fizer um dry hopping (ora aroma, ora sabor), dá uma melhorada? Vale a pena?

    Em tempo, para as próximas levas, já terei como controlar a temperatura adequadamente.

    abs,
    Leonardo Menezes

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Leonardo,

      Numa inoculação a essa temperatura as chances de se gerar álcool superior, aceltadeído, aroma sulfuroso e diacetil em excesso é muito grande.
      O que você pode fazer é dar uma caprichada na fermentação secundária por uns 15-18 dias – nessa temperatura média que você citou – o que poderá reduzir um pouco alguns desses off-flavors.

      Fazer um dry hopping pode dar uma “mascarada” nesses off-flavors, mas se caso não estava programado na receita não acredito que valha tanto a pena, até porque, muitos deles se continuar em excesso serão bem perceptíveis.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  10. Sergio Anachoreta

    Olá.
    Estou lendo os comentários e aprendendo muito sobre isso. Teve um aqui que foi exatamente o que aconteceu comigo ( Marcelo – dezembro 20, 2015 às 12:32 pm), mas na hora de fermentar eu mantive num freezer entre 20 e 22 graus, mas no dia seguinte eu baixei para 19 e 21. Ja a segunda que eu fiz no dia seguinte eu consegui 25 graus pra colocar a levedura e coloquei no freezer pra fermentar, a esta altura, já em 19/21. Isso foi dia 31/12 e 01/01.
    Então aqui vão algumas conclusões e por favor, me corrija se eu estiver errado.
    1) – Hoje é dia 6 e por conta disso, já tem uns 7 dias de fermentação. Neste caso eu deveria ir aumentando a temperatura gradualmente, até uns 26, ou seja, 20/22, 22/24 24/26?
    2) – Este processo já seria a fermentação secundária?
    3) – Eu estava pretendendo engarrafar no domingo ( 10/01 ) , que daria 7 de primária e 3 de secundária. Pode ser?
    4) – Engarrafando, coloco pra maturar por uns 20 dias a 12 graus, certo? Geladeira então, né?
    5) – A primeira era uma Pale Ale ( 31/12) e deu 1.050. Com no dia 03/01, ou seja, 3 dias eu medi e deu 1.032. Tá fraco? Não tirei amostras da outra, porque achei que era cedo.
    6) Vou usar 5g de acuçar união cristalizado e colocar tudo em garrafas de 600ml. Isso é o padrão, não ?
    Caraca. Pra primeira vez eu acho que já te enchi de perguntas, não?
    Valeu amigo. Adorei o Blog.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Sérgio,

      Fico feliz, meu amigo, em saber que o Blog está te ajudando bastante, sem contar, que as diversas experiências dos leitores estão contribuindo para que esse projeto ficar cada vez mais sólido =)

      Agora, vamos as respostas:
      1) – Hoje é dia 6 e por conta disso, já tem uns 7 dias de fermentação. Neste caso eu deveria ir aumentando a temperatura gradualmente, até uns 26, ou seja, 20/22, 22/24 24/26?
      O ideal é você sempre se atentar a estabilização da atenuação da densidade do mosto – com um densimetro ou refratômetro-, até porque, as vezes a fermentação pode demorar mais ou menos que 7 dias. Ao observar a estabilização da atenuação comece a aumentar a temperatura do fermentador, conforme o exemplo que você citou.

      2) – Este processo já seria a fermentação secundária?
      Isso, ou fase estacionária como encontrado na literatura.

      3) – Eu estava pretendendo engarrafar no domingo ( 10/01 ) , que daria 7 de primária e 3 de secundária. Pode ser?
      Eu recomendaria que após a fase estacionária e depois de umas “bebericadas” para sentir se os subprodutos foram reabsorvidos pelas leveduras, você ir baixando a temperatura para até próximo de 0ºC por uns 3 dias, com o intuito de dar uma clarificada na cerveja.

      4) – Engarrafando, coloco pra maturar por uns 20 dias a 12 graus, certo? Geladeira então, né?
      Para a refermentação na garrafa, o ideal é você conduzi-la na mesma temperatura de fermentação até que a carbonatação esteja completa.

      5) – A primeira era uma Pale Ale ( 31/12) e deu 1.050. Com no dia 03/01, ou seja, 3 dias eu medi e deu 1.032. Tá fraco? Não tirei amostras da outra, porque achei que era cedo.
      Está com uma atenuação bacana, mas lembre-se, cada leva e cada cepa tem um comportamento diferente.

      6) Vou usar 5g de acuçar união cristalizado e colocar tudo em garrafas de 600ml. Isso é o padrão, não ?
      5g por litro está numa medida boa, porém, recomendo você dar uma lida nesse post, pois alguns fatores influenciam bastante nesse cálculo.

      Muito obrigado pelo reconhecimento.
      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  11. Kátia

    Boa noite David

    Estou fazendo uma Pale Ale, está maturando a 10ºC e após 7 dias irei engarrafar. As dúvidas são:
    1) Preciso esperar chegar a temperatura ambiente para engarrafar, ou posso engarrafar assim que tirar da geladeira?

    2) Qual a temperatura ideal para refermentação na garrafa?

    Grata,

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Kátia,

      Vamos respostas..rs:

      1) Preciso esperar chegar a temperatura ambiente para engarrafar, ou posso engarrafar assim que tirar da geladeira?
      Não precisa esperar chegar a temperatura ambiente, assim que você tirar a cerveja da geladeira, após a clarificação, já se pode conduzir com o envase.

      2) Qual a temperatura ideal para refermentação na garrafa?
      A temperatura ideal seria a mesma conduzida na fermentação, porém, se você quiser dar uma “acelerada” na refermentação, pode conduzi-la em temperatura ambiente.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  12. Marcelo Lopes

    Olá David,

    Antes de qualquer coisa, parabéns pelo seu blogue, pelas dicas e ensinamentos!

    Tive um probleminha com minha geladeira e estou providenciando o conserto o quanto antes. A questão é que só descobri isso ao terminar a brassagem de uma Weiss… =\

    Com isso tive que colocar pra fermentar em temperatura ambiente mesmo, que está em torno dos 27 graus (calor de São Paulo nesses dias) e deve permanecer assim por uns 3 dias até que minha geladeira esteja funcionando de novo.

    Isso dará algum problema na fermentação dessa Weiss se permanecer esses 3 dias acima dos 24 graus?

    Grande abraço!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Marcelo,

      Muito obrigado pelo reconhecimento 🙂

      Bem, nessas condições vale levar em consideração o tipo de levedura utilizada, pois alguns tipos de fermento toleram essas condições mais que outros.

      No geral, a fermentação numa temperatura acima de 25ºC poderá gerar alguns sabores e aromas indesejados na sua cerveja, derivados da produção em excesso de alguns subprodutos durante a fermentação, tal como ésteres e alcoóis superiores.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  13. Celso Ricardo alves

    Amigo, primeiramente gostaria de parabenizar você pelo blog, estou aprendendo muito aqui.
    A minha dúvida é quanto à fase de fermentação, estou fazendo uma hefeweizen a temperatura ambiente, mais ou menos entre 22ºC a 26ºC, tudo está ocorrendo como o planejado, contudo a receita indica eu engarrafar a cerveja depois de quatro dias no balde fermentador e deixar maturando por mais 10 dias na garrafa, hoje seria o quarto dia, ou o dia do ênvase e quase não se nota movimentação no airlock, contudo terei que viajar está semana e acho que não conseguirei engarrafa-las hoje.

    Terá algum problema engarrafar essa cerveja na próxima semana?
    Sei que o indicado é ter uma geladeira pra controlar a temperatura, porém nesta temperatura que estou fermentando(22ºc a 26ºc) pode afetar em minha cerveja?

    Obrigado e aguardo ansioso a resposta!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Celso,

      Muito obrigado pelo reconhecimento, fico bastante contente em saber que meus artigos estão te ajudando. =)

      Quanto a sua dúvida, o ideal é você sempre se basear pelas medições da densidade do seu mosto para se verificar a atenuação da sua cerveja, pois, o tempo de fermentação pode variar por diferentes motivos o que nem sempre será idêntico ao estipulado na receita.

      O ideal é você fazer a medição da densidade e somente após ter certeza que se estabilizou a FG, passar para a maturação.

      Portanto, não tem problema nenhum deixar mais essa semana fermentando, na verdade será ate melhor (rsrs), pois isso dará mais tempo para se concluir a fermentação secundária.

      Já a temperatura de fermentação para esse estilo, eu recomendaria numa faixa de 20ºC para produzir uma cerveja com a produção de ésteres mais equilibrada, no entanto, uma fermentação na faixa que você apresentou produzirá uma quantidade bem maior de ésteres a sua cerveja.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
      1. Bruno

        Ola David, tenho acompanhado os seu esclarecimentos de duvidas, e tenho aprendido muito! Fiquei com duvida quando comentou sobre produção de “ésteres” na fermentação em temperaturas superiores as ideais. Oque isso causa na cerveja? Isso atrapalha a carbonatação na garrafa? na verdade não sei do que se trata. Muito Obrigado!

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Olá Bruno,

          Muito obrigado pelo reconhecimento 🙂

          Bem, os ésteres são responsáveis pelas notas frutadas em nossas cervejas e desempenha um papel importante no perfil geral delas, porém, em excesso ele não é desejável, pois traz um aroma e sabor similar a solvente, acetona e esmalte de unhas.

          Abraço e boas cervejas.

          Responder
  14. Alexandre

    Boas , desde já gostaria de congratular pelo belo trabalho desenvolvido no site , que apresenta excelente conteúdo e informação altamente útil.
    Gostaria de questionar se existe algum problema no facto do processo de fermentação de uma Ale ir já em 8 dias (superior ao que costuma ser indicado 3-6). Devo referir que a temperatura ambiente tem oscilado entre os 10 e os 13 graus , sendo que a Ale encontra-se num espaço onde a temperatura sobe cerca de 1 ou 2 graus acima da ambiente. O facto de não se ter conseguido atingir os 15 graus minimos provoca um prolongamento da fermentação ou esta demora pode até já ter indicador de que o processo não terá sucesso ?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alexandre!

      Muito obrigado, eu que fico contente em saber que meus artigos tem te ajudado bastante =)

      A temperatura influencia diretamente no tempo de trabalho das leveduras, assim, você deve se atentar a duas coisas:

      1) O tempo de fermentação dificilmente vai seguir o mesmo para todas as levas que você fizer, mesmo você fazendo a mesma receita. Até porque, inúmeros fatores influenciam no tempo de trabalho das leveduras, tais como: taxa de inoculação, células viáveis, gravidade do mosto, temperatura de fermentação, entre outros.

      2) As leveduras trabalham mais rápido em temperaturas mais altas, isso mesmo para cepas ale quanto lager, no entanto é justamente o controle da temperatura que irá fazer com que elas produzam cervejas dentro do perfil que buscamos.

      Com isso entendido, observa-se que a temperatura que está a sua fermentação é bastante baixa para o perfil de uma levedura Ale, o que consequentemente faz com que elas demorem um pouco mais para terminarem seu trabalho.

      Na verdade essa temperatura está ótima para lager rs (Você mora onde?)

      Porém, como é uma Ale, eu aconselho subir um pouco essa temperatura (17-18º) e medir a densidade do seu mosto para acompanhar a atenuação dele.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  15. Élcio Faria

    Boa noite! Ótimo blog, já aprendi muito com as dúvidas dos companheiros. Estou fazendo a minha primeira pale ale, meus insumos eram para 20L mais no final do processo eu estava com 25L o que eu tenho que fazer agora? E ela está fermentando a uma temperatura de 24 a 27 graus pode ser assim nessa temperatura? Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Élcio,

      A questão da quantidade final de mosto está basicamente ligada com a eficiência do seu processo e a da receita do kit, claro que quantidade da água de lavagem e a taxa de evaporação por fervura, também influenciam nesse aspecto.

      Assim, fique tranquilo e deixe a fermentação correr normalmente, mas compare a densidade original estimada no kit com a densidade original que você realmente obteve, para ver se ficaram próximas.

      Quanto a temperatura de fermentação, é bom sempre conduzi-la numa faixa de temperatura abaixo dos 25C, pois acima dessa temperatura, as possibilidades de gerar alguns sabores indesejáveis na sua cerveja são muito grandes.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  16. Rafael

    Tenho uma dúvida de “principiante”. O que aconteceria se eu deixasse uma cerveja (tipo Blonde Ale) num balde fermentador no DOBRO do tempo exigido pela receita (sem tirar a levedura do balde fermentador e mantendo a temperatura exigida pela levedura durante todo esse tempo)?

    Aumentaria o teor alcóolico? Traria algum problema para a qualidade final? Eu estou perguntando isso, pois produzi um Ale semana passada e quero produzir mais um essa semana. Mas só tenho uma geladeira com termostato e pensei em deixar dois baldes fermentadores com a Ale com uma diferença de 1 semana entre eles para depois fazer o priming e engarrafar tudo junto. Acha que alteraria muito o resultado entre as duas?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      Na verdade esse tempo maior será até mais benéfico para sua cerveja, pois se falando de fermentação, o ideal é você sempre se basear pelas medições da atenuação da densidade ao invés do tempo, até porque, o tempo de fermentação pode variar por diferentes motivos, o que nem sempre será idêntico ao estipulado na receita. E esse tempo maior, será ótimo para a conclusão da fermentação secundária. =)

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  17. Lucas Camargo

    Olá meu caro,
    Gostei muito das informações contidas em seus artigos e aqui nos comentários, está de parabéns!
    Irei lhe explicar a minha situação:
    Fiz a minha segunda brassagem de uma Weiss, como fazia muito calor na minha cidade optei em fermenta-la no freezer com controle de temperatura utilizando termostato programado à 24 graus. Deixei 7 dias nessas condições, e a densidade de 1050 desceu para 1030 (o esperado era que chegasse a 1015). Imagino que isso talvez tenha ocorrido por conta do freezer ter gelado mais do que o programado no termostato, o que interrompeu a fermentação. Sendo assim, resolvi deixar mais 7 dias fermentando, só que desta vez fora do freezer em temperatura ambiente, já que o calor deu uma trégua por aqui. (Temperatura ambiente em 25 graus). Hoje chegamos ao fim desses 7 dias e a densidade desceu de 1030 para 1025. Não sei se devo continuar o processo indo para maturação, ou se deixo fermentando por mais alguns dias para ver se chegamos aos 1015.
    O que me aconselha?
    Abraço.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Lucas,

      Muito obrigado 🙂

      O tempo de fermentação pode variar bastante de uma leva para outra por diferentes motivos, tais como: taxa de inoculação, temperatura de fermentação, densidade do mosto, viabilidade do fermento, entre outras. Não seguindo assim, um tempo exato.

      Desta forma, o ideal é você fazer a medição da densidade do mosto e verificar quando a atenuação já se estabilizou.

      Na questão da baixa atenuação, alguns outros fatores podem influenciar nesse aspecto, como: a temperatura de brassagem e a taxa de atenuação da levedura utilizada.

      Dito isso, eu recomendo você deixar por mais alguns dias fermentando e observar se continua atenuando ou não. Estabilizando a atenuação, passe para a fermentação secundária e, em seguida, a maturação.

      Observe também quais foram as temperatura de brassagem e a quantidade de levedura inoculada.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  18. Raoni Almeida

    Amigo cervejeiro,

    Primeiramente parabenizar o blog e as respostas dadas para todas as dúvidas, aprendi mais com as respostas do que em outras leituras.

    Minha dúvida em relação a fermentação, fiz uma Irish Red Ale, mas acabei colocando pouco fermento. Por um erro durante o processo. Após 12 horas a atividade no air lock estava normal, mas não sei como vai ser daqui para frente, estou pensando em deixar mais tempo (inicialmente ficaria uma semana a 18 graus e depois deixaria mais 3 semanas a 2 graus).

    Você teria alguma dica? Acha que devo deixar mais tempo para o fermento consumir todo os açucares ?

    Fico com medo da contaminação.

    Ou questão é em relação aos outros tempo, da segunda fase de maturação e do engarrafamento, você acha que devo manter ou mudar?

    Abraços.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Raoni,

      Muito obrigado, fico muito contente em saber que está aprendendo bastante 🙂

      Bem, agora a primeira coisa a se fazer, nesse caso, é ficar tranquilo e seguir normal com a fermentação.

      No entanto, eu recomendaria mudar um pouco os tempos e as temperaturas de fermentação e maturação, procedendo da seguinte forma:

      Ao final da fermentação, quando a atenuação se estabilizar, começar a subir a temperatura do fermentador +1 grau por dia até atingir a temperatura máxima de fermentação do fermento que está utilizando, e aguardar por uns 2 dias nessa temperatura.

      Em seguida, baixar a temperatura para algo em torno de 10-12C para a maioria dos fermentos ale e manter por um tempo que pode variar conforme o estilo e qualidade da fermentação, mas por via de regra 15 dias.

      Com o término da fermentação, reduza a temperatura do fermentador para o mais próximo de 0ºC e mantenha por um período de aproximadamente uma semana, para assim, auxiliar na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador, proporcionando uma maior clarificação na cerveja.

      Na próxima leva, busque efetuar uma inoculação adequada para o mosto fabricado, pois uma baixa inoculação tende a gerar uma quantidade bem maior de alguns subprodutos da fermentação como ésteres/diacetil/acetaldeído, ter uma baixa atenuação e causar o stress da levedura.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  19. Julio

    Bom Dia.

    Fiz uma pilsen e usei fermento fermentis 34/70. Coloquei na geladeira a mais ou menos 10º C. Já faz uma semana e ainda não percebi nenhum movimento no air lock. é normal?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Júlio,

      Eu aconselho você a fazer a medição da densidade do mosto para se ter a certeza se está realmente fermentando ou não, pois se estiver atenuado pode ser algum problema de vedação no fermentador.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  20. Alan

    Fala David, beleza?

    Sou iniciante nesse mundo de fabricação de cerveja e já li muito a respeito do tema. Gostei muito do seu blog e acho fantástica sua voluntariedade em responder as dúvidas do pessoal.

    Já li diversas teorias sobre fermentação. Minha dúvida é referente à temperatura de maturação. Alguns dizem para aumentar a temperatura após a fermentação e outros dizem para maturar em temperaturas abaixo da faixa de ação do fermento. O que muda em cada técnica?

    Estou fermentando minha primeira Ale a 17°C (pois o fabricante do fermento recomenda essa temperatura). Minha ideia é, após o final da fermentação (analisando pela estabilização da densidade), trasfegar para outro fermentador e colocar para maturar a 10°C por 3 semanas. Após isso fazer o primming, engarrafar e deixar carbonatar por 1 semana a 20°C. O que você acha disso?

    Grande abraço!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alan!

      Muito obrigado 😉

      Diferente do que vemos em muitos lugares, o fato de aumentar a temperatura do fermentador após a fermentação primária é essencial para que as leveduras façam a reabsorção dos subprodutos gerados durante a fermentação, isso, independente do tipo de cerveja fabricada.

      E se falando nisso, a melhor forma de conduzir esta fase é observar a diminuição e estabilização da atenuação da densidade original e, quando isso ocorrer, comece a aumentar a temperatura do fermentador numa proporção de 1 grau por dia, até atingir a faixa mais alta de temperatura da levedura utilizada. Mantenha nesta temperatura por aproximadamente 2 dias. Esse procedimento irá acelerar o processo de “limpeza” do mosto.

      Em seguida, baixe a temperatura para uma fixa um pouco menor que a de fermentação, algo em torno de 10-12C para a maioria dos fermentos ale (dependendo da qualidade da fermentação pode-se baixar um pouco mais), e mantenha por um tempo que pode variar conforme o estilo e qualidade da fermentação, mas por via de regra 15 dias, para assim conduzir a maturação.

      Com o término da maturação, reduza a temperatura do fermentador para o mais próximo de 0ºC e mantenha por um período de aproximadamente uma semana, desta forma, irá auxiliar na decantação das leveduras e proteínas para o fundo do fermentador, proporcionando uma maior clarificação na cerveja.

      Nesse post eu explico os procedimentos para se conduzir a maturação da cerveja.

      Quanto a temperatura de refermentação está ótima.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  21. Rafael Medeiros

    Boa tarde David,
    Poderia me tirar uma dúvida?
    Eu estou pretendendo fazer uma pilsen, e li que tempetatura de fermentação dela deveria ser menor que das ales, eu poderia deixar ela fermentando na geladeira e depois diminuir a temperatura da geladeira na fase de maturação? Será que o fermento consegue “trabalhar” bem assim?
    Obs: eu não tenho termostado para controlar a temperatura na geladeira.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      As cervejas do tipo lager, incluindo as pilsens, tendem a possuir um perfil bem neutro e com poucos, ou quase nenhum, aroma/sabor provenientes da fermentação.

      Com isso, a fabricação de um pilsen exige um controle mais rígido da temperatura de fermentação, o que acaba necessitando de uma geladeira + termostato para atingir seus objetivos.

      No MercadoLivre você encontra termostatos, como o TIC-17 da Full Gauge, a preços bastante acessíveis e nesse post eu ensino como que se faz a instalação dele. 😉

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  22. Marcelo

    Boa Tarde,
    Moro em uma região quente, MT, gostaria de saber se posso fazer a maturação na garrafa a temperatura ambiente. Acredito que a temperatura ambiente media chegue aos 28 a 30 graus.
    Viajo Bastante, o tempo de maturação antes do envase é variável, posso deixar passar 2 ou 3 dias?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcelo,

      Como a temperatura ambiente por aí é um pouco alta, o ideal é você manter elas a uma temperatura próxima da de fermentação.

      Já com relação ao tempo de maturação, pode sim, sem problemas. 🙂

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Robson!

      Vale lembrar que se caso você esteja fazendo uma cerveja puro malte não tem que se preocupar tanto com a adição de nutrientes, pois, a cevada maltada já dispõe de todos os nutrientes necessários. No entanto, se utilizar uma boa quantidade de adjuntos (arroz, milho, trigo e cevada não maltada, açúcar refinado) é imprescindível a adição de nutrientes, que em muitos casos é feito durante a fervura ou no início da fermentação dependendo do tipo.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  23. Rafael Medeiros

    Oi David, tudo bem?
    Poderia me tirar duas dúvida sobre pasteurização?
    – quanto tempo dura uma cerveja weiss sem pasteurizar? mais de duas semanas?
    – Pasteurizar alterar muito o gosto da cerveja? Eu nunca pasteurizei, e estava pensando em fazer isso pois o churrasco para tomarmos a cerveja será somente 15 dias depois de a carbonatação estiver terminado.
    Agradeço já pela ajuda!
    Abraço!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      Bem, a validade da cerveja artesanal é por tempo indeterminado, podendo sobreviver de semanas a até anos.

      Alguns cuidados durante o processo, tanto com a sanitização quanto com o contato com oxigênio, são determinantes para se prolongar a vida da nossa cerveja.

      E respondendo a sua primeira pergunta, se você conduziu a fabricação tomando os cuidados acima, ela poderá durar bem mais que duas semanas.

      Um ponto a se observar é quanto aos aromas e sabores da sua cerveja, pois com o tempo, muitas dessas características tendem a se modificar um pouco, assim, vale lembrar que quanto mais cedo beber a cerveja melhor, com exceção dos estilos de guarda. 🙂

      Mas se quer uma dica, não tem a necessidade de se pasteurizar essa cerveja, ainda mais com uma previsão de consumo tão breve.

      Forte abraço e ótimas cervejas!

      Responder
  24. Rubens

    Olá,
    estou na fase de fermentação da minha primeira receita.
    A receita de 20l teve um rendimento bem menor do que eu esperava (algo em torno de 12l). Uma das suspeitas é a de que eu tenha moído o malte muito “grosso”. Priorizei a gravaidade.
    Mas, vamos lá ao problema.
    Coloquei pra fermentar a uma temperatura de 18,5 graus, mesmo a receita pedindo 20. Comecei a acompanhar a gravidade no quinto dia e medi os 1021. Fiquei feliz pois a gravidade original era 1046. Fui medir hoje, no sétimo dia e continua nos 1021.
    Minha suspeita: como o rendimento foi de 12l, decidi usar menos fermento do que a receita pedia. Fiz a proporção e coloquei menos. Pode ter sito isso?
    A meta seria de chegar em 1010.
    Perguntas:
    1. A redução da quantidade de fermento pode ser a causa da gravidade parar em 1020?
    2. Quais opções tenho para “forçar” os 1010?
    3. Já estou mantendo nos 18,5 graus na esperança de que o fermento trabalhe mais um pouco. Está certo ou já é hora de baixar a temperatura?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rubens,

      Existem alguns fatores que podem influenciar diretamente na atenuação da densidade do seu mosto, onde a princípio podemos observar:

      – Tipos de Maltes;
      – A temperatura e tempo das rampas de brassagem;
      – Quantidade de levedura inoculada;
      – Tempo de Fermentação.

      Assim, dentre essas principais questões e de acordo com o procedimento que você descreveu, observa-se que a quantidade de levedura inoculada foi bem menor que o recomendado para uma inoculação conforme as condições do seu mosto.

      Com isso, recomendo que você aumente um pouco a temperatura do fermentador e deixe assim por alguns dias, para ver se a densidade irá diminuir mais um pouco.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  25. Priscila

    Olá!
    Fiz minha primeira brassagem no dia 24/04, uma Robust Porter. 15 litros de água inicial para 3kg 180g de maltes entre pilsen de base(2kg), caramelo(400g), biscuit(400g), chocolate(200g), aroma(180g).
    Rampas 67°C por 75 minutos e mash out 78°C por 10 minutos. Depois fervura por 75 minutos com adição de lúpulo fuglle (25g) no inicio. Densidade inicial a 1,058.
    Sache inteiro de Fermento S04 hidratado conforme a embalagem e adicionado ao mosto de 9 litros. Está fermentando em freezer com tic controlando entre 17 e 21°C.
    No segundo dia de fermentação ouve muita atividade, depois estacionou. No 4° dia medi a densidade e estava em 1,037. Deixei até o 7° dia e não atenuou mais, continua no 1,037.
    Não sei o que fazer! Acrescento mais fermento? Boto pra maturar pq ela não vai atenuar mais? Preciso de ajuda!!!! Me socorre por favor!? rsrsrss

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Priscila,

      Primeiro vamos observar alguns pontos:

      – Como você fez as medições da densidade? Com um densimetro ou refratômetro?

      – Após a primeira rampa durante a brassagem, você fez o teste do iodo para ver se todo o amido já havia sido convertido?

      – As leveduras foram inoculadas no mosto a qual temperatura?

      Uma dica para ver se irá atenuar mais um pouco, é aumentar a temperatura do seu fermentador para próximo da faixa mais alta de temperatura dessa levedura e deixar assim por mais alguns dias.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  26. RAUL

    OLA
    Cara acabei de fazer minha primeira pale ale,7 dias de fermentação,10 dias de maturação a 1 grau,e 20 dias de carbonatação,adicionei a quantidade exata de priming que pedia na reçeita, a cerveja fico otima delicia porem sinto um gosto de mel,gostaria de saber se pode ser algo errado no priming.
    Desde ja agradeço a atenção!

    Responder
      1. RAUL

        Entao cara eu acabei usando o extrato pronto da arte brew ,e o priming usei 8 gramas por litro coloquei a quantidade na panela um pouco de agua e deixei disolver.

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Entendi Raul,

          Bem, eu não tenho muitas experiências com o uso de extrato de malte, no entanto, maltes caramelo tendem a trazer algumas notas nesse aspecto, portanto, vale dar uma olhada nas especificações desse extrato pra ver.

          Já em relação ao priming, não vejo problemas. 🙂

          Abraço e ótimas cervejas.

          Responder
  27. Lucas

    Boa noite, fiz hj minha receita pilsen, e após a fervura a densidade estava a 1030,quando deveria ficar em 1042,o que deve acontecer?
    Outra dúvida e sobre a hidratação do fermento, qual a maneira ou passo a passo correto?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Lucas,

      Essa diferença pode estar relacionada a alguns fatores, tais como: moagem ruim, erros durante a brassagem/lavagem e a eficiência geral do seu equipamento. Portanto, peço a gentileza de descrever a receita utilizada e a forma como conduziu a brassagem para que eu possa te dar uma posição mais precisa 😉

      Quanto a reidratação do fermento, nesse post tem o passo a passo de como fazer: Como Inocular Corretamente a Levedura.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  28. Valente

    Olá,
    Primeiramente parabéns pelo site, sem dúvida encontro material de alta qualidade.
    Gostaria de tirar um dúvida, comecei a fazer cerveja mas não entendo absolutamente nada do assunto, parti literalmente do zero. Fiz minha primeira brassagem, APA, dia 14, na teoria vou envasar entre quinta e sábado, mas ai está a dúvida: Como sei que a fermentação está completa e está no dia certo para envasar? O cheiro ta maravilhoso mas não sei se já está pronta. E outra coisa, não uso airlock.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Valente,

      Como mencionado no post, a fermentação percorre algumas fases até sua conclusão, podendo a fermentação primária ser constatada quando a estabilização da atenuação da densidade do mosto for atingida, e a formais mais segura de se constatar esse momento é usando um densimetro ou refratômetro.

      Assim, vale ressaltar que antes do envase a cerveja deverá percorrer as seguintes etapas: fermentação primária -> fermentação secundária -> maturação -> clarificação a frio -> envase…

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  29. Carlos Júnior

    Olá David tenho algumas duvidas:
    1-Qual temperatura inicio a fermentação de 7 dias para uma Lager, e em seguida desejo deixar maturando por mais 7 dias, qual a temperatura para maturação?
    2- Após esses 7 dias de maturação desejo engarrafar, ponho antes a temperatura próxima a zero grau?
    3 Posso fermentar 7 dias e maturar 7 dias uma Ale à temperatura ambiente? Antes de engarrafar também tem que colocar para resfriar próximo à zero grau a Ale?
    Obrigado e parabéns pelo post!!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Carlos,

      Uma ótima temperatura de início para a fermentação de uma lager seria de 9ºC.

      Quanto ao tempo, é bom se atentar que como a fermentação é um processo biológico fica difícil prevermos o tempo exato para sua conclusão, assim, utilizamos de alguns parâmetros para nos nortear de acordo com as fases da fermentação.

      E como explicado no post, para se orientar nesse aspecto é fundamental que você faça a mediação da atenuação do mosto, onde após a atenuação se estabilizar, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.

      Após dois dias na fermentação secundária, conforme explicado acima, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 5-7ºC para iniciar a maturação, e aguardar por alguns dias.

      Nesse post eu explico mais quanto a maturação e a clarificação a frio.

      Muito obrigado =)

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  30. José

    Olá David, estou para fazer minha primeira leva de cerveja, tenho duas perguntas:
    Para realmente render 20L de cerveja quanto posso usar a mais de água para atenuar a perda?
    Estamos no inverno aqui no RS portanto as temperaturas giram em torno de 0º e 9º na melhor das hipóteses uns 15º, como fica o processo de fermentação nestas condições, em vez de colocar na geladeira terei que colocar no forno KKKK?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá José,

      Na verdade, a princípio é importante você saber qual será o volume perdido de acordo com o seu equipamento, somando: o espaço perdido na panela de mostura e fervura, taxa de evaporação durante a fervura, espaço perdido no fermentador, absorção do líquido pelo malte e, se usar densímetro, a quantidade perdida por cada medição.

      Assim, com esses valores e mais a quantidade desejada de cerveja, você terá a quantidade de água necessária para alcançar o volume desejado.

      Quanto a fermentação nos dias frios, se quiser fermentar uma Ale, você poderá conduzir a fermentação utilizando-se também da geladeira e de um termostato, só que ao invés de você usar o termostato para diminuir a temperatura ligando a geladeira, você irá usá-lo para ligar uma lâmpada, para que assim, ela gere calor até a temperatura desejada de fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  31. Arlindo

    Bom dia. Ótimo site, parabéns.
    Começamos agora a fazer cerveja, mas temos algumas duvidas.
    Pegamos uma pilsen pra ser a primeira (falaram que era mais fácil). Seguimos certinho os passos e no final deu uma densidade de 1.070 g/cm3. Aeramos e colocamos para fermentar dia 05/07, umas 22 horas. Até hoje não notamos movimentação nenhuma no airlock, isso é comum? A densidade encontrada é boa?
    Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Arlindo,

      Muito obrigado =)

      Na verdade, a movimentação do airlock nos dá apenas um indicativo visual acerca da fermentação, mas no entanto, o que vai realmente determinar o andamento da fermentação é a medição da densidade do mosto.

      Assim, aconselho você a fazer a medição da densidade do mosto, com um densímetro ou refratômetro, para se ter a certeza se está fermentando ou não, pois se estiver atenuando pode ser algum problema de vedação no fermentador.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  32. Lucas Floriano Stefanello

    Boa noite David. Parabéns pelo blog!!
    Fiz uma brassagem ontem e na hora de inocular a levedura percebi que havia perdido o pacote. Entrei em desespero e então fechei meu balde e coloquei a 5graus C até o fermento T58 chegar via Sedex. Isso demorará 36 horas. Qual risco tenho de perder minha receita? Quais os cuidados adicionais que devo fazer? É uma receita de duvel, com adição de candy sugar e açúcar. Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Lucas,

      Nesse caso, o seu maior risco será quanto a contaminação, no entanto, se foi feito uma boa sanitização pode ficar tranquilo. =)

      Assim, mantenha o fermentador lacrado e refrigerado a essa temperatura, e evite ao máximo abrir a geladeira ou mexer no balde, deixe-o em total quarentena…rs

      E quando for inocular a levedura, não se esqueça de ajustar/subir a temperatura do fermentador até a temperatura planejada de fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  33. Junior

    David,

    Produzi uma weizen e em menos de 24 horas de fermentação ela atenuo, atingindo a densidade final desejada.
    Pode ter acorrido algo de errado pera ter fermentado tão rápido?

    Abraços cervejeiros

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Júnior,

      Poxa, bem rápido! rs

      Mas pode ficar tranquilo, que está mais ligado a taxa de inoculação e a temperatura que você conduziu a fermentação do que, necessariamente, a algum problema.

      Assim, qual foi a quantidade de levedura que você inoculou e a temperatura que conduziu a fermentação?

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  34. Luiz F F Carneiro

    Olá Davi,

    Seu blog é sensacional. Fiquei com algumas duvidas, abaixo separei por cada fase até inicio de maturação para uma red ale que to fazendo.

    Fase adaptativa:
    Temperatura: 17 graus durante 2 dias
    Fase de crescimento:
    Temperatura: 17 graus durante 5 dias
    Fase estacionaria:
    Temperatura: 18, 19, 20 para cada um dos proximos 3 dias.

    Maturação
    Temperatura: 4 graus por 7 dias

    Bem a duvida consiste na sequência entre aumentar a temperatura no finalzinho da fermentação e abaixar para 4 na maturação nos dias seguintes…

    Também tenho uma perguntinha eu estou tirando amostras de aproximadamente 230 ml para medir a densidade isso causa entrada de ar no air lock… como vc faz suas medições no caso de usar o densimetro sem deixar que ar entre dentro do balde da cerveja pelo airlock? Evitando assim o risco de contaminação

    Responder
    1. Luiz F F Carneiro

      Esqueci de colocar a primeira pergunta, posso reduzir esses 16 graus entre fase estacionária e maturação em um dia?

      Responder
          1. David Silva Autor do post

            Nesse caso, será imprescindível que se faça a redução da temperatura em -1ºC por dia, para evitar assim, um possível estresse nas leveduras.

            Abraço e ótimas cervejas.

    2. David Silva Autor do post

      Olá Luiz,

      Muito obrigado e tem novidade boa vindo por aí =)

      Primeiramente, é sempre nos atentarmos quanto ao tempo de fermentação, pois como é um processo biológico, na verdade é bem difícil de prever um tempo exato.

      Assim, usamos de alguns parâmetros para nos nortear em cada uma das fases de fermentação.

      Com isso, ao se estabilizar a atenuação do mosto, você poderá passar para a fermentação secundária aumentando em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, para que assim, a levedura possa reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação.

      E quanto a maturação, você poderá baixar a temperatura para algo em torno de 10-12ºC, conforme orientado nesse post.

      Caso você não pretenda reutilizar a levedura, poderá baixar a temperatura do fermentador para a maturação logo após a fermentação secundária.

      Em relação ao ar que entra durante a retirada das amostras, pode ficar tranquilo, pois, o CO2 irá “empurrá-lo” para fora posteriormente.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  35. Heitor Hayashi

    Bom dia. Parabéns pela qualidade do material produzido (texto, fotos e site). Por favor, gostaria de saber como posso fazer para garantir uma boa fermentação da cerveja em locais frios, como Curitiba, onde no inverno há semanas em que a temperatura ambiente fica muito aquém da ideal para o processo?

    Pode ser na geladeira com termostato, pois o calor da fermentação garantiria o trabalho do fermento?

    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Heitor,

      Para os dias frios, onde você precisa aumentar a temperatura do fermentado, você poderá conduzir a fermentação utilizando-se também da geladeira e do termostato, só que ao invés de você usar o termostato para diminuir a temperatura ligando a geladeira, você irá usá-lo para ligar uma lâmpada – pode ser aquelas de baixo consumo -, para que dessa forma, ela gere calor até a temperatura desejada de fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  36. Washington

    Olá Davi,

    Qual o problema em deixar fermentando por muito tempo?
    Meu cenário é o seguinte:
    Fiz no sábado coloquei na geladeira com controle de temperatura setada para 17°C (diferencial de 0,5°C) com termostato colado no balde e isolado com fita e isopor. Até no domingo de manhã não tinha atividade no airlock(até então pode ser normal) porém, por problemas não pude ir conferir até hoje(quinta), assim, prejudicaria se a fermentação já estiver acabado e o mosto ficar la sem eu ter baixado a temperatura para maturar?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Washington,

      Pode ficar tranquilo!
      Esse tempo maior será até mais benéfico para sua cerveja, pois dará mais tempo para as leveduras reabsorverem os subprodutos gerados durante a fermentação e dar uma “limpada” na cerveja.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  37. Francisco Adélcio

    Olá David,
    Parabéns pelo blog, tem ajudado muito…
    Bem, sábado dia 23 fiz minha primeira cerveja, uma Blond Ale.
    Ao fazer o resfriamento não consegui chegar aos 25º, mas ficou apouco abaixo dos 30º.
    Coloquei no balde fermentador e inoculei a levedura, tampei… Fiz todo o processo certinho (eu acho – rsrsr)
    Porém não vi praticamente movimento algum no Airlok.
    Não fiz nenhuma medição. Segundo a receita ela deve ficar no balde em temperatura ambiente até o próximo dia 02/08 quando faz 10 dias e a partir daí ir para a geladeira maturar.
    Como não vi movimentação no airlok, o que devo fazer?
    Manter por mais tempo fora da geladeira ou seguir a receita a risca e ver no que dará no fina do processo.
    Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Francisco,

      Bem, o ideal nesse caso é que você faça a medição da densidade do mosto por alguns dias para ver se está atenuando, pois, como o airlock é apenas um indicativo visual da fermentação nem sempre é bom se basear por ele, assim como, apenas no tempo estipulado pela receita. Até porque, se o balde estiver com algum problema de vedação atrapalhará a movimentação do airlock e como a fermentação é um processo biológico inúmeros fatores poderão influenciar no tempo para o seu término dela.

      Assim, é fundamental que se faça a medição da densidade do mosto com o auxilio de um densimetro ou refratômetro, para se ter a certeza do andar da fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  38. joao paulo morais lima castro

    Olá amigo, fiz minha cerveja no sábado, coloquei pra fermentar, só q eu sou novato no assunto, então eu segui os passos de uma receita, que dizia que teria que fermenta de 7 a 10 dias, como eu não estou medindo densidade do mostro, queria saber se tem algum problema deixar ela fermentando durante os 10 dias ou tenho que colocar pra maturar antes, é uma Blond Ale.? fico grato. e outra eu não consegui fazer corretamente o whirpool então o trub não ficou centralizado no meio da panela, tem algum problema tbm?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá João,

      Na verdade, como a fermentação é um processo biológico e inúmeros fatores podem influenciar no seu tempo, não conseguimos prever seu término com exatidão, o que pode ocorrer no tempo previsto ou não. Assim, nesse caso, o mais seguro será deixar por uns 15 dias na temperatura de fermentação.

      Quanto ao whirpool, não tem problema, a única questão seria se você tivesse levado muito do trub para o fermentador.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  39. jairo

    como sou novo estou fazendo seu curso gostaria de saber . estou comprando fermentador conico com duas saidas : pergunta apos a fermentação seria somente tirar o fermento dele e deixar no mesmo fermentador para sua maturação isto e correto.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Jairo,

      Isso mesmo, após a fermentação você poderá extrair a levedura decantada pela torneira inferior (a do cone) e em seguida conduzir a maturação.

      Forte abraço, bons estudos e ótimas cervejas.

      Responder
  40. renato nova

    cara parabens pelo blog, uso ele como diretrizes e consultas para minhas levas. Como sou iniciante nesta arte das cervejas tenho uma duvida que esta´me digerindo o cerebro: as temperaturas corretas para fermentaçao e maturaçao… explico, existe muita diversidade nos textos sobre esse assunto, então fiz uma Pilsen ontem e coloquei para fermentar e pretendo seguir esses passos, o que voce acha? (tenho controle de temperatura)
    1. deixar fermentando a 18° por aproximados 7 dias (ainda nao tenho refratometro)
    2. subir 1° por dia até atingir 25° e deixar nessa temperatura por 2 dias.
    3. Passar para o balde maturador, e deixar a 10° por 5 dias
    4. baixar a temperatura até 0° e deixar por 3 dias.
    5. fazer o priming e engarrafar, deixando em temperatura ambiente por 2 semanas.
    O que voce acha?? uso esses tempos ou voce tem alguma sugestao melhor. Muito obrigado pela atençao .

    (obs. o air lock hoje, 16 horas após a adiçao do fermento está com bastante atividade)

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Renato,

      Primeiramente muito obrigado pelo reconhecimento e prestígio =)

      Sem dúvida, a fermentação e maturação são as etapas mais difíceis de se compreender no começo, mas seguindo as dicas desse post e as de maturação você tira de letra.

      Analisando a forma como você pretende conduzir a fermentação, acredito que está ótima, no entanto, vale algumas observações:

      – Não entendi bem, se é uma Pilsen, qual o fermento que você está utilizando para essa leva? Pois, se ela for uma levedura lager o certo seria você conduzir essa fermentação numa temperatura bem mais baixa, entre 09-13ºC.

      – No item 1, o ideal seria você aguardar o tempo necessário para a estabilização da atenuação da densidade, que pode levar bem mais que 7 dias, mas caso você não tenha como medir essa densidade, recomendo que aguarde uns 10 dias, ao invés de 7.

      – Caso não pretenda fazer a adição de alguma especiaria/fruta durante a maturação ou dry hopping, você poderá conduzir a fermentação e maturação no mesmo balde, sem problema.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
      1. renato nova

        desculpe a minha demora, problemas com a internet..kkkk. Muito obrigado pelas dicas, aguardei os 10 dias sugeridos e ficou excelente. e era uma versao de pilsen, indicada pela loja aonde compro insumos, malte pilsen, malte cara, e fermento t58.

        Responder
        1. David Silva Autor do post

          Fala Renato,

          Imagina! Precisando é só mandar sua dúvida 😉
          Entendi. É, ainda fico um pouco em dúvida dessa loja vender essa receita como “Pilsen”, mas fornecendo esse fermento com o kit…rs

          Caso você queira aprender algumas dicas sobre montagem de receitas, vale dar uma olhada nesse post “Aprenda a Criar Receitas Cervejeiras“, pois lá eu também cito algumas questões sobre estilos.

          Forte abraço e ótimas cervejas.

          Responder
  41. leonardo

    Olá, amigo. parabéns pelo site, bom. tenho uma dúvida, em algum momento da produção da cerveja a levedura morre? na ultima etapa a carbonatação é tóxica para o levedo?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Leonardo,

      Muito obrigado =)

      Bem, num processo realizado corretamente, as leveduras podem levar um bom tempo morrerem, isso mesmo após o envase, pois, com a conclusão da refermentação na garrafa, o fermento tende a sedimentar para o fundo e hibernar por um longo período, conforme suas reservas.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  42. Hugo

    Saudações,
    Para ter realmente um processo de fermentação adequado eu presciso de uma geladeira com termostato? Ou posso fazer a fermentação em um ambiente “cômodo ” de minha casa um lugar mais frio de pouca luminosidade?
    Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Hugo,

      Para um controle melhor da qualidade da sua cerveja é importante conduzir a fermentação utilizando-se de uma geladeira + termostato, pois, a falta de cuidado nessa fase do processo poderá causar diversos aromas/sabores indesejáveis na sua cerveja, e em alguns casos, comprometer toda uma leva.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  43. Diego de Oliveira

    David boa noite, fiz minha primeira cerveja, está no fermentador, porém não sei quando está pronta para próxima etapa (maturação) como saberei? tenho que usar o densímetro?

    Responder
  44. GIANCLAY MARTELO

    Olá David, irei produzir a minha primeira cerveja artesanal e será uma Belgian Pale Ale e serão aproximadamente 10L. Irei engarrafar em garrafas de 500ml. Estou em dúvida de qual processo utilizar no processo de Carbonatação. Caso eu opte por priming, quantos ml e gr ??? (me aconselharam 100gr , 100 ml e 5 gotas de limão), adicionados ao fermentador antes do envase ou caso eu opte pela adição de açucar individualmente, posso usar 5gr por garrafa???
    Obrigado!!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Gianclay,

      Você poderá utilizar um balde auxiliar para fazer a mistura da cerveja com o priming ou adicioná-lo individualmente nas garrafas.

      Para esclarecer algumas de suas dúvidas com relação a carbonatação da sua cerveja, recomendo a leitura do post abaixo, pois, nele eu explico os procedimentos corretos de envase e carbonatação, assim como, a calcular a quantidade certa de açúcar para o priming da sua cerveja:

      Como fazer a Carbonatação da Cerveja Artesanal

      Forte abraço e ótimas cervejas

      Responder
      1. GIANCLAY MARTELO

        Obrigado! David! Optei em adição de açúcar individualmente! Esteticamente não ficou legal, pois em algumas permaneceu visivelmente um pouco de açúcar ao fundo! Mais um vez obrigado e um grande abraço!!!

        Responder
  45. Rodolfo Henrique

    Bom dia David,

    realizamos nossa primeiras brassagem na última sexta-feira, reparei que o airlock não está borbulhando como devia.

    Podemos ter feito alguma coisa errada para ocorrer o não borbulho? Ou por qual o motivo não está borbulhando como devia?

    abraço!!!!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rodolfo,

      Bem, o ideal nesse caso é que você faça a medição da densidade do mosto para ver se está fermentando ou não, pois, como o airlock é apenas um indicativo visual da fermentação, nem sempre é bom se basear por ele, até porque, se o balde estiver com algum problema de vedação atrapalhará a movimentação do airlock.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  46. alisson kohnlein

    boa noite.
    antes de tudo, parabéns pelo site, muita informação, esta ate um pouco massante (sabe como eh aquela curiosidade de querer fazer e não saber por onde começar, dai quer fazer tudo junto rsrsrs)

    pois bem… vi um vídeo de um mestre cervejeiro ( Jaime Pereira Filho, vídeo visto na ”isto é independente”) , que usou extrato ao invés de preparar o mosto, ele fez a fermentação em temperatura ambiente (27 graus) para uma Pale Ale.
    apos envazar, permaneceu por mais 20 dias em temperatura ambiente, só apos isso que ele disse, gele e beba.

    eu queria seguir a ideia da temperatura, porem pra fazer uma Bohemian Pilsener. minha duvida esta em qual fermento usar?

    quanto ao lúpulo, vou comprar umas 3 variações e testar, ate achar o gosto que me agrade.

    a ideia veio afim de preparar para servir os convidados da minha festa de casamento.

    quero testar ate acertar o ponto e dai sim, fazer um barril de 200 litros.

    quanto ao priming , o cara lá usou açúcar refinado, de casa mesmo, se parar pra comparar com os valores que encontrei, fica ate com um pé atrás…rsrsrs… tem algo a ver?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alisson,

      Eu que agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja =)

      Antes de mais tudo, é importante observar que, como mencionado no post, a temperatura tem um papel importantíssimo na qualidade final da nossa cerveja, assim, vale e muito a pena se preocupar em fazer o controle da temperatura durante a fermentação de acordo com o estilo que se pretende fabricar.

      Todavia, é possível sim fabricar cerveja em temperatura ambiente, no entanto, a quantidade de estilos de cerveja se restringe bastante.

      Com isso, esclareço que para a fabricação de uma Bohemian Pilsener o controle da temperatura de fermentação será imprescindível, até porque, este é um estilo que exige uma fermentação em temperaturas mais baixas, entre 09-12ºC.

      E em se tratando de levedura, uma ótima opção para esse estilo e na temperatura citada acima é o M84 da Mangrove Jacks.

      Mas de uma coisa você pode ter certeza, você ganhará e muito conduzindo a fermentação com a temperatura controlada. 😉

      Quanto ao priming, você poderá usar o açúcar refinado tranquilamente, até nesse post eu mostro como prepara-lo corretamente.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  47. Alessandro

    Olá David, me diz uma coisa, como faço se quiser separar uma pequena porção, 1 ou 2l, numa receita de 22-25l para torná-la sem álcool?
    Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alessandro,

      O que você pode fazer, dentre algumas alternativas, é após a fermentação separar essa quantidade de cerveja numa panela devidamente sanitizada, aquecer essa amostra a +/- 80ºC por uns 30-40 min, com a panela destampada, e em seguida, deixar esfriar naturalmente. Depois, basta proceder com o priming e envase, que para tanto, também será necessário a adição de um pouco de levedura.

      Vale observar que esse procedimento tende a impactar um pouco os sabores/aromas da cerveja.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  48. Alessandro

    Olá, tudo bem? Abaixo descrevo minha primeira brassagem de uma APA, realizada ontem, 12/10. Tenho a impressão que algumas coisas não saíram muito bem. Se puder me ajudar ficarei muito grato.
    Usei o Brewtarget com lote alvo para 24l. Ele me indicava 27,4 de volume de fervura.
    Usei 3Kg de malte pilsen, 2,5Kg de malte pale ale e 200g de special B (era 80h), num total de 5,7Kg.
    Usando 3:1, coloquei 17l água, notei que ficou denso.., a lâmina d’água devia ser uns 2cm apenas.
    A temperatura estava a 68ºC quando coloquei o malte e ela foi a 61ºC, então aqueci e acabei descuidando e foi a 72-73, desliguei, mexia sempre, demorou p/ vir a 66-68, nessa temperatura deve ter ficado uns 30min. Ao todo deixei 1h20min cozinhando, o teste do iodo foi normal, ou seja tinha convertido tudo.
    Como vi que estava denso, coloquei 16l de água de lavagem por precaução, mas para chegar aos 27 que o software indicava, tive que por mais 2l..
    A fervura demorou muito para iniciar, acho que 1:30 mais ou menos, só nesse tempo já deve ter evaporado uma boa quantia (antes de iniciar a fervura não pode deixar a panela tampada?). Usei um fogão com 8 caulins.
    Fervi por 1h, coloquei 15g de lúpulo a 60, 25g a 30 e 10g a 5 e whirfloc a 15min. Tentei usar infusor de chá, mas era muito pequeno, então joguei tudo diretamente.
    Não consegui drenar para o fermentador, pois entupiu a torneira. Então sanitizei com álcool 70 minhas mãos e uma jarra e transferi com uma peneira bem fina (igualmente sanitizada). A OG ficou em 1,068 (tem que corrigir, estava 22-23ºC). Um pouco alta, não?
    Está fermentando bem, com controle de temperatura em 20ºC, de ontem p/ hoje borbulhou e empurrou a coluna d’água. Eu hidratei e hogeneizei as leveduras por umas 2h +/-. Vou deixar fermentando 1 semana e depois mais 1 maturando / clarificando a 2-4ºC. O que acha?
    No geral achei que ficou mais escura que eu imaginava e com alta densidade. Alguma sugestão para salvá-la, caso eu tenha feito alguma bobagem?
    Acho que da próxima vez vou ter que aumentar a proporção 3:1, assim como a água de lavagem, que li por aí que tem ser 1,5x a água inicial, ou seja, no meu caso teria que ser 25,5l (17 x 1,5). Meu fermentador é de 30l.

    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alessandro,

      Primeiramente, meus parabéns pelo seu ingresso nesse mundo cervejeiro =]

      Bem, analisando sua brassagem não notei nenhum erro muito grave que pode comprometer toda sua leva ou coisas do tipo, pode ficar tranquilo. rsrs

      Todavia, é interessante para a sua próxima brassagem, na hora de montar a receita, ajustar a eficiência do seu equipamento no Brewtarget, pois, essa OG acima do esperado está intimamente ligada a eficiência estimada no programa ser diferente da do seu equipamento.

      E outra coisa, quanto ao tempo de fermentação, acho interessante você não se prender a uma quantidade finita de dias de fermentação, deixe as leveduras cumprirem seus trabalhos tranquilamente, como explicado no post.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  49. Chris

    Boa tarde! Parabéns pelo blog! Muito completo! Assim que meus equipamentos chegarem, vou iniciar a minha produção!
    Enquanto isso to lendo quase todo o blog, haha…
    Fiquei com uma dúvida que parece meio óbvia, já que ninguém perguntou ainda. Mas pelo que entendi, por toda a vedação do fermentador, não pode entrar oxigênio dentro dele, certo?
    Então como vou fazer a medição com o densímetro na última etapa da fermentação? Não tem problema abrir o balde?
    Obrigada!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Chris,

      Muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja, e meus parabéns por estar iniciando nessa maravilhosa jornada cervejeira =)

      Isso mesmo, a vedação do balde irá barrar toda a entrada de ar.

      E vale ressaltar, e já respondendo a sua segunda pergunta (rs), a importância do balde fermentador ter uma torneira acoplada, para que assim, você possa fazer as medições sem ter que ficar abrindo o balde, até porque, dessa forma você pode aumentar os riscos de contaminação.

      Nesse post eu mostro como montar seu balde fermentador e instalar a torneira.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  50. Gustavo

    Fala David, blz?
    Não entendi pq que aqui na fermentação você fala em aumentar a temperatura em 1º de fermentação até o máximo do fermento utilizado e deixar por 2 dias. Mas nos comentarios você fala em baixar a temperatura.
    valeu
    abraco

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Gustavo,

      Na verdade, após a fermentação primária é recomendável que você proceda com a fermentação secundária, subindo a temperatura em +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura, e após a fermentação secundária – também conhecida como Estacionária -, caso você queira reutilizar a levedura é bom reduzir a temperatura em -1ºC por dia até a temperatura de maturação, para assim, não estressar o fermento.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  51. Cleber

    Muito boa a matéria.
    Estou com um dúvida. Estou fazendo 30 Litros de uma IPA e o OG dela foi correto (1,068) mas o FG ficou com 1,024 (o previsto era 1,014) Tem 6 dias de fermentação.

    Obs. Ocorreu um problema de vedação do balde fermentador e tive que troca-la pra outro fermentador no segundo dia de fermentação.

    Coloquei 1 pacote de fermento Ale Nottingham (hidratei a levedura).

    Amanhã vou fazer mais um teste no densimetro pra ver se já terminou a fermentação.

    Tem alguma dica do que posso fazer ou o que occorreu pra ter essa diferença tão grande do previsto no FG?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Cleber,

      A princípio é bom aguardar mais alguns dias para verificar se não vai atenuar um pouco mais.

      Observe também, que a taxa de inoculação foi um pouco abaixo do recomendado, pois para esse volume e essa OG o ideal seriam em torno de 3 pacotes, isso mesmo sendo uma Ale (rs).

      No post “Problemas com uma Baixa Atenuação da sua Cerveja?” eu explico as causas mais comuns para uma baixa atenuação e algumas possíveis correções, vale dar uma olhada.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  52. Felipe

    Boa noite David,

    Fiz minha primeira cerveja e como alguns comentaram acima, tive problemas.
    Segui a receita de uma pilsen lager.
    1º não me programei quanto ao resfriamento do mosto após a fervura e logo depois de terminar o processo de fervura, estava na hora de eu ir trabalhar. Deixei resfriar no balde fermentador que coloquei na geladeira. 12 horas depois a temperatura do mosto estava em 18,5 ºC. Tirei o balde da geladeira e comecei a reidratar o fermento. 1 hora depois adicionei 11g do fermento diamond já reidratado, porém a 25°C, enquanto que o mosto estava a 19°C neste momento… Essa diferença de temperatura irá influenciar na fermentação? Até agora não notei nenhuma atividade no air lock.
    2° Usei 15g do magnun e 15g. do hvg para 20 l. O gosto do mosto está um pouco doce e bastante amargo no final, lembra uma IPA quanto ao amargor. Isso vai mudar depois da fermentação/maturação/carbonatação? Ou o gosto do mosto já é bem próximo do gosto final da cerveja?
    3° A receita sugere deixar fermentar por 4 dias, maturar por 14 dias e refermentar por 7 dias. Devo seguir com isso devido aos problemas anteriores?
    4º A temperatura da geladeira que o fermentador está é 11ºC e pretendo maturar a 3°C já que essa é a temperatura mínima que a minha geladeira chega. Estou no caminho certo? Ou você acha que devo mudar/adequar algum procedimento?

    P.S. Não possuo densímetro ainda, portando estou no escuro…
    Desde já, fico agradecido!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Felipe,

      Vamos as respostas:

      1º) Na hora da inoculação é sempre bom se atentar que a diferença entre a temperatura do mosto X a do inoculo não pode ser superior a 8ºC, no entanto, a temperatura informado por você está de acordo com essa faixa. =]

      Ah! E o tempo para o início da atividade no airlock pode demorar um pouco mesmo.

      2º) Na verdade, tanto os sabores quanto os aromas irão mudar bastante após a fermentação, inclusive a percepção de amargor/dulçor da sua cerveja.

      3º) Como você está sem um densímetro e por precaução, eu aconselho você aguardar uns 10-15 dias antes de iniciar a fermentação secundária e posteriormente a maturação, pois o tempo de fermentação pode variar bastante do que está informado na receita.

      4º) Para esse estilo essa temperatura de fermentação e maturação está ótima, todavia, entre essas duas fases é importante que se eleve um pouco a temperatura e conduza a fermentação secundária.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  53. Ricardo

    Olá ótimo blog, li tudo sobre esse artigo, mesmo assim estou com dúvida na vdd insegurança.

    Estou fazendo minha primeira cerveja, estou com a seguinte dúvida (inclusive está me atormentando, estou achando que perdi tudo rs)

    Estou com uma receita Cream Ale, no dia 05/11/16 coloquei no balde fermentador, a temperatura ambiente, algo em torno de 24ºC. Na receita pede para ficar 23 dias entre fermentação e maturação e depois envazar e deixar mais 15 dias em temperatura ambiente, para posterior consumo, essas informações procedem? Acha que devo envasar antes dos 23 dias, posso ter problema por esse período longo de fermentação ou isso é bom para este tipo de cerveja? O que me indicaria neste caso, ja que estou no 16º dia que a cerveja esta no fermentador, sigo a receita?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ricardo,

      Primeiramente meus parabéns por iniciar nessa maravilhosa jornada cervejeira =)

      Quanto a sua dúvida, na verdade não se tem um tempo exato em dias para a fermentação se concluir, isso pode variar por diferentes fatores.

      Com isso, a melhor forma de você conduzir a fermentação é observando o “desenrolar” das fases dela, como explicado no post.

      Assim, o ideal é que você faça a medição da atenuação do mosto, e ao notar que a atenuação se estabilizou, você inicia a fermentação secundária subindo +1ºC por dia até a temperatura máxima de fermentação da levedura que está utilizando. E em seguida, mantenha nessa temperatura por uns 2 dias em média.

      Após esse período, você poderá baixar a temperatura para uns 10-12ºC e conduzir a maturação da sua cerveja. Nesse post eu falo um pouco mais sobre a maturação e a clarificação a frio.

      Portanto, por mais que a receita estipule alguns dias de fermentação e maturação, entenda que esse tempo é apenas uma média, sendo fundamental, na verdade, você se basear no andar da fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  54. Felipe

    Olá David,

    Legal, vou fazer isso!
    Por quanto tempo você indica deixar na fermentação secundária?
    23°C está bom para a fermentação secundária?
    Hoje, três dias depois, o gosto do mosto já está bem diferente, não está mais doce, está apenas amargo…

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Felipe,

      Para esse estilo e levedura que você utilizou uma temperatura boa para o limite da fermentação secundária é de 15-16ºC, onde você poderá subir em +1ºC por dia até atingir essa temperatura máxima, e em seguida, deixar nessas condições por mais uns 2 dias em média.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  55. Felipe

    bom dia, faço o primming jogando açucar diretamente na garrafa, para erros como estouro ou falta de carbonatação, tem algum problema nesse processo?

    Responder
  56. Diego

    Bom dia, David.
    Acabei de comprar o curso Cervejeiro de Elite, mas ainda não consegui encontrar no conteúdo a resposta para um problema que vem acontecendo comigo.
    Desde o dia em que recebi o feedback sobre uma White IPA inscrita em um concurso da Acerva SP, percebi que as minhas cervejas, diversas vezes, têm ficado com um cheiro sulfuroso (“enxofre, ovo”, nas palavras dos avaliadores).
    Na última leva que fiz, usei o US-05 (que é um fermento neutro), e, até o meio da fermentação (quando a densidade estava lá para seus 1.020), a cerveja estava com um cheiro ótimo de maracujá, cítrico, bem legal.
    Finalizada a fermentação primária a 18ºC (uso um frigobar com TIC), deixei ainda por uma semana para fazer a fermentação secundária e mais duas semanas a 4ºC para clarificar.
    Engarrafei na semana retrasada e na terça-feira abri a primeira garrafa para ver como estava e, para a minha decepção (mais uma vez), o cheiro de lúpulo foi todo embora, ou está tão mascarado pelo sulfúrico que mal consigo senti-lo.
    Já parei de adicionar sulfato de cálcio/sulfato de magnésio para ver se era esse o problema, tenho comprado água com baixa concentração de sulfato, tenho cuidado da fermentação (pelo menos acho), mas, mesmo assim, quase sempre acabo decepcionado com o resultado.
    Costumo usar o iodofor para fazer a sanitização, tenho cuidado para calcular a concentração correta e evitar que fiquem resíduos nas garrafas, mas nada disso tem evitado o resultado decepcionante.
    Tem alguma ideia de onde possa estar meu problema?
    Obrigado!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Diego,

      Primeiramente, meus parabéns por fazer parte do nosso treinamento “Cervejeiro de Elite”. 🙂

      Bem, quanto a esse off-flavor sulfuroso, ele é causado normalmente por uma má condução da fermentação, contaminantes, uma baixa oxigenação, autólise das leveduras.

      Alguns tipos de leveduras produzem mais os precursores desse off-flavor que outras, todavia, não é o caso do US-05.

      E vale ressaltar também, que esse off-flavor é bastante volátil e tende a se dissipar com o aumento da temperatura.

      Assim, busque conduzir corretamente a fermentação da sua cerveja, sempre buscando fazer a medição da atenuação e somente após a estabilização da atenuação passar para fermentação secundária.

      Que para a fermentação secundária, basta aumentar a temperatura em +1ºC por dia até a faixa mais alta de temperatura de fermentação indicada para o fermento utilizado, e deixar assim por mais uns 2 dias. Desta forma, as leveduras vão reabsorver os subprodutos gerados durante a fermentação e dar início ao arredondamento dos aromas e sabores da sua cerveja.

      Após a fermentação secundária, você poderá baixar a temperatura do fermentador para algo em torno de 10-12ºC, no caso de ale, para dar inicio a maturação, e deixe por um mínimo de 15 dias.

      Concluída a maturação, basta baixar a temperatura para o mais próximo de 0ºC, por uns 7 dias, para conduzir a clarificação a frio da sua cerveja. E depois proceder com o envase.

      Agora, é importante antes de tudo, fazer uma limpeza e sanitização correta dos seus equipamentos, principalmente se tiver utilizando um fermentador cônico, onde é sempre bom periodicamente tirar as torneiras e vedações e fazer uma limpeza e sanitização minuciosa em todas essas partes.

      Com isso, acho interessante você fazer uma avaliação de como foi conduzida a fermentação e refermentação da sua cerveja, assim como, uma limpeza e sanitização minuciosa de todo o seu equipamento.

      Até porque, sempre quando tiver alguma suspeita de contaminação, é importante você fazer a limpeza e sanitização de todo o equipamento que participará da parte fria do processo (fermentador/maturador, airlock, torneiras, mangueiras, pá cervejeira, termômetro, garrafas, enchedor, etc), ou seja, verifique se não tem algum arranhão dentro do fermentador que possa juntar sujeira, tire a torneira dele e limpe-a bem e sanitize posteriormente, faça o mesmo com o airlock, mangueiras, garrafas… Faça uma verdadeira “caça aos contaminantes”… rs

      Forte abraço, bons estudos e ótimas cervejas.

      Responder
      1. Diego Alencar Rodrigues

        Valeu, David!
        Com exceção da maturação a 12ºC – 14ºC, as dicas que você mencionou eu procuro sempre fazer nas minhas levas (inclusive aumentar a temperatura na fermentação secundária para reabsorção dos subprodutos). Quanto à possibilidade de contaminação, os juízes que me avaliaram disseram que dificilmente o cheiro que sentiram seria proveniente de contaminação ou autólise, senão eles teriam colocado na ficha.
        Mas enfim, vou me aprofundar no material e na hora apropriada voltamos a falar sobre isso!
        Obrigado,
        Diego

        Responder
  57. Alexandre

    Bom dia.
    Primeiramente, Muito bom o seu site, muito esclarecedor em varios pontos
    Agora, ai vai uma duvida minha:
    Recentemente fiz um curso de cervejeiro, ministrado por uma mestre cervejeiro que estava abrindo sua cervejaria comercial, e outro cervejeiro artesanal. No curso eles fizeram uma ótima explicação sobre brassagem da cerveja, adição de lúpulo e tudo mais, mas senti que ficou faltando uma explicação sobre a fermentação em si. No curso, eles falaram, que a fermentação e maturação poderia ser feita toda a temperatura ambiente 18-22ºC, e também não falaram sobre temperatura pós envase. E é desta forma que eu estou conduzindo as minhas cervejas até então, coloco meu fermentador em um canto da casa que não bate sol, e deixo lá por cerca de um mes, trocando a cerveja de recipiente depois dos 7 dias iniciais. A minha questão é: Proceder dessa maneira pode trazer algum prejuizo a minha cerveja?
    Desde já agradeço a ajuda que tive ao ler este blog

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alexandre,

      Primeiramente muito obrigado por fazer parte do Condado da Cerveja 🙂

      Bem, o controle da temperatura é um dos fatores essenciais para uma boa fermentação da sua cerveja, até porque, a falta desse controle pode sim trazer alguns aromas/sabores indesejáveis a sua cerveja.

      Sem contar, que a falta do controle de temperatura restringe bastante as opções de estilos de cerveja para se fabricar.

      Assim, para se conduzir uma boa fermentação nesses moldes é importante observar os seguintes pontos:

      – Utilizar o cômodo mais fresco da casa;
      – Se a temperatura ambiente oscilar bastante durante o dia, deixe o fermentador imerso em água;
      – Respeite o tempo de fermentação, sempre se norteando pelo andamento das fases da fermentação;
      – E utilize leveduras que possuem uma boa resistência a variações de temperatura.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  58. JOAO E BERG GOMES

    deivid, acabei colocando o fermento no mosto antes de resfriar..aproximadamente a uns 70 graus.

    no ccomeco age borbulhou o airlock…nas primeiras 8h depois parou.

    sera que devo fazer outra inoculação?

    sera q matei alevedura?

    estou no meu segundo.dia e nao vejo o airlock funcionar.

    ps tudo bem.vedado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá João,

      Sim, nesse caso será necessário efetuar a inoculação de novas leveduras, pois nessa temperatura dificilmente elas conseguem sobreviver. 🙁

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  59. Fabiano

    Olá,

    Sei que o interessante é adicionar o fermento ao mostro quando esse se encontra já na temperatura de fermentação (em alguns casos, temperaturas mais baixas até). Você faz isso, se sim como faz? tentei deixar fechado na geladeira mas demora cerca de oito horas e fico preocupado com contaminação, por outro lado, instalar um chiller no fermentador seria um pouco chato para limpar e, se não fosse fixo, poderia ter mais chances ainda de contaminar. Qual sua opinião?

    Responder
  60. Rafael Guimarães Welke

    Olá
    Eu produzo cerveja a pouco tempo, já fiz umas 5 levas e todas minhas fermentações demoraram mais de 2 semanas para terminar. Eu uso levedura seca, sempre faço a hidratação antes de jogá-las no mosto, faço a queda da panela para o balde e ainda mexo bem o balde antes de introduzir a levedura para ter uma boa oxigenação. Assim que eu coloco a levedura no mosto e coloco o balde na geladeira em temperatura controlada em cerca de 20°, em poucos minutos o Airlock começa a borbulhar. Porem para a gravidade estabilizar sempre demora muito, eu vi na internet que é preciso 3 medidas seguidas de densidade para saber que a fermentação terminou e poder passar para a próxima etapa, mas minhas levas sempre estabilizam a partir de 2 semanas. Gostaria de saber o que estou fazendo de errado?
    A cerveja que eu faço é uma APA e a OG fica em torno de 1.050 e sempre uso o fermento Safale s-04 da Fermentis, um sache para a receita de 20 litros.

    Desde já eu agradeço e quero parabenizar pelo site e pela iniciativa de ajudar quem está começando a fazer cerveja em casa.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael,

      É interessante observar, a princípio, que a fermentação não tem um tempo exata para acontecer, pois como é um processo biológico inúmeros fatores podem influenciar nesse aspecto, inclusive, a quantidade de levedura inoculada em comparação a densidade e quantidade de mosto.

      Com isso e as informações que você passou, acredito que um pouco mais de levedura, no caso dessa leva, seria interessante, assim, em sua próxima leva busque calcular a quantidade de levedura conforme as explicações desse post. 🙂

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  61. MARCOS REPIZO

    Olá, cervejeiros!
    Parabéns, David! Estou aprendendo muito!
    Lendo algumas dúvidas dos colegas, uma persistiu em relação à clarificação a frio.
    Conduzi a fermentação primária de uma Pale Ale a 18º C durante 10 dias. A maturação ocorre no mesmo balde, por 15 dias a 12º C. Pelo que entendi, após finalizada a maturação, teria que diminuir a temperatura 1 grau por dia até chegar a 2º C , por exemplo. Isso levará 11 dias pelo menos. E depois teria que subir 1º C por dia até a temperatura de quando foi inoculada a levedura. No meu caso, estava a 24º C.
    É isso mesmo ou fiz uma confusão tremenda? rs
    Por quanto tempo tenho que deixar na temperatura de 2º C, e na de 24º C?
    Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      Muito obrigado 🙂

      Na verdade a clarificação a frio é a última etapa dessa fase, ou seja, você conduzirá a fermentação, depois a fermentação secundária (que é onde você aumenta a temperatura até o máximo indicado para a levedura utilizado), em seguida você reduz a temperatura para a maturação e, para finalizar, você reduz a temperatura da maturação para o mais próximo de 0ºC para a clarificação a frio.

      E pegando o seu exemplo ficaria da seguinte forma:

      1) Fermentação a 18ºC até a estabilização da atenuação;
      2) Aumento da temperatura em +1ºC por dia até o máximo indicado da levedura utilizada – Fermentação Secundária;
      3) Redução da temperatura para 12ºC e início da maturação;
      4) Finalizada a maturação, redução da temperatura para o mais próximo de 0ºC – Clarificação a Frio por 5-7 dias.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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