Aeração do Mosto

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Com nosso mosto resfriado e antes de inocularmos as leveduras, devemos levar em consideração uma parte importante do nosso fabrico: a Aeração do Mosto.

Aeração do MostoAs leveduras necessitam de dois itens importantes para se multiplicarem: esteróis e ácidos graxos. Ambos podem ser adquiridos no mosto ou produzidos pelas próprias leveduras. Porém, devido a dificuldade das leveduras em absorver os esteróis do mosto, elas acabam produzindo-os, necessitando do oxigênio para sintetizá-los.

O Processo de Aeração do mosto consiste basicamente em introduzir uma quantidade suficiente de oxigênio para auxiliar na multiplicação das leveduras garantindo a fermentação saudável do mosto.

Como vimos, para o crescimento e reprodução das leveduras o oxigênio é um importante facilitador, mas qual é a quantidade ideal?

A quantidade ideal de oxigênio dissolvido no mosto deverá estar em torno de 8-12 ppm (partes por milhão).

Métodos de Aeração do Mosto

Existem diversos métodos para a aeração do mosto, porém, vou apresentar dois métodos eficientes e fáceis de se fazer:

Splash

O Splash é um dos métodos mais simples e fácil de se fazer. Trata-se apenas de deixar o mosto cair lentamente da panela de fervura para o fermentador, o que injetará uma quantidade em torno de 4 ppm de oxigênio no mosto, ou seja, metade do mínimo necessário.

Para se obter uma quantidade próxima de 8ppm, você poderá sacudir por alguns minutos seu fermentador após a transferência.

Um dos pontos negativos desse método é que dependendo do tamanho de sua leva, você terá um bocado de trabalho na hora de sacudir seu fermentador, e também, caso esteja produzindo uma cerveja com uma densidade muito alta, necessitará de uma quantidade um pouco maior que 8ppm.

Bomba de Aquário com pedra difusora

Você também pode efetuar a aeração do mosto com o auxílio de uma bomba de aquário com uma pedra difusora e um filtro bacteriológico (para evitar contaminação). Bastarão apenas 5 minutos com esse método para se atingir 8ppm de oxigênio dissolvido.

Este é um método bastante fácil e eficiente, a única desvantagem é que você terá que desembolsar uma “graninha” para comprar a bomba de aquário, a pedra difusora e o micro-filtro.

Dica para Leveduras Seca

Caso você esteja planejando usar leveduras secas na sua próxima leva, não precisa se preocupar tanto com a Aeração.

As leveduras liofilizadas (secas) já possuem reservas de esteróis e ácidos graxos suficientes para se multiplicarem, não sendo necessária a aeração nesse caso.

Mas vale um alerta: ccaso produza um mosto com uma densidade inicial muito alta, é recomendado que se faça uma aeração adequada.

Hei Cervejeiro, o que tem achado da Fabricação de Cerveja até aqui?

12 ideias sobre “Aeração do Mosto

  1. Marcos Barbosa

    David, boa tarde!

    Ainda não estou produzindo cervejas, mas tenho acompanhado seus posts que são esclarecedores e interessantes. Parabéns pelo Blog!

    Gostaria de saber se após a transferência do mosto para o fermentador poderia mexer o mesmo com uma colher, para obter a aeração adequada? E por quanto tempo?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      No caso da aeração, se você seguir com um dos métodos exposto nesse post não terá a necessidade de mexer o mosto com uma colher.

      E mais, se caso você venha a utilizar leveduras secas, não precisa se preocupar com a aeração, pois as leveduras liofilizadas já possuem reservas de esteróis e ácidos graxos suficientes para se multiplicarem.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  2. Fábio Cardoso

    Olá David!

    Levedura liofilizadas são como as vendidas nos kits de produção de cerveja, certo? Que outra levedura se pode usar para fermentação? Abraço!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Fábio,

      Isso mesmo, as leveduras liofilizadas (secas) são as vendidas em pacotes, normalmente de 11g, distribuídas na maioria dos kits.
      Além da levedura seca, encontramos no mercado a levedura líquida que é vendida normalmente em tubinhos.

      Abraço e boas cervejas.

      Responder
  3. Adejan

    Olá David.

    Primeiramente, parabéns pelo site, as informações disponíveis aqui são muito úteis.

    Fiquei com uma dúvida referente a não necessidade de efetuar a aeração quando utilizar levedura seca. Sempre utilizei levedura seca nas minhas brejas e sempre fiz a aeração através de Splash. Pode ocorrer uma “superoxigenação” das leveduras, uma vez que essa aeração não é necessária?

    Agradeço desde já.

    Abraço

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Adejan,

      Pode ficar tranquilo.

      Até porque, para mosto com OG alta, mesmo com a levedura seca, é recomendado fazer a aeração.

      E outra, somente com o “Splash” é muito difícil gerar uma “superoxigenação”.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  4. Charles Bernardino de Souza

    Bom dia David…tenho recebido seu post confesso que estou aprendendo muito,
    estou indo pra minha 7 leva e tenho muitas dúvidas ainda.
    Minha água vem do Sul De Minas..serra da mantiqueira próximo a Gonçalves MG seu PH é de 5,4 .Estou trabalhando numa breja Wit por ser a mais simples e indicada para pricipiantes..to apanhando um bocado.. brassagem ..no OG não esperado OF não atinge onde a receita determina.
    To acompanhando seu post e lendo muito.
    Vc me esclareceu OG e o FG..vamos ver como irei sair na setima leva.obrigado.
    Paz e Bem !!!

    Responder
  5. Marcos

    Bom dia David,

    Pretendo fazer minha primeira brassagem amanha e ainda estou com algumas duvidas. Até qual valor de OG a aeração do mosto por splash e agitação do fermentador é sufuciente? Pretendo fazer uma american ipa e a OG estimada para minha receita é de 1.062.

    Grato

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcos,

      Depende… rs
      Caso você pretenda utilizar fermento seco, para essa OG, não haverá a necessidade de efetuar a aeração do mosto somente a reidratação do fermento.

      Todavia, caso venha a utilizar levedura líquida, é bom observar que o mínimo recomendado de oxigênio dissolvido no mosto seria de 8 a 12 ppm, e utilizando uma aeração por splash + chacoalhar o fermentador você atingirá por volta de 4 ppm, o que acaba assim, não sendo suficiente. Onde nesse caso, o melhor seria recorrer a outros meios de aeração – como a utilização da bomba de aquário como indicada no post.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  6. Alexandre de lima

    Boa noite !
    Para utilização da bomba de aquário , devo usar o2 puro ou oxigênio do ambiente mesmo, como em um aquário ?
    Posso aerar o mosto depois de dois dias de fermentação ?
    Obrigado

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Alexandre,

      Para a bomba de aquário você vai utilizar o O2 do ambiente mesmo, e é importante você utilizar junto com ela um filtro bacteriológico para evitar que qualquer contaminante do ar vá para o seu mosto.

      Quanto a aeração durante a fermentação, não é muito recomendável.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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