Sem dúvida a Saccharomyces cerevisiae, levedura das cervejas Ale, é a mais antiga na fabricação de cerveja. Com sua preferência por temperaturas mais altas, entre 15 e 24ºC, as leveduras Ale também são mais rápidas na fermentação do mosto, levando às vezes poucos dias para completarem o trabalho.
Devido a temperatura elevada, as leveduras Ale produzem cervejas mais complexas e incomparavelmente mais perceptíveis, com aromas e sabores frutados, devido a maior produção de ésteres.
Por inúmeros motivos a levedura é o ingrediente mais importante a ser escolhido pelo cervejeiro. Quando os cervejeiros ainda não tinham o conhecimento exato acerca da levedura, eles simplesmente deixavam o mosto a céu aberto, para que misteriosamente fosse fermentado. E por mais que hoje, após seu conhecimento, a levedura seja minuciosamente tratada, esse antigo método ainda sobrevive mantendo viva e espontânea a tradição das cervejas Lambics.
Quando ouvimos pela primeira vez o tipo de fermentação das lambics, logo imaginamos que são cervejas fáceis de serem produzidas, mas, se simplesmente deixássemos o mosto ao ar livre teríamos uma experiência desastrosa.
Com métodos próprios de produção, as lambics também exigem a “infestação” do mosto por leveduras adequadas, tais como: as Saccharomyces e Brettanomyces, encontradas ao redor do mundo nas cascas de frutas e em algumas flores.
Um mínimo de 30% do macerado de trigo não maltado, uma acidez máxima de 3,8, gravidade original mínima de 1.051, amargor de até 20 IBUs, coloração de 25 EBC e fermentação espontânea, são algumas das características, para que se possa rotular uma cerveja como lambic, conforme os recentes decretos belgas.