Arquivo da categoria: Processo de Produção

Como Fazer a Aeração do Mosto Cervejeiro

Com nosso mosto resfriado e antes de inocularmos as leveduras, devemos levar em consideração uma parte importante do nosso fabrico: a Aeração do Mosto.

As leveduras necessitam de dois itens importantes para se multiplicarem: esteróis e ácidos graxos. Ambos podem ser adquiridos no mosto ou produzidos pelas próprias leveduras.

Porém, devido a dificuldade das leveduras em absorver os esteróis do mosto, elas acabam produzindo-os, necessitando do oxigênio para sintetizá-los.

O Processo de Aeração do mosto consiste basicamente em introduzir uma quantidade suficiente de oxigênio para auxiliar na multiplicação das leveduras garantindo a fermentação saudável do mosto.

Como vimos, para o crescimento e reprodução das leveduras o oxigênio é um importante facilitador, mas qual é a quantidade ideal?

A quantidade ideal de oxigênio dissolvido no mosto deverá estar em torno de 8-12 ppm (partes por milhão).

Como Fazer a Aeração do Mosto

Existem diversos métodos para a aeração do mosto, porém, vou apresentar dois métodos eficientes e fáceis de se fazer:

Splash

O Splash é um dos métodos mais simples e fácil de se fazer. Trata-se apenas de deixar o mosto cair lentamente da panela de fervura para o fermentador, o que injetará uma quantidade em torno de 4 ppm de oxigênio no mosto, ou seja, metade do mínimo necessário.

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Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza

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A concentração de alguns minerais presentes na água para a produção da sua cerveja poderá influenciar diretamente em seu sabor, assim, conhecer cada um desses sais é essencial para você ter um controle maior de suas produções.

Dentre os principais sais que influenciam em suas produções e os quais recomendo que você observe em sua água cervejeira, podemos citar: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e magnésio.

Além disso, observe que a concentração desses sais tem um papel determinante quanto a dureza da água, se temporária ou permanente.

A dureza temporária é medida de acordo com a presença do bicarbonato dissolvido na água, e leva essa denominação devido a possibilidade de ser eliminada/reduzida através da fervura, onde ocorre a solidificação e precipitação do bicarbonato.

Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e magnésio presentes na água.

Dessa forma, saiba que é pela soma dos íons de bicarbonato + cálcio + magnésio que você irá chegar ao índice de dureza da água, em ppm (partes por milhão), que varia de “mole” a “dura”, conforme a tabela abaixo:

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Como fazer a Maturação da Sua Cerveja Artesanal

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A maturação é um processo de arredondamento dos aromas e sabores da cerveja que se inicia logo após o término da fermentação primária e se perpetua para até após o envase da sua cerveja.

E aqui cabe uma observação…

Não confunda maturação com clarificação da cerveja! 😉

É muito comum encontrar cervejeiros caseiros que costumam seguir a risca o tempo de fermentação de suas cervejas se baseando apenas naquilo que é estipulado na receita – tipo 7 dias a 18ºC – e logo após esse tempo já levam a cerveja para a garrafa sem ao menos conferir se a atenuação foi realmente finalizada.

Mas, é justamente com a fermentação secundária que alguns subprodutos gerados na fermentação primária são absorvidos, o que proporciona assim, um arredondamento maior dos aromas/sabores da sua cerveja.

Bem, dito isso, vamos então descobrir um pouco mais sobre…

Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal

Como vimos no post sobre o Processo de Fermentação da Cerveja Artesanal, elevar a temperatura do fermentador após a estabilização da atenuação da densidade original irá acelerar o processo de absorção dos subprodutos gerados durante a fermentação.

Porém, como uma boa parte das leveduras sedimentaram com o término da fermentação primária, esse processo de absorção poderá demorar um pouco mais do que a gente imagina.

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A importância da Limpeza e Sanitização na Produção de Cerveja

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Acredito que, de todo o processo de fabricação da cerveja, a limpeza e a sanitização são de longe as etapas mais importantes.

Quando iniciamos nessa jornada de fabricar cerveja em casa, nos preocupamos em entender as rampas de temperatura da brassagem, a lupulagem e os mistérios da fermentação – não que não sejam importantes -, mas esquecemos da importância da Limpeza e Sanitização.

Imagine você projetar aquela Weiss deliciosa e cumprir com êxito todas as etapas do processo porém, ao invés de sanitizar corretamente seu fermentador, você apenas dá aquela lavada “esperta” e despeja o mosto.

Aí, depois de alguns dias, você tira uma pequena amostra para verificar a atenuação e percebe um cheiro não muito agradável. Intrigado, você dá uma bebericada e, pra sua surpresa, sente um gosto muito longe do que era pra se chamar de cerveja.

Claro, esse foi um exemplo meio simplista de uma possível contaminação, mas pode acreditar: em muitos casos, pequenos deslizes na sanitização podem prejudicar toda uma leva.

O importante é você observar e colocar em prática duas regras:

1 – Tudo que entrará em contato com o mosto antes da fervura deve estar limpo;
2 – Tudo que entrará em contato com o mosto depois do resfriamento deve estar limpo e sanitizado.

Pode ter certeza que com a aplicação dessas duas regras, mais da metade de todo o seu processo de fabricação já estará com grandes possibilidades de dar certo.

É bastante comum ouvirmos no cotidiano cervejeiro a máxima: “tudo que cair no caldeirão vira tempero!”. E ela não deixa de estar certa. Porém, não confunda “o que cair no caldeirão” com as sujeiras que já estão nele, rs.

Qual a importância da limpeza?

Muitos afirmam que o processo de fabricação se inicia com a moagem do malte, porém, para que você possa iniciar a moagem, o moedor precisa estar limpo, certo? Portanto, o primeiro passo na produção da cerveja, independente do método que você utiliza, será a limpeza.

A limpeza tem por objetivo retirar todas as partes sólidas – sujeiras e afins – que estejam presentes na superfície do seu utensílio, para que, durante seu uso elas não se soltem e se misturem no mosto.

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Como Inocular Corretamente a Levedura

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A inoculação da levedura consiste basicamente em adicionar uma quantidade de fermento ao mosto para que os açúcares fermentáveis do nosso preparado sejam consumidos, transformando dessa forma, o mosto em nossa preciosa cerveja.

Mas não se engane! Pode parecer uma das etapas mais básicas do processo, porém, se não souber como inocular corretamente a levedura e não levar em consideração alguns fatores fundamentais nesta etapa, poderá prejudicar o processo de fermentação e gerar alguns off-flavors inesperados em seu precioso líquido.

Assim, confira neste post alguns pontos fundamentais para você inocular corretamente a levedura durante a fabricação da sua cerveja…

Qual a importância de Inocular Corretamente a Levedura?

Uma inoculação insuficiente de leveduras poderá ocasionar um retardo muito grande para o início da fermentação, aumentando a competição entre bactérias e leveduras selvagens pelo mosto e o risco de uma alta formação de ésteres frutados, acetaldeído e diacetil.

Outro fator importante é a temperatura do mosto na hora do inóculo da levedura. Assim, para evitarmos a formação de alguns compostos indesejáveis, devemos levar em consideração as seguintes faixas de temperatura:

– Lager: 12-15 Cº;

– Ale: 18-24 Cº.

Para facilitar, neste post vou tratar apenas da utilização das leveduras secas, deixando para um post específico o manuseio das leveduras líquidas. Não que a levedura líquida seja um bicho de sete cabeças, mas ela requer alguns cuidados extras, como sua propagação, para a realização de uma fermentação saudável.

Taxa de Inoculação de Levedura

Para que você possa fazer uma inoculação correta da levedura, a fórmula abaixo é a mais indicada para apontar a quantidade ideal de células viáveis para a fermentação de determinada cerveja, levando em consideração tipo (ale ou lager), volume do mosto e densidade inicial.

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Aprenda mais sobre a Brassagem da Cerveja Artesanal

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A Brassagem é sem dúvida uma das partes mais importantes do processo quente da produção da cerveja artesanal. E quando estamos começando nesse maravilhoso hobby de Fazer Cerveja em Casa, procuramos seguir uma receita e quando seguida à risca podemos obtemos ótimos resultados…

Mas, entender as nuances da brassagem lhe permitirá dominar as características desta etapa e ficar atento a qualquer modificação que se faça necessária durante o fabrico.

O objetivo da brassagem ou mosturação é ativar as enzimas contidas no malte através do cozimento dos grãos em água quente, para que assim, elas possam converter o amido contido no malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não-fermentáveis (dextrinas), constituindo o mosto cervejeiro.

Além disso, vale ressaltar que cada grupo de enzimas é favorecido conforme a temperatura e o pH da água, e saber como usar cada uma dessas características é fundamental para atingir os objetivos buscados em sua receita.

Assim, para começarmos a conversar um pouco mais sobre essa etapa do processo de fabricação da sua cerveja, vamos conversar um pouco sobre a…

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Aprenda mais sobre Clarificação e Lavagem do Mosto

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Com o término da Brassagem iniciamos o processo de Clarificação e Lavagem do Mosto, que serve, basicamente, para separar o mosto açucarado dos bagaços do malte evitando que algumas partículas sólidas passem para o Processo de Fervura, o que poderia prejudicar o sabor, aroma e a cor da cerveja.

Existem diversos métodos de lavagem, porém os mais utilizados são o Bath Sparge e o Fly-sparge (também chamado de Continuous Sparging).

Devido à melhor extração de açúcares residuais do bagaço e consequente melhora na eficiência, apresentarei aqui o funcionamento do método que eu utilizo: o Fly-Sparge.

E para começar, um ponto importante…

A importância do Mash Out para Lavagem do Mosto

O Mash Out é importante não somente para que ocorra a inativação das enzimas, mas também para tornar o mosto menos denso, principalmente quando se utiliza aveia ou trigo na receita, facilita e muito a extração dos açúcares residuais durante essa etapa do processo de fabricação da nossa cerveja.

Caso você não esteja familiarizado com esse termo dê uma olhada nesse post sobre a brassagem…

Brassagem da Cerveja: descubra como fazer essa importante etapa do processo de produção da cerveja

Brassagem: Como fazer essa importante etapa do processo

Saiba Mais

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Como usar corretamente o Densímetro

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O densímetro é utilizado para medir a densidade de um determinado liquido, e aprender a usá-lo é indispensável para qualquer cervejeiro caseiro.

Aprenda a como usar corretamente o densímetro

Aprenda a usar corretamente o densímetro

Feito em vidro e com chumbo em sua base, o densímetro possui uma escala em sua parte superior usada para indicar a densidade do líquido.

Aprender a como usar corretamente o densímetro, lhe permitirá saber a concentração de açúcares contidos no mosto, a atenuação do extrato durante a fermentação e também estimar o teor alcoólico de sua cerveja.

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A Química do Lúpulo – Como o Lúpulo Contribui para Sua Cerveja

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O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes desta data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por possuírem maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, encontrando-se na base das pétalas as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se concentra a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis e auxiliando na sedimentação de proteínas no fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Ademais, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

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A Importância de uma boa Moagem do Malte

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Bem meu amigo cervejeiro, agora que estamos com nossos equipamentos montados, vamos avançar para o próximo estágio de nossa jornada para Aprender a Fazer Cerveja em Casa: o Processo de Produção da Cerveja Artesanal.

E inicio esse tópico com uma das partes fundamentais da fabricação da cerveja artesanal: a Moagem do Malte.

Foto Cronix Beer

A moagem do malte tem um impacto direto sobre a eficiência geral da brassagem, pois tem o objetivo de expor o endosperma dos grãos e separá-lo da casca, e não simplesmente triturar o malte.

Importância de uma boa Moagem do Malte

Como dito, a moagem tem por objetivo expor o endosperma contido no interior dos grãos, o qual é rico em amido, para que durante a brassagem as enzimas quebrem esse amido em açúcares menores que posteriormente serão consumidos pela levedura no processo de fermentação.

Para uma boa moagem, o ideal é controlar seu moedor para obter uma quantidade razoável de cascas inteiras, um pouco de farelo e praticamente nenhum grão inteiro.

As cascas são importantes pois nos auxiliarão na filtragem e clarificação do mosto, tornando-o mais límpido.

Equipamentos Necessários para Moagem do Malte

Para a moagem do malte, você poderá utilizar dois tipos de moedores: o de discos (próprio para cereais) ou o de rolos.

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