O processo de fermentação da cerveja é uma das etapas mais importantes da fabricação de cervejas…
No entanto, é também uma das etapas mais negligenciadas…
Afinal, é comum notar muitos cervejeiros caseiros com uma grande preocupação com a etapa de brassagem, mas nem tanto assim com a de fermentação.
Talvez porque a fermentação não dependa tanto da nossa intervenção ou ainda porque para alguns ela seja uma etapa um tanto quanto “misteriosa” mesmo…
É muito comum no início da nossa jornada cervejeira sempre associarmos uma certa complexidade ao termo “Starter do Fermento”, todavia, fazer o starter da levedura é bem mais simples do que parece. Sem contar que, se você está buscando trabalhar com levedura líquida, reutilização da lama ou até mesmo dar aquela economizada no fermento, aprender a como fazer corretamente o starter se torna essencial.
Bem cervejeiro, antes de começarmos a analisar os “problemas” que influenciam diretamente numa baixa atenuação da sua cerveja, vamos entender o que é e como funciona a atenuação do mosto cervejeiro.
Assim, saiba que a atenuação é a redução do extrato inicial do mosto conforme as leveduras vão metabolizando os açucares presentes durante a fermentação e transformando-os em álcool e CO2.
(foto Mike)
E para se calcular essa atenuação, que chamamos de aparente, utiliza-se basicamente o extrato inicial e o extrato final aparente para nos dar uma indicação de como foi e/ou como está sendo a fermentação da nossa cerveja.
Todavia, compreenda também que existe uma atenuação real, a qual se leva em consideração o extrato final real obtido – tendo como base o conteúdo alcoólico, desempenho da levedura e açucares residual -, o qual influencia diretamente no equilíbrio da nossa cerveja.
E dentre os “mistérios” ligados a fermentação, o que deixa muitos cervejeiros de cabelo em pé, é sem dúvida a gravidade final (FG) da sua cerveja.
Não somente por sua definição ou entendimento, mas por ser uma das coisas mais árduas de atingimos no começo da nossa jornada cervejeira… Às vezes fica acima do esperado, outras vezes abaixo, mas dificilmente dentro do estimado.
Se você está enfrentando esses problemas e não sabe como resolver, agora você já pode se acalmar… =)
Afinal de contas, nesse post vamos analisar alguns fatores e erros que afetam diretamente a atenuação da sua cerveja e, claro, a como evitá-los.
A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos, na tão desejada cerveja.
Nesta etapa as leveduras irão transformar os açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de formar os aromas e sabores de uma cerveja.
Fermentação da Cerveja Artesanal
Como vimos na diferença entre as cervejas do tipo Ale e Lager, o tipo de fermentação influenciará diretamente nas características buscadas em sua cerveja.
Dando continuidade ao processo de produção da cerveja artesanal, após a fervura do mosto, damos início aos preparativos da fermentação com algumas etapas simples, mas, que requer além de muita atenção uma boa sanitização!
Logo após a fervura, o mosto deve ser resfriado de 90-95C para algo em torno de 20 C – dependendo do tipo de fermentação que será conduzida -, no menor tempo possível.
Processo de produção cerveja artesanal – Resfriamento do mosto
Por mais que a água, o malte e o lúpulo tenham uma participação fundamental no processo de fabricação da cerveja, é a levedura quem realmente transforma o mosto em nosso precioso líquido.
Assim, somos obrigados a assumir que mesmo depois de um dia “duro” de brassagem, preparando e tomando todo o cuidado para obtenção do melhor mosto, nossa função se resume em apenas produzir o alimento da levedura e mantê-la feliz.
Levedura: o verdadeiro cervejeiro!
Existem diversas espécies de leveduras, mas apenas duas principais são utilizadas na fabricação de cerveja: Saccharomyces Cerevisiae, a levedura da cerveja tipo Ale, e Saccharomyces Uvarum, levedura da cerveja tipo Lager.