Com o término da Fervura iniciamos a parte fria do Processo de Produção da Cerveja: o Resfriamento do Mosto. Essa parte tem o objetivo de evitar a formação de DMS, adequar a temperatura do mosto à de inoculação do fermento e evitar problemas de turbidez na cerveja final.
Benefícios do Resfriamento do Mosto
Durante a fervura do mosto é produzido um composto chamado dimetil sulfeto – o DMS para os íntimos – que proporciona um sabor de vegetal cozido à cerveja. Esse composto é desenvolvido no mosto enquanto quente mas eliminado através da evaporação durante a fervura.
Assim, como o mosto continua quente após desligarmos o fogo, é evidente que a produção desse composto também continua, não sendo eliminado por conta da diminuição da evaporação. Portanto, se o mosto não for resfriado rapidamente, esse composto continuará sendo produzido causando um possível off-flavor em sua cerveja.
Outro ponto benéfico do resfriamento rápido é o “Cold Break”. Com o resfriamento rápido ocorre um choque térmico no mosto que favorece a decantação das proteínas para o fundo do caldeirão, possibilitando a extração do mosto livre dessas substâncias. Assim, caso o resfriamento seja conduzido por um período longo, tende-se a provocar o famoso – ou nem tanto – “Chill Haze”. Um problema mais estético que sensorial, que torna a cerveja turva ao ser resfriada, devido à precipitação parcial dessas proteínas.
O processo de resfriamento do mosto também é fundamental para a adequação do mosto à temperatura ideal de inoculação das leveduras, até porque, se o fizesse com o mosto ainda quente, é bem provável que não sobrasse uma levedura para contar história.