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Leveduras: o que são e quais suas funções

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Na última parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, que tal conhecer o verdadeiro cervejeiro por trás de toda essa mágica? A levedura…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos Fungos, fundamental no processo de fabricação das cervejas, sendo definitivamente responsável para a transformação do mosto em cerveja.

Durante o processo de fermentação as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Tipos de levedura

As linhagens de leveduras mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura, esse processo, porém, pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.

Características das leveduras e Nutrientes que precisam

Durante a fermentação, o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

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Criado o primeiro cromossomo sintético da levedura

Pesquisadores da Universidade Johns Hopkins conseguiram criar um cromossomo de levedura inteiramente sintético, o que mesmo sendo apenas 1 dos 16 cromossomos que compõem o genoma, deixa a todos esperançosos. “Leveduras têm 16 cromossomos, e acabamos de completar o cromossomo 3. Agora é só uma questão de tempo e dinheiro”, afirma o líder da equipe de pesquisa Jef Boeke.

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Esse cromossomo foi inicialmente concebido pelos cientistas no computador e, em seguida, trabalhado por alunos do curso de graduação em “Build-A-Genoma”, que desenvolveram os pares de base que posteriormente foram montados pelos pesquisadores em cadeias mais longas e inseridas na levedura.

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