Fundamental no processo de fabricação da cerveja, as leveduras são as responsáveis pela transformação do liquido açucarado, o famoso mosto cervejeiro, na tão desejada cerveja. E devido a sua importância, que tal conhecermos uma pouco mais sobre a levedura cervejeira?
E para começar…
A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos fungos, o qual tem seu papel protagonizado no processo cervejeiro na etapa de fermentação, onde as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.
No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.
Agora vamos observar os…
Tipos de Levedura Cervejeira
As linhagens de levedura mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.
As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.
Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.
Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura cervejeira, contudo, esse tempo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.
Características das Leveduras e Nutrientes necessários
Durante a fermentação o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.