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Levedura Cervejeira: o que são e quais suas funções

levedura

Fundamental no processo de fabricação da cerveja, as leveduras são as responsáveis pela transformação do liquido açucarado, o famoso mosto cervejeiro, na tão desejada cerveja. E devido a sua importância, que tal conhecermos uma pouco mais sobre a levedura cervejeira?

E para começar…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos fungos, o qual tem seu papel protagonizado no processo cervejeiro na etapa de fermentação, onde as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Agora vamos observar os…

Tipos de Levedura Cervejeira

As linhagens de levedura mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura cervejeira, contudo, esse tempo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.

Características das Leveduras e Nutrientes necessários

Durante a fermentação o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

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A Química do Lúpulo – Como o Lúpulo Contribui para Sua Cerveja

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O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes desta data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por possuírem maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, encontrando-se na base das pétalas as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se concentra a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis e auxiliando na sedimentação de proteínas no fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Ademais, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

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A água cervejeira

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Para iniciarmos o tópico Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, nada melhor que falar da água cervejeira.

Como vimos no post Água: a alma da cerveja, sabemos que a água cervejeira tem um papel importantíssimo na fabricação da cerveja, podendo influenciar diretamente em sua qualidade e sabor.

Mas, caso você esteja iniciando neste maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptação dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro.

Ou, se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, tendo o cuidado de fervê-la antes por no mínimo 20 minutos ou filtrando-a com um filtro de carvão ativo para retirar a maior quantidade de cloro possível.

O ideal para a água cervejeira – ou como muitos gostam de definir, “uma água de boa qualidade” – deve ser filtrada e livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro.

Falando do pH da Água Cervejeira

Um ponto importante a se observar é o pH da água que se está utilizando. O valor do ph compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro, valores abaixo, ácido, e acima, alcalino.

Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH entre 6 e 7, não sendo indicado valores mais altos que 7.

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Aprenda a Fazer Cerveja em Casa

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Nos últimos anos observamos uma mudança positiva no gosto dos brasileiros por cervejas artesanais, assim como, presenciamos cada vez mais pessoas interessadas em fazer cerveja em casa.

E diferente do que muitos pensam, produzir sua própria cerveja não é tão complicado e nem ao menos um absurdo de caro! Diversas técnicas e diferente tipos de equipamentos, nos permitem fabricar cerveja até mesmo num apartamento.

Desta forma, o Condado da Cerveja irá iniciar o ano te presenteando com uma série de artigos para te guiar nesse maravilhoso hobby que é fazer cerveja em casa. Abaixo tem uma lista com os tópicos fundamentais para se fazer cerveja.

Como Fazer Cerveja Em Casa

Para iniciarmos com o pé direito a nossa produção, é importante ter em mente dois elementos fundamentais na fabricação da cerveja: o Processo e a Assepsia. Esses dois elementos se combinados na medida certa, contribuirão para a obtenção de um a ótima cerveja

Assim, o Processo será teu guia nessa jornada, conduzindo-o de forma objetiva a fabricação de sua cerveja.

A Assepsia por sua vez, é tua aliada, que se tratada com respeito evitará que todo seu trabalho vá por ralo abaixo.

Portanto, siga o Processo e seja “paranoico” com a Assepsia.

Ah, uma outra coisa!

Tenha paciência! Sua cerveja percorrerá um longo caminho da mosturação até o copo, mas, contudo a satisfação será garantida.

Bom, acho que já falei bastante, vamos ao que interessa: confira abaixo os tópicos de como Fazer cerveja em Casa!

Aprenda a Como Fazer Cerveja

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