Dando continuidade ao processo de produção da cerveja artesanal, após a fervura do mosto, damos início aos preparativos da fermentação com algumas etapas simples, mas, que requer além de muita atenção uma boa sanitização!
Logo após a fervura, o mosto deve ser resfriado de 90-95C para algo em torno de 20 C – dependendo do tipo de fermentação que será conduzida -, no menor tempo possível.
Processo de produção cerveja artesanal – Resfriamento do mosto
Por inúmeros motivos a levedura é o ingrediente mais importante a ser escolhido pelo cervejeiro. Quando os cervejeiros ainda não tinham o conhecimento exato acerca da levedura, eles simplesmente deixavam o mosto a céu aberto, para que misteriosamente fosse fermentado. E por mais que hoje, após seu conhecimento, a levedura seja minuciosamente tratada, esse antigo método ainda sobrevive mantendo viva e espontânea a tradição das cervejas Lambics.
Quando ouvimos pela primeira vez o tipo de fermentação das lambics, logo imaginamos que são cervejas fáceis de serem produzidas, mas, se simplesmente deixássemos o mosto ao ar livre teríamos uma experiência desastrosa.
Com métodos próprios de produção, as lambics também exigem a “infestação” do mosto por leveduras adequadas, tais como: as Saccharomyces e Brettanomyces, encontradas ao redor do mundo nas cascas de frutas e em algumas flores.
Um mínimo de 30% do macerado de trigo não maltado, uma acidez máxima de 3,8, gravidade original mínima de 1.051, amargor de até 20 IBUs, coloração de 25 EBC e fermentação espontânea, são algumas das características, para que se possa rotular uma cerveja como lambic, conforme os recentes decretos belgas.