A química do Lúpulo

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A Química do Lúpulo

Sabe aquela IPA guardada no fundo da geladeira? Chegou a hora certa de abri-la! Até porque nessa terceira parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, o protagonista da vez é nosso querido lúpulo!

O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes desta data eram utilizadas combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas por possuírem maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence à mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas não possui seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, encontrando-se na base das pétalas as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se concentra a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis e auxiliando na sedimentação de proteínas no fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Ademais, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar à cerveja, podemos destacar notas florais, cítricas, herbais, frutadas, resinosas e picantes.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão saborosa, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

Como já mencionado, é na lupulina presente na flor do lúpulo que estão presentes as propriedades que desejamos extrair para nossa cerveja, especificamente os óleos essenciais e as resinas.

Os óleos essenciais são responsáveis pelos aromas e sabores da cerveja, podendo em alguns casos contribuir para ambas as funções.

Os principais óleos são:

– Humulene: responsável pelo aroma característico do lúpulo;

– Caryophyllene: assim como Humulene é responsável por conferir aroma;

– Farnesene: encontrado em pequenas quantidades;

– Myrcene: representa a maior quantidade de óleos encontrados na flor do lúpulo.

Mesmo possuindo uma pequena quantidade em peso do lúpulo, os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma do lúpulo na cerveja. Pelo fato desses óleos serem bastante voláteis, efetuamos sua adição bem próximo ao final da fervura.

As resinas, por sua vez, são divididas em alfa-ácidos (α-ácidos) e beta-ácidos (β-ácidos).

Os alfa-ácidos contribuem para o amargor da cerveja e atuam como agentes bacteriostáticos favorecendo a ação das leveduras e inibindo a ação de algumas bactérias. Esses ácidos são insolúveis em água, porém, quando fervidos sofrem uma reação química chamada de isomerização que altera sua estrutura molecular formando o ácido-iso-alfa, tornando-se, assim, solúveis. Quanto maior o tempo de fervura, maior a isomerização e, consequentemente, o amargor.

O amargor da cerveja é medido em IBU’s (International Bitter Units – Unidades Internacionais de Amargor), que considera a isomerização total dos alfa-ácidos.

Já os beta-ácidos não isomerizam por fervura, contribuindo mais para o aroma do que para o sabor. São extremamente oxidáveis e responsáveis por alguns off-flavors conhecidos como Skunky – devido à exposição à luz – e DMS.

A escolha do Lúpulo

Na hora de escolher o lúpulo para sua cerveja, dê preferência para lúpulos frescos, com coloração esverdeada. Se observar alguma coloração marrom não se arrisque a utilizá-lo, pois, como se trata de uma flor frágil, ela pode ter sido estocada inadequadamente e, consequentemente, pode estar oxidada.

O lúpulo pode ser encontrado em diferente formatos, cada um com suas vantagens e desvantagens, e a preferência da utilização vai depender do seu objetivo. No post Lúpulo: o tempero da cerveja, descrevo os principais formatos encontrados no mercado. Vale a pena dar uma conferida.

Um outro ponto importante é perguntar ao vendedor qual a safra do lúpulo que deseja adquirir e dar preferência aos lúpulos de safras mais recentes para garantir a qualidade de aroma e sabor.

Brincar com os lúpulos pode ser uma brincadeira interessante até mesmo para se descobrir combinações intrigantes e perceber o aroma/sabor específico de cada espécie.

Sem mais delongas, vamos à quarta parte: Leveduras: o que são e quais suas funções… 😛

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