A química do Lúpulo

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A Química do Lúpulo

Sabe aquela IPA guardada no fundo da geladeira? Chegou a hora certa de abri-la! Até porque nessa terceira parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, o protagonista da vez é nosso querido lúpulo!

O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja, foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes dessa data era utilizado combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus Lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas, por possuírem uma maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence a mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas, não possuí seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, onde na base das pétalas encontram-se as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se encontram a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis, e o auxilio na sedimentação de proteínas para o fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Contudo, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar a cerveja, podemos destacar notas de: florais, cítricos, herbais, frutados, resinosos e picante.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão prazerosa como é, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

É na lupulina presente na flor do lúpulo, que estão presentes as propriedades que desejamos extrair para nossa cerveja, essencialmente os óleos essenciais e as resinas.

Os óleos essenciais são responsáveis pelos aromas e sabores da cerveja, podendo em alguns casos contribuir para ambas as funções.

Os principais óleos são:

– Humulene: responsável pelo aroma característico do lúpulo;

– Caryophyllene: assim como Humulene é responsável por conferir aroma;

– Farnesene: encontrado em pequenas quantidades;

– Myrcene: representa a maior quantidade de óleos encontrados na flor do lúpulo.

Mesmo possuindo uma pequena quantidade em peso do lúpulo, os óleos essenciais são responsáveis pelo aroma do lúpulo na cerveja. E por esses óleos serem bastante voláteis que efetuamos sua adição bem próxima do fim da fervura.

Já as resinas, são divididas em alfa-ácidos (α-ácidos) e beta-ácidos (β-ácidos).

Os alfa-ácidos contribuem para o amargor da cerveja e atua como agente bacteriostático favorecendo a ação das leveduradas e inibindo a ação de algumas bactérias. Esses ácidos são insolúveis em água, mas quando fervido, sofrem uma reação química chamada de isomerização, que altera sua estrutura molecular formando o ácido-iso-alfa, tornando assim solúvel. E quanto maior o tempo de fervura, maior a isomerização e em consequencia o amargor.

Sendo o amargor da cerveja medido em IBU’s (International Bitter Units – Unidades Internacionais de Amargor), que considera a isomerização total dos alfa-ácidos.

Já os beta-ácidos não isomerizam por fervura, contribuindo mais para o aroma que sabor. São extremamente oxidáveis e responsáveis por alguns off-flavor conhecidos como Skunky – devido a exposição a luz – e DMS.

A escolha do Lúpulo

Na hora de escolher o lúpulo para sua cerveja, dê preferencia para lúpulos frescos, com uma coloração esverdeada, se observar uma coloração marron nem arrisque em utilizar, pois, como se trata de uma flor frágil ela pode ter sido estocada inadequadamente e em consequencia pode estar oxidado.

O lúpulo pode ser encontrado em diferente formatos, cada um com suas vantagens e desvantagens, e a preferência da utilização acaba dependendo do seu objetivo. No post Lúpulo: o tempero da cerveja, descrevemos os principais formatos encontrados no mercado. Vale a pena dar uma conferida.

Um outro ponto importante é perguntar ao vendedor qual a safra do lúpulo que deseja adquirir e dê preferência aos lúpulos de safras mais recentes, para garantir a qualidade de aroma e sabor.

Brincar com os lúpulos pode ser uma brincadeira interessante até mesmo para se descobrir combinações interessantes e perceber aroma/sabor específico de uma determinada espécie.

Sem mais delongas, vamos a quarta parte: Leveduras: o que são e quais suas funções… =P

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