Processo de Produção da Cerveja Artesanal: Fermentação e Maturação

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A fermentação tem um papel essencial na produção da cerveja artesanal, pois é nesta etapa que as leveduras transformam o líquido adocicado que produzimos, na tão desejada cerveja.

Nesta etapa as leveduras irão transformar os açucares fermentáveis do mosto em álcool e CO2, além de formar os aromas e sabores de uma cerveja.

Fermentação da Cerveja Artesanal

Fermentação da Cerveja Artesanal

Como vimos na diferença entre as cervejas do tipo Ale e Lager, o tipo de fermentação influenciará diretamente nas características buscadas em sua cerveja.

O tempo e a temperatura de fermentação podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizado e as características que você busca na cerveja. E saber como dominar o processo de fermentação é fundamental para a produção de uma ótima cerveja.

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Maturação

É na maturação da cerveja que ocorre a absorção de algumas substâncias geradas durante a fermentação, garantindo assim, o  equilíbrio e o amadurecimento do sabor e aroma do seu precioso líquido.

A maturação varia de acordo com o estilo de cada cerveja, iniciando-se logo após o término da fermentação primária e perpetuando-se para após o envase da cerveja.

Muitos cervejeiros caseiros, obtém bons resultados sem efetuar a maturação de suas cervejas. Mas como exceção não é regra, uma maturação bem feita vai melhorar e muito sua cerveja, portanto, para tirar dez é fundamental entender como funciona e o porque de se maturar a cerveja.

Carbonatação e Envase

Depois dessa longa jornada de fabricação da cerveja artesanal, chegou a tão esperada hora do envase.

A carbonatação da cerveja artesanal pode ser feita de diferentes modos, sendo o Priming ou a Carbonatação Forçada, os dois métodos mais utilizados no meio caseiro.

O priming consiste em introduzir uma quantidade de açucares fermentáveis na cerveja pronta, com o intuito de se obter uma refermentação na garrafa, produzindo assim o CO2 desejado. Por ser um dos métodos mais simples, é o mais utilizado entre os cervejeiros caseiros.

A carbonatação forçada, é um método um pouco mais caro e trabalhoso, onde o volume desejado de CO2 é injetado diretamente na cerveja.

Agora é só aguardar a carbonatação acabar e degustar sua sonhada cerveja!

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E você, já pensou em produzir sua própria cerveja? Confira os artigos do Condoado da Cerveja relacionados a te ensinar essa maravilhosa arte: Aprenda a Fazer Cerveja em Casa.

27 ideias sobre “Processo de Produção da Cerveja Artesanal: Fermentação e Maturação

  1. Carlos

    Olá, estou querendo montar uma mini cervejaria pra mim, mas tenho ainda uma dúvida sobre a fermentação. Andei lendo por aí que nessa fase é preciso manter a temperatura entre 20 e 22 graus por todo o tempo (4 a 7 dias) em que a fermentação estiver ocorrendo.

    Como é que se consegue isso ? Há alguma geladeira especial pra ajudar a manter essa temperatura ?

    Agradeço a possível resposta,
    Carlos.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Oi Carlos!

      Realmente, na fermentação/maturação da cerveja é imprescindível a utilização de algum meio de refrigeração, e pode ficar tranquilo, não precisa de nenhuma geladeira especial.
      Para se fazer o controle da temperatura você deve utilizar um termostato (o mais usado é TIC-17 encontrado facilmente no MercadoLivre), ligado a uma geladeira comum. Esse controlador vai ficar ligando/desligando a geladeira para que ela fique na faixa de temperatura desejada.

      A questão da temperatura de fermentação vai depender um pouco do estilo/tipo da cerveja que se pretende fazer, nesse link fala um pouco das cervejas lager e ale.
      Você está querendo fazer qual estilo de cerveja?

      Obrigado pela visita e ótimas cervejas!

      Responder
  2. Marciano Da Silva

    Minha cerveja congelou na hora da maturação vou ter problemas mais afrente com a minha cerveja ,, agradesso pela ajuda muito obrigado,..

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marciano!

      O congelamento pode “matar” algumas leveduras, o que poderá prejudicar o priming caso você esteja planejando uma refermentação na garrafa.

      Nesse caso você tem duas opções: esperar a cerveja descongelar e adicionar um pouco mais de levedura ou esperar descongelar e engarrafar.

      Já vi e ouvi diversos casos de congelamento na maturação, que mesmo sem a adição de novas leveduras acabou carbonatando legal e a cerveja ficou boa. Claro que demorou bem mais a refermentação.

      Obrigado pelo comentário e boas cervejas.

      Responder
  3. rafael meira

    olá gostaria de saber, quando eu transferir do balde da fermentação para o balde de maturação, no balde de maturação usa se airlock também?

    Obrigado.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Rafael!

      Sim! É importante utilizar o airlock tanto no processo de fermentação quanto de maturação.
      Até porque, na maturação por mais que seja menor, ainda assim, haverá atividade das leveduras dentro do balde.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  4. Marcos D´Souza

    Olá David, estou querendo entrar no mundo das artesanais e tenho alguma dúvidas que espero serem sanadas com a prática. Uma é bem relevante: após o envase e o tempo de maturação, a cerveja tem que se manter sempre sob refrigeração ou posso tirar e mantê-la em temperatura ambiente? Grato. Marcos D´Souza

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Marcos!

      Meu amigo, se sua dúvida estiver relacionada a temperatura que se deve manter a cerveja durante a refermentação na garrafa, o ideal é mantê-la na faixa limite da temperatura de fermentação até que todo o açúcar do priming seja consumido pelas leveduras. Mas caso esteja precisando liberar espaço na geladeira, poderá deixá-las numa ambiente fresco e longe da luz.

      Já depois de pronta você poderá mantê-la fora da geladeira, porém, é bom sempre observar que o tempo e a temperatura são dois inimigos da cerveja, mas que também podem ser bons aliados dependendo do estilo.

      Cara, pode ter certeza que a maior dificuldade em produzir sua própria cerveja é começar! Agora que você começou… Difícil será abandonar esse delicioso hobby…Kkkk

      Qualquer outra dúvida ou sugestão pode comentar. 😉
      Boas cervejas!

      Responder
  5. Kika

    Olá! Estou fazendo minha primeira cerveja, mas não tenho refratometro nem desitometro. O que acontece se eu deixar passar um pouco o tempo da fermentação? A cerveja vai estragar?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Kika,

      O ideal é deixar a cerveja em contato com a levedura por no máximo 30 dias sem se fazer a purga do fermento, para que assim, não ocorra a formação de alguns off-flavors causados pela autólise. Mas se esse tempo citado for dentro desse período, pode ficar tranquila que sua cerveja não vai “estragar”. =)

      Vale lembrar que, o maior problema de se fazer cerveja sem a medição da densidade é justamente o controle de sua eficiência, estimar o teor alcoólico e também ter a certeza que a fermentação acabou. O que no meu ver este último sim é um sério problema caso você venha refermentar sua cerveja na garrafa, pois, sem esta certeza caso a fermentação não tenha acabado, pode ocorrer uma supercarbonatar e causar algumas explosões.

      Grande abraço e boas cervejas!

      Responder
  6. Fernando

    Olá, estou produzindo uma ALE, onde utilizei a cepa S-04 da Fermentis.
    Estou a uma semana aguardando a formação do CO2 na garrafa piloto, e até agora nada (moro no RS, e a temperatura ambiente por aqui está por volta de 16°C (temp mais alta)). Há algum problema com relação a levar mais tempo para a formação do CO2? Posso colocar um aquecedor para auxiliar na mesma?
    Obrigado desde já, grande abraço!

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fernando!

      Na verdade a refermentação/carbonatação pode levar um pouco mais que 1 ou 2 semanas para concluir, isso vai depender de vários fatores inclusive a temperatura.

      O ideal é você aguardar mais alguns dias e abrir uma outra garrafa para ver como está de carbonatação.

      Caso a temperatura ambiente for em média menor que 15C, seria interessante aumentar um pouco a temperatura para acelerar um pouco mais esse processo, tendo em vista que a temperatura ideal de trabalho do S-04 está entre 15-20C.

      Forte abraço e boas cervejas!

      Responder
  7. Vitor

    olá David, ótimas informarções cara! tenho uma dúvida, depois que faço o priming sempre fico com essa pulga atrás da orelha.. deixo ao abrigo da luz, tampo com um pano, faz alguma diferença? tem uma dica pra essa etapa?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Vitor,

      O ideal após o envase é manter as garrafas em pé e longe da luz direta, mas não necessariamente, encobertas com um pano (a não ser que o armazenamento esteja sendo feito num ambiente com luz constante).

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  8. Fernando

    Bom dia! Parabéns pelas informações! Gostaria de saber um tempo seguro para certificar que a fermentação acabou, visto que não possuo densímetro e o balde está a uma temperatura em torno de 17 graus, usando fermenta S04. Posso maturá-la com uns 12 dias? Estou fazendo uma Pilsen. Grato

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Fernando,

      Bem, o que você pode fazer nesse caso é deixar o mosto fermentando por aproximadamente 17-20 dias a essa temperatura, e após esse período, iniciar a fermentação secundária (fase estacionária) como explicada nesse post.

      Esse período pode até parecer um pouco longo, todavia, seria o mais seguro. Pois, vale ressaltar que sem um controle da atenuação do mosto, com um densimetro ou refratômetro, será muito difícil você ter a certeza de que todo o açúcar foi consumido pelas leveduras, o que se caso não aconteça, você poderá ter sérios problemas durante a refermentação na garrafa, tal como, algumas explosões.

      Já em relação ao período de maturação, eu recomendaria deixar em torno de uns 15 dias 😉

      Para uma próxima leva, caso queira repetir essa receita Pilsen, acho importante você rever esse fermento utilizado e optar por um outro mais indicado para lager, como o W34-70, além de buscar conduzir a fermentação numa temperatura bem menor, para alcançar assim, o perfil desse tipo de cerveja.

      Ah! E para que você possa ter um controle maior da sua fermentação, aconselho você a adquirir um densimetro (graduação de 1000 e 1100), que em lojas de materiais para laboratórios você encontra a preços bastante acessíveis.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Paulo,

      Pode ficar tranquilo…

      Na verdade, a movimentação do airlock serve apenas para termos uma ideia visual de como anda a fermentação, no entanto, o que realmente vai ditar as regras é a atenuação da densidade do mosto, pois será nas medições com o densimetro ou refratômetro que iremos ter certeza se realmente terminou ou não a fermentação.

      Além do mais, verifique se o balde está vedado corretamente.

      Forte abraço e boas cervejas.

      Responder
  9. Marcus Reis

    Oi Davi
    Como posso fazer a fermentação secundária se faço a fermentação em isopor com garrafa pet, como consigo aumentar a temperatura 1grau por dia? Esse controle é impossível.
    Alguma sugestao?
    Faço maturação na geladeira, há variação pois é a mesma usada pra casa, mas fica baixa pois diminuo o termostato

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Marcus,

      Sem dúvida!
      Nesse caso, o que você poderá fazer é manter a cerveja na mesma temperatura utilizada para a fermentação por mais alguns dias (aproximadamente uns 7).

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  10. Ariel Ravazoli

    Boa tarde, estou fermentando uma american ipa, a duvida é na maturação, como faço o dh , apos o termino da fermentação ae deixo ums 5 dias na mesma temperatura, ou no depois de ums 7 dias faço o dh e baixo a temperatura , para 0 grau , ou vou baixando 1 grau por dia, e tbm se devo fazer a transfega do balde fermentador para o outro para fazer o dh,ou pode ser no msm balde? Desde de ja agradeço. parabems pelo blog

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Ariel,

      O melhor momento para se fazer o dry hopping é logo após a fermentação secundária e antes de baixar a temperatura para a maturação.

      É interessante fazer a troca de balde, quando se pretende aplicar o dry hopping, pois a levedura tende a absorver uma grande quantidade dos óleos essenciais do lúpulo, o que acaba diminuindo consequentemente a eficiência do dh.

      Nesse post, “Como Fazer Corretamente o Dry Hopping na Sua Cerveja“, eu explico os procedimentos dessa técnica e apresento alguns fatores essenciais para se levar em consideração nessa etapa.

      Eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja. =]

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  11. JOEL CIDRAL VELLOSO

    David, bom dia
    Minha cerveja na maturação não ficou no grau de temperatura desejada, ficou temperatura bem menor pois estava viajando e quando chegue estava a baixo de zero por uns 4 dias, fiz o primer e engarrafei a cerveja não ficou boa como posso melhorar .

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Joel,

      A verdade é que podemos observar diversos aspectos em quase todas as etapas da produção, e apontar diferentes dicas para aumentar a qualidade da sua cerveja.

      No entanto, um fator que influencia em mais de 50% nos sabores e aromas da nossa cerveja é justamente a fermentação e maturação dela, assim, conduzir corretamente a fermentação da sua cerveja já será um excelente ponto de partida.

      Com isso, acho interessante você dar uma olhada nesses post’s:

      – Aprenda sobre o Processo de Fermentação
      – Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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