Problemas com uma Baixa Atenuação da sua Cerveja?

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Bem cervejeiro, antes de começarmos a analisar os “problemas” que influenciam diretamente numa baixa atenuação da cerveja, vamos entender o que é e como funciona a atenuação do nosso mosto.

Assim, podemos entender como atenuação a redução do extrato inicial do  mosto, conforme as leveduras vão metabolizando os açucares presentes durante a fermentação, transformando-os assim, em álcool e CO2.

(foto Mike)

(foto Mike)

E para se calcular essa atenuação, que chamamos de aparente, utilizamos basicamente o extrato inicial e o extrato final aparente, que por consequência, nos traz uma indicação de como foi e/ou como está sendo a fermentação da nossa cerveja.

Todavia, vale compreendermos também que existe uma atenuação real, a qual se leva em consideração o extrato final real obtido, tendo como base o conteúdo alcoólico, desempenho da levedura e açucares residual, o qual influencia diretamente no equilíbrio da nossa cerveja.

E dentre os “mistérios” ligados a fermentação, o que deixa muitos cervejeiros de cabelo em pé, é sem dúvida a gravidade final (FG) da sua cerveja.

Não somente por sua definição ou entendimento, mas por ser uma das coisas mais árduas de atingimos no começo da nossa jornada cervejeira. Às vezes fica acima do esperado, outras vezes abaixo, mas dificilmente dentro do estimado.

E se você está enfrentando esses problemas e não sabe como resolver, agora você já pode se acalmar… =)

Afinal de contas, nesse post vamos analisar alguns fatores e erros que afetam diretamente a atenuação da sua cerveja e , claro, a como evitá-los.

E se falando de gravidade final, a famosa FG, é bom entendermos do que realmente ela é composta. Assim, observe que além do álcool e CO2 gerados durante a fermentação, quando ela chega ao fim, são deixados para trás açucares não fermentáveis (dextrinas), proteínas e algumas outras substâncias, que combinados, formam a FG da nossa cerveja, sendo ela a responsável pela sensação de corpo do nosso precioso liquido.

E é justamente aqui que muitos cervejeiros encontram suas maiores dores de cabeça: a baixa atenuação da cerveja.

Baixa Atenuação da Cerveja

“Poxa, a receita estimava uma FG de 1,009 e a fermentação se estabilizou numa FG de 1,022, por quê? Será que fiz alguma coisa errada?”

É bem provável que sim… Mas antes, é bom observarmos algumas questões…

Quando projetamos a nossa receita, seja com o auxílio de um software cervejeiro ou na mão, obtemos o valor que seria o estimado para a FG da nossa cerveja, sendo a taxa de atenuação da levedura uma das bases principais para esse cálculo.

Mas é justamente aqui que destaca-se o primeiro problema…

Até porque, dentre os diversos fatores que norteiam a atenuação real da nossa cerveja, aqueles que vão realmente ditar as regras, além da atenuação da levedura, são: a composição do mosto, as condições de fermentação e a viabilidade da levedura.

(Pois é, acho bom já ir parando de botar a culpa toda somente nas leveduras, afinal de contas, podemos ser mais culpados do que elas…rs)

Com isso entendido, vamos analisar alguns “problemas” que contribuem diretamente para uma baixa atenuação da nossa cerveja.

Tipos de Malte

E antes de relacionarmos uma baixa atenuação simplesmente a uma má fermentação, é bom analisarmos um pouco a nossa receita, e para isso, o primeiro item é justamente os grãos utilizados.

Observe aqui, que maltes caramelos (Caraaroma, Carapils, Caramunich, Carahell, etc) contribuem para o aumento do corpo da nossa cerveja, o que consequentemente, favorece para uma FG mais elevada.

Portanto, na hora de escolher os maltes que irão compor sua receita cervejeira é bom não ultrapassar o percentual de 15-20% de malte caramelo do total de maltes da sua receita.

Temperatura de Mosturação e Calibração do Termômetro

Outra questão que influencia o percentual de atenuação do mosto é, sem dúvida, a temperatura da mosturação.

Como já vimos neste post, as enzimas responsáveis pela conversão do amido contido no malte em açucares fermentação e não fermentáveis, são diretemante influenciadas pela temperatura a qual são expostas.

Desta forma, é importante observarmos que a beta-amilase, responsável pela conversão da maior parte do amido em açucares fermentáveis, tem sua melhor faixa de atuação entre 62 a 65ºC, onde acima dessa temperatura, inicia-se seu processo de desnaturação gradual, o qual acontece mais rapidamente em temperatura próxima/acima de 70ºC.

Já em temperaturas mais elevadas, 67-80ºC, a conversão dos amidos fica a cargo da alfa-amilase, que em sua maioria, produz açucares mais complexo e não fermentáveis, que contribuem para o aumento do corpo da cerveja.

Assim, para a fabricação de um mosto mais fermentável, é fundamental conduzir uma sacarificação numa temperatura entre 62-65ºC.

E por se falar em temperatura, vale sempre aferir se seu termômetro está medindo corretamente a temperatura, até porque, uma diferença de +/- 3ºC pode impactar diretamente no resultado do mosto fabricado, e consequentemente na atenuação da sua cerveja.

Baixa Inoculação

Agora vamos começar a falar um pouco acerca da fermentação em si, e nada como iniciarmos falando sobre a taxa de inoculação.

Sabe aquela velha história que você provavelmente já ouviu por ai?

“Para 20 litros, basta 1 pacote de levedura se for Ale e 2 pacotes se Lager…”

Esqueça!
(É se você acompanha meus emails provavelmente já me viu pedindo para esquecer essa “fórmulas mágicas” outras vezes…rs)

A verdade é que não basta somente levar em consideração o tipo de cerveja e o volume, é necessário se atentar também a densidade do mosto fabricado. E com isso, o calculo não se torna tão simplista assim.

E para lhe trazer uma explicação mais ampla acerca de como calcular corretamente a taxa de inoculação e alguns fatores essenciais para a hora do inoculo, recomendo a leitura desse post:

– Como Inocular Corretamente a Levedura

Portanto cervejeiro, é essencial inocularmos uma quantidade correta de leveduras, para assim, garantirmos não somente uma atenuação adequada, como também uma boa fermentação do nosso mosto.

Ah! E procure sempre utilizar leveduras saudáveis, e se caso você não esteja confiante com a vitalidade do seu fermento, recomendo comprar uma nova ou fazer um Starter.

Temperatura e Tempo de Fermentação

E em se tratando de fermentação e atenuação, não basta somente inocularmos uma quantidade adequada de leveduras, é fundamental criarmos um ambiente que seja favorável para o desenvolvimento e trabalho delas, onde para isso, devemos nos atentar a dois aspectos: a temperatura e o tempo de fermentação.

Como já explicado nesse post, o controle da temperatura é um dos fatores essenciais para uma boa fermentação, até porque, as leveduras são diretamente influenciadas/afetadas com a temperatura a qual são expostas, tal como, dar tempo suficiente para que elas concluam seu trabalho, afinal de contas, a fermentação é um processo biológico e acontecerá no tempo das leveduras e não no nosso ou o da receita que estamos seguindo.

Assim, para que você possa garantir uma boa fermentação e consequentemente atingir uma atenuação adequada, é fundamental que você conduza a fermentação numa temperatura controlada, sem muitas variações, e dando o tempo suficiente para que as leveduras cumpram seus trabalhos.

Medição da FG com Refratômetro

Pois é, a maioria dos casos de problema de atenuação que recebo, no final das contas, está relacionada com a medição da FG com o uso do refratômetro sem a aplicação da correção da leitura.

“Hã?”

Isso mesmo! Observe que a escala de leitura do refratômetro é constituída para a leitura de soluções formadas por água e açucares, onde a presença do álcool torna essa medição incerta, se fazendo assim, necessário a correção dessa medição.

E para te ajudar na hora de fazer a correção da medição da densidade final com o uso do refratômetro, ao invés de fazer longos cálculos, você poderá utilizar a ferramenta abaixo:

– Corrigindo a Densidade Final Medida pelo Refratômetro

Possíveis Correções Para Uma Baixa Atenuação

Agora que já analisamos alguns fatores que poderão influenciar diretamente numa baixa atenuação da nossa cerveja, vamos observar algumas possíveis correções quando o problema pode estar relacionado à fermentação.

Suba a Temperatura do Fermentador

Uma das primeiras medidas que podemos tomar quando notarmos que a fermentação está chegando ao fim e a FG está um pouco distante da estimada, é aumentar a temperatura do fermentador.

Aumentando a temperatura do fermentador, isso dentro dos limites recomendados para uma determinada levedura, fará com que aumente a atividade do fermento, contribuindo desta forma, para que a levedura possa concluir seu trabalho, isso se caso, ainda tiver açucares fermentáveis para serem consumidos.

Inocule mais Fermento

Nos casos onde se observa uma baixa inoculação e uma fermentação estagnada, é recomendada a inoculação de mais leveduras.

Todavia, vale observar que de não adianta simplesmente colocar mais fermento, até porque, a cerveja parcialmente fermentada não é um ambiente muito “legal” para as leveduras, pois, muito do oxigênio do mosto já foi consumido, os nutrientes já não são mais suficientes, existe a presença de álcool e a quantidade de açucares simples já baixou bastante. Assim, é recomendado que se faça a ativação prévia desse fermento e em seguida sua inoculação.

E uma atenuação acima do esperado?

Na contramão de uma baixa atenuação nós temos uma atenuação acima do esperado, que em muitos casos, pode indicar algum problema de contaminação ou o uso de alguma levedura super atenuativa, como a Belle Saison.

Nos casos onde se observar uma possível contaminação é importante rever todo seu processo de limpeza e sanitização, afinal de contas, todo o cuidado é pouco nessa etapa.

[BÔNUS] Teste o Poder de Fermentação do seu Mosto

Em muitos casos é imprescindível distinguirmos se um problema de baixa atenuação está relacionada a uma má fermentação ou a composição do mosto, e para tanto, você poderá fazer um teste de fermentação para saber a atenuação máxima do seu mosto.

Como vimos, a composição do mosto é um dos fatores essenciais que influenciará na atenuação da nossa cerveja, e nada adianta buscarmos uma correção na fermentação se o mosto não é tão fermentável assim.

Desta forma, procedendo com esse teste você poderá identificar o nível máximo de atenuação do seu mosto, e assim, prever o quanto realmente ele irá atenuar.

Afinal de contas, imagine que nesse teste a atenuação chegue no máximo a 1,022, mesmo que você “torça” a sua cerveja não vai baixar para 1,009 como a receita estimou.

Assim, para executar esse este basta proceder da seguinte forma:

– Separe uma quantidade acima de 250 ml (sugiro essa quantidade para que você possa depois aferir a densidade com um densímetro) de mosto num recipiente devidamente limpo e sanitizado, pode ser um erlenmeyer ou uma garrafa pet, por exemplo;

– Faça a inoculação de uma pequena quantidade de levedura, que para tanto, ao adicionar a levedura no mosto/fermentador basta deixar um “pouquinho” no recipiente, e depois utilizá-la para esse teste;

– Tampe com um pedaço de papel alumínio e deixe fermentando numa temperatura acima de 20ºC;

– Ocasionalmente é bom agitar um pouco a amostra para que o fermento se mantenha em suspensão.

Dessa forma, a fermentação irá ocorrer em 1 ou 2 dias dependendo da temperatura e gravidade do mosto, e em seguida, você poderá medir a densidade final alvo que seu mosto irá chegar.

Pronto cervejeiro, agora você já poderá analisar e tomar os devidos cuidados para atingir a densidade final pretendida para a sua cerveja.

Forte abraço, cheers!

Ah! Não se esqueça de deixar suas dúvidas ou comentários.

10 ideias sobre “Problemas com uma Baixa Atenuação da sua Cerveja?

    1. David Silva Autor do post

      Olá Luis,

      Normalmente essa diferença está intimamente ligada a eficiência do seu processo, ou seja, ao seguirmos a risca uma determinada receita a eficiência do equipamento usado para a criação da receita, as perdas calculadas no processo (espaço morto nas panelas, taxa de evaporação na fervura, perda por trub, etc), em muitos casos, são diferentes da do nosso, o que acaba resultando num volume, OG e algumas características bem diferentes.

      Assim, é sempre importante adaptar a receita a realidade do seu equipamento, para que desta forma, as diferenças sejam reduzidas.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  1. Thiagão

    Boa noite!
    Parabéns David esse é o melhor de todos os sites q ja consultei sobre cerveja. Bom meu problema é o seguinte, conheci esse mundo de cervejas artesanais somente a dois anos por entermedio de uma amigo q é um grande brewer e agora q comecei e estou na minha 2° brassagem tenho um problema com atenuação e tbm com carbonatação primeiro fiz uma weiss q ficou parecendo coca quente qndo abria e chegou estourar uma garrafa e agora brassei uma Oatmeal Stout e estou com mesmo problema fiz priming de 6g/l nas duas brassagens, engarrafei no sabado essa Stout e pra minha surpresa esta exatamente igual a weiss, tirei mais amostra pensando q nao tinha deixado atenuar o bastante, fiz fermentação secundaria a 23° subindo a temp. gradativa e tbm maturei em 2° baixando a temp. gradativamente…ufaa..rrss.. e depois de livro q te escrevi oq vc acha, pode me ajudar???

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Thiagão,

      Muito obrigado! Fico bastante contente em saber que está aprendendo bastante com o Condado da Cerveja =)

      Bem, vamos a algumas perguntas para tentar descobrir o grande culpado (rsrs):

      Você deixou fermentando por quantos dias? E qual foi a FG da sua cerveja?

      Você notou essa supercarbonatação em outras garrafas dessa leva?

      E uma outra coisa, faça um pequeno teste e me conta:

      – Abra uma dessas Stout, tire todo o CO2 e faça a medição da densidade dela com um densimetro.

      Acho que com as respostas dessas perguntas vamos chegar num culpado..rs

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  2. Thiagão

    Bom David, a minha Stout ficou um pouco fora do padrao do B.S. os valores eram de OG 1057 e FG 1017, ela ficou com OG 1063 e FG 1025.
    A fermentação primaria foi de 5 dias e fiz mais 4 de secundaria estou percebendo uma maior carbonatação nas long necks, já nas de 600 esta mais aceitavel mais mesmo assim acho q ficou um pouco demais.
    Quanto ao teste vou fazer e te falo abcos..

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Entendi Thiagão.

      Bem, a diferença de carbonatação entre algumas garrafas pode estar relacionada a uma falta de homogeneização do priming, o que pode deixar algumas garrafas com mais açucares do que outras.

      Quanto a fermentação, a atenuação se estabilizou nesses 5 dias ou você apenas contou esse tempo e partiu para a secundária?

      Forte abraço e no aguardo do teste…

      Responder
  3. Paulo Mosconi

    Boa tarde, gostaria da sua ajuda, fiz uma Pale Ale e dividi a receita de 20 litros em duas de 10 litros, só que usei metade do envelope da levedura já que a receita para 20 litros mandava usar um envelope inteiro 11,5 g. Depois de 5 dias não notei nenhuma atividade no airlock, mas tirei uma amostra do mostro e ja esta com uma gravidade de 1.020, Oque devo fazer? Colocar o restante do fermento agora que ja passaram 5 dias? Já aumentei a temperatura da geladeira para 22 º. outra duvida estou usando um balde para 22 litros para os 10 litros de mostro isso pode ter prejudicado a fermentação? Se puder me ajudar agradeço antecipadamente.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Paulo,

      Na verdade, não tem problema nenhum em se utilizar um balde maior que o tamanho da leva, até porque, com o andar da fermentação o CO2 gerado irá preencher esse espaço vazio, e com isso, expulsar qualquer oxigênio que estiver nesse lugar. Todavia, isso traz uma questão interessante, pois como haverá bastante espaço para o CO2 se acomodar é normal que não se observe uma movimentação intensa no airlock realmente.

      Outro ponto é quanto a quantidade de levedura utilizada, pois mesmo a receita estipulando uma quantidade x é interessante sempre observar e calcular a quantidade de levedura baseada nesse post para evitar se fazer uma inoculação insuficiente ou acima do recomendado.

      E no caso de uma baixa inoculação, é muito comum haver um atraso realmente na fermentação, assim como, uma atenuação mais baixa, no entanto, vale salientar que como a fermentação é um processo biológico não existe um tempo finito, ou seja, ela poderá sim demorar mais que 5 dias para se concluir.

      Dito isso, o primeiro passo é justamente aumentar um pouco a temperatura de fermentação e aguardar por mais alguns dias para verificar se atenua mais um pouco.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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