Levedura Cervejeira: o que são e quais suas funções

levedura

Fundamental no processo de fabricação da cerveja, as leveduras são as responsáveis pela transformação do liquido açucarado, o famoso mosto cervejeiro, na tão desejada cerveja. E devido a sua importância, que tal conhecermos uma pouco mais sobre a levedura cervejeira?

E para começar…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos fungos, o qual tem seu papel protagonizado no processo cervejeiro na etapa de fermentação, onde as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Agora vamos observar os…

Tipos de Levedura Cervejeira

As linhagens de levedura mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura cervejeira, contudo, esse tempo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.

Características das Leveduras e Nutrientes necessários

Durante a fermentação o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

O oxigênio é um importante facilitador para o processo de crescimento e reprodução das leveduras, assegurando a fermentação saudável do mosto. Por isso, é fundamental a aeração do mosto.

Além do tipo de fermentação ideal, “de alta” ou “baixa fermentação”, temos que observar algumas outras características importantes das leveduras que influenciarão no Processo de Fermentação, tais como:

Atenuação

É a medida utilizada para mensurar o poder de conversão pelas leveduras dos açúcares contidos no mosto em álcool e CO2. Desta forma, podemos dizer que uma cepa com uma alta atenuação produzirá uma cerveja menos encorpada e mais alcoólica em comparação a uma cepa com baixa atenuação.

A atenuação é medida em uma escala que varia de 65 a 80%, conforme a relação abaixo:

– Baixa atenuação: 65-70%

– Média atenuação: 71-75%

– Alta atenuação: 76-80%

Essa medida é considerada a “Atenuação Aparente” do mosto, que é determinada comparando-se a densidade inicial e a final, utilizando-se a seguinte fórmula:

Atenuação Aparente (%) = ((OG-FG)/OG)*100

Exemplo: Uma cerveja com OG de 1,050 e uma FG 1,010:

Atenuação Aparente = ((50-10)/50))*100 = 80%

Já a “Atenuação Real” é menor, devido à densidade do álcool ser de aproximadamente 0,800.

Floculação (Sedimentação)

Indica a capacidade da levedura de se flocar e se depositar no fundo do fermentador após a fermentação. Diferentes tipos de cepas se comportam de formas diferentes em relação ao tempo que levarão para se sedimentarem.

A utilização de leveduras com alto índice de floculação pode levar à sedimentação antes mesmo do final da fermentação, deixando para trás altos níveis de subprodutos da fermentação, como diacetil e açúcares fermentáveis.

Por outro lado, leveduras com taxa de floculação baixa podem se manter em suspensão e serem levadas para a garrafa.

Por isso, escolha o tipo certo de levedura para o tipo certo de cerveja que deseja produzir e inocule uma quantidade adequada de leveduras saudáveis para evitar qualquer problema relacionado à sedimentação.

Lag time (atraso)

Indica o atraso para o início da fermentação, o que pode ser indicado pela aeração inadequada do mosto ou pela inoculação insuficiente de leveduras saudáveis. Um atraso maior que 24hs pode ser um indicativo desse problema.

Aroma e Sabores

O tipo de levedura e as condições de fermentação, produzirão aromas e sabores diferentes para sua cerveja.

Formatos de levedura cervejeira

Atualmente podemos encontrar nossas queridas leveduras em dois formatos: seca ou líquida.

As leveduras cervejeiras secas, ou liofilizadas, são costumeiramente comercializadas em pacotes de 11g e com uma quantidade determinada de células viáveis que, dependendo da cepa e da densidade do mosto, um ou dois pacotes são suficientes para fermentar 20 litros de mosto.

Vale ressaltar que devido ao processo de liofilização é importante que se faça uma reidratação da levedura para que se garanta uma fermentação saudável.

Relativamente fácil de serem preparadas e vendidas a um ótimo preço, as leveduras secas são a opção mais indicada para quem está iniciando nesse maravilhoso hobby.

Como nem tudo é perfeito, somente algumas variedades de levedura sobrevivem ao processo de liofilização, limitando assim as opções encontradas nesse formato.

Já as leveduras líquidas são vendidas em tubos e em seu formato natural, não sofrendo qualquer tipo de alteração, o que aumenta consideravelmente a quantidade de cepas diferentes que podem ser encontradas.

O que, para alguns estilos de cerveja, se torna determinante para atingir o aroma/sabor esperado. Porém, para o preparo e utilização da levedura líquida são necessários alguns cuidados como: a propagação do fermento, para se atingir a quantidade adequada de células para a fermentação, e o armazenamento.

Devido a variedade de leveduras encontradas e os cuidados no transporte e armazenamento, a levedura líquida acaba sendo também um pouco mais cara que a levedura seca.

Agora que você descobriu um pouco sobre um dos ingredientes fundamentais para a fabricação da sua cerveja, o que acha de conhecer as Etapas do Processo Para se Fazer Cerveja em Casa? 🙂

 

 

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