Leveduras: o que são e quais suas funções

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levedura

Na última parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, que tal conhecer o verdadeiro cervejeiro por traz de toda essa mágica? A levedura…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos Fungos, fundamental no processo de fabricação das cervejas, sendo definitivamente responsável para a transformação do mosto em cerveja.

Durante o processo de fermentação as leveduras absorvem os açucares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Tipos de levedura

As linhagens de leveduras mais utilizadas na fabricação da cervejas são: a Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo lager, e a Saccharomyces cerevisiae que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e são ideias para a fabricação de cervejas do tipo ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açucares do mosto na parte superior do fermentador, sendo esta característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominada de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produzem sabores e aromas diferentes uma da outra. As leveduras lager, por exemplo, chegam a produzir quantidades menores de ésteres frutados que as ale, ao passo que produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, mas, que posteriormente são absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referente ao tempo de fermentação que cada um desse tipo de levedura pode levar, porém, esse processo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas a título informativo, podemos apontar que as leveduras ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo lager.

Características das leveduras e Nutrientes que precisam

Durante a fermentação, o objetivo das leveduras é crescer, reproduzir e comer. E para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

O oxigênio é um importante facilitador para o processo de crescimento e reprodução das leveduras, assegurando uma fermentação saudável do mosto. Por isso, é fundamental a aeração do mosto.

Além do tipo de fermentação ideal, “de alta” ou “baixa fermentação”, temos que observar algumas outras características importantes das leveduras que influenciarão no Processo de Fermentação:

Atenuação

É a medida utilizada para mensurar o poder de conversão dos açucares contidos no mosto em álcool e CO2, pela leveduras. Desta forma, podemos dizer que uma cepa com uma alta atenuação produzirá uma cerveja menos encorpada e mais alcoólica, comparada a uma cepa com uma baixa atenuação.

A atenuação é medida numa escala que varia de 65 a 80%, conforme a relação abaixo:

– Baixa atenuação: 65-70%

– Média atenuação: 71-75%

– Alta atenuação: 76-80%

Essa medida é considerada a “Atenuação Aparente” do mosto, que é determinada comparando a densidade inicial e final, utilizando a seguinte fórmula:

Atenuação Aparente (%) = ((OG-FG)/OG)*100

Exemplo: Uma cerveja com OG de 1,050 e uma FG 1,010:

Atenuação Aparente = ((50-10)/50))*100 = 80%

Já a “Atenuação Real” é menor, devido a densidade do álcool ser de aproximadamente 0,800

Floculação (Sedimentação)

Indica a capacidade da levedura em se flocar e depositar no fundo do fermentador após a fermentação. Diferentes tipos de cepas, se comportaram de formas diferentes quanto ao tempo que levarão para sedimentarem.

A utilização de leveduras com um alto índice de floculação poderão sedimentar antes mesmo de finalizarem a fermentação, deixando para trás altos níveis de subprodutos da fermentação, como diacetil, e também açucares fermentáveis. Ao passo que leveduras com uma taxa de floculação baixa, poderão manter-se em suspensão e serem levadas para a garrafa.

Por isso, escolha o tipo certo de levedura para o tipo certo de cerveja que deseja produzir, e inocule uma quantidade adequada de leveduras saudáveis, para assim, evitar qualquer problema relacionado com a sedimentação.

Lag time (atraso)

Indica o atraso para o início da fermentação, o que pode ser indicado pela aeração inadequada do mosto ou a inoculação insuficiente de leveduras saudáveis. Um atraso maior que 24hs pode ser um indicativo desse problema.

Aroma e Sabores

O tipo de levedura e as condições de fermentação, produzirão aromas e sabores diferentes para sua cerveja.

Formatos encontrados

Atualmente podemos encontrar nossas queridas leveduras em dois formatos: seca ou líquida.

As leveduras secas ou liofilizadas, são costumeiramente comercializadas em pacotes de 11g e com uma quantidade determinada de células viáveis, que dependendo da cepa e da densidade do mosto, um ou dois pacotes são suficientes para fermentar 20 litros.

Vale ressaltar que devido ao processo de liofilização, é importante que se faça uma reidratação da levedura para que se garanta uma fermentação saudável.

Relativamente fácil de serem preparadas e vendidas a um ótimo preço, as leveduras secas é a opção mais indicada para quem está iniciando nesse maravilhoso hobby.

Como nem tudo é perfeito, devido ao processo de liofilização somente poucas variedade de levedura sobrevivem a esse processo, limitando assim as variedades encontradas nesse formato.

Já as leveduras líquidas são vendidas em tubos e em seu formato natural, não sofrendo qualquer tipo de alteração, o que aumenta consideravelmente a quantidade de cepas diferentes que podem ser encontradas. O que para alguns estilos de cerveja, se torna determinante para atingir o aroma/sabor esperado. Porém, para o preparo e utilização da levedura líquida é necessário alguns cuidados, como a propagação do fermento – para se atingir a quantidade adequada de células para a fermentação -, e o armazenamento.

Devido a variedade de leveduras encontradas e os cuidados no transporte e armazenamento, a levedura líquida acaba sendo mais cara que as leveduras secas.

Agora que aprendemos um pouco sobre os principais insumos para a fabricação da cerveja, vamos dar mais um passo e conhecer os Equipamentos para fazer cerveja em casa… 🙂

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