Levedura: a vida da cerveja!

Por mais que a água, o malte e o lúpulo tenham uma participação fundamental no processo de fabricação da cerveja, é a levedura quem realmente transforma o mosto em nosso precioso líquido.

Assim, somos obrigados a assumir que mesmo depois de um dia “duro” de brassagem, preparando e tomando todo o cuidado para obtenção do melhor mosto, nossa função se resume em apenas produzir o alimento da levedura e mantê-la feliz.

Existem diversas espécies de leveduras, mas apenas duas principais são utilizadas na fabricação de cerveja: Saccharomyces Cerevisiae, a levedura da cerveja tipo Ale, e Saccharomyces Uvarum, levedura da cerveja tipo Lager.

O fermento cervejeiro é um organismo unicelular da família dos fungos, com a capacidade de transformar açúcares em álcool e CO2, além de produzir aromas característicos de cada cerveja, definindo assim, os traços únicos dos sabores e aromas de uma deliciosa breja.

Por muito tempo a levedura fora desconhecida, e a fermentação do mosto tratado como algo divino.

Para se ter uma ideia, no tempo dos Vikings, toda família tinha uma “pá sagrada” para misturar o mosto, e essa “pá” era passada de geração em geração, como instrumento para determinar a qualidade da cerveja. Vale ressaltar que a mágica só ocorria pelo simples fato das “pás” serem de madeira e como não haviam os devidos cuidados com limpeza e sanitização, estavam repletas de leveduras – membros da família vikings nesse caso -, que ao entrar em contato com o mosto se alojavam e se multiplicavam, iniciando assim, a fermentação.

Somente por volta da metade do século 19 que Louis Pasteur, comprovou a existência e importância desses “bichinhos” no processo de fermentação, mudando assim, radicalmente a manipulação e utilização da levedura na fabricação da cerveja.

Na fermentação, a levedura produz, em certo grau, diversos compostos de aromas e sabores existentes na cerveja, tais como: ésteres, fenólicos, compostos sulfurosos, alcoóis superiores, aldeídos e cetonas.

Para ilustrar com mais detalhes esses compostos, o engenheiro químico dinamarquês Morten Meilgaard, criou a seguinte roda de sabores:

O fermento cervejeiro pode ser encontrado no formato líquido ou seco.

Mas, independente dos formatos utilizados na produção de sua cerveja, cuide para seu fermento estar sempre feliz, que em troca ele lhe dará uma deliciosa cerveja.

Saúde! E viva as leveduras!