Da cevada ao Malte

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Da Cevada ao Malte

Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixa quantidades de proteínas, tornando-o ideal para a produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevedas: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row). Onde a cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, o qual produz sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, trazendo um sabor mais refinado que a de seis fileiras. Já a cevada de seis fileira, traz grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que o de duas fileiras, o que proporciona a falta de espaço para seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos, sem contar que possuem cascas mais grossa que a de duas fileiras.

Portanto, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja, por conter grãos maiores e mais uniformes.

Para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.

A Malteação

A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos, processo fundamental para a liberação e formação de algumas enzimas que atuam na conversão do amido em açucares. Além de contribuir para a formação da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.

O processo de malteação se inicia com a umidificação dos grãos de cevada, para que durante a germinação as enzimas -produzidas pelo próprio metabolismo das sementes- sejam ativadas e comecem a conversão das reservas de amido em açucares e aminoácios, utilizados para a formação de uma nova planta.

Assim que os grãos começam a brotar (ou germinar), são levados para a secagem, com o objetivo de interromper a germinação e formar os aromas e cores do malte. Caso a germinação continuasse todos os amidos necessários para a fabricação de nossa cerveja, seriam usado para a formação da nova planta.

No processo de secagem, os grãos são expostos por um determinado tempo a temperaturas que variam de acordo com o perfil do malte que se deseja alcançar.

Para a obtenção de maltes claros, são utilizados temperaturas amenas na secagem para a remoção da umidade e conservação enzimática. Conforme se aumenta a temperatura de secagem, maior será a perda da atividade enzimática.

Para a formação de maltes escuros, são utilizados tostadores a temperaturas de 200ºC – 300ºC, que inatizam quase todas as enzimas, impossibilitando a utilização de 100% desse tipo de malte na receita.

Após a secagem os brotos formados na germinação são retirados dos maltes, por conterem uma grande quantidade de substancias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte é armazenado por aproximadamente 15 dias, para que se complete sua transformação.

Na descrição dos maltes podemos observar uma denominação chamada de “poder diastásico”, que consiste na capacidade enzimática de converter o amido do grão em açucares.

Basicamente as enzimas contidas no malte são amilases (α–‐amilase, β–‐amilase), glucanases, proteases e enzimas de desramificação.

É com a germinação, a temperatura e o tempo de secagem, que obtemos diferentes tipos de maltes, que proporcionam diferentes cores, aromas e sabores a nossa cerveja.

A cor do malte

Conforme o tratamento térmico recebido pelos grãos, durante o processo de secagem, são formadas as cores do malte, identificados normalmente por duas escalas: SRM (Standard Research Method – baseada na antiga escala Lovibond) e EBC (European Brewery Convention).

Cada tipo de malte que você utilizará em suas receitas, contribuirá para a formação da cor de sua cerveja, que poderá ser consultada em cada uma dessas escalas.

Escala

Para identificar como cada tipo de malte influenciará na cor de sua cerveja, você poderá utilizar softwares cervejeiros, como o Beersmith, que farão esse calculo automaticamente a medida que você vai adicionando os maltes.

Tipos de Malte

Maltes Base: possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em açucares fermentáveis e proporciona um maior potencial de extrato. Podendo compor 100% dos grãos da brassagem.

Maltes Especiais: usados para contribuir com características únicas a cerveja, como cor, sabor e corpo. Diferente dos maltes bases, os maltes especiais são expostos a altas temperaturas que resulta numa coloração mais escura, maior dulçor e pouca ação enzimática.

Maltes Caramelizados: contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido é convertido em açucares e em seguida caramelizado.

Maltes Torrados: são secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas, o que fornecem sabores que remetem a chocolate, café e torrado, a cerveja.

Até a terceira parte: A Química do Lúpulo … 😉

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3 ideias sobre “Da cevada ao Malte

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  2. Angelo Marana Botega

    Por favor vejo falar do poder diastático do malte qual é a seventia dele
    se eu quiser acrescentar fubá , arroz na minha brassgem é para isso que serve
    ou melhor se eu quiser acrescentar o fubá na minha brassagem de um malte normal qual é a porcentagem

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Angelo,

      O poder diastático do malte, ou o poder enzimático, é a representação da quantidade de enzimas contidas no malte, que em determinadas condições, atuam fazendo a conversão do amido dos grãos em açucares fermentáveis.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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