Da cevada ao Malte

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Da Cevada ao Malte

Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixas quantidades de proteínas, que o torna ideal para a produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevada: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row).

A cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, produzindo sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, apresentando um sabor mais refinado que a de seis fileiras. Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que a de duas fileiras, no entanto, a falta de espaço afeta seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos e com casca mais grossa.

Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja por conter grãos maiores e mais uniformes.

E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.

A Malteação

A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos, processo fundamental para a liberação e formação de algumas enzimas que atuam na conversão do amido em açúcares. Além disso, contribui para a formação da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.

O processo de malteação se inicia com a umidificação dos grãos de cevada para que durante a germinação sejam ativadas as enzimas produzidas pelo próprio metabolismo das semente e iniciem a conversão das reservas de amido em açúcares e aminoácidos, utilizados para a formação de uma nova planta.

Assim que os grãos começam a brotar (ou germinar), são levados para a secagem, com o objetivo de interromper a germinação e formar os aromas e cores do malte. Caso a germinação prosseguisse, todos os amidos necessários para a fabricação de nossa cerveja seriam utilizados na formação da nova planta.

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No processo de secagem, os grãos são expostos a temperaturas que variam de acordo com o perfil do malte que se deseja alcançar.

Para a obtenção de maltes claros, são utilizadas temperaturas amenas para a remoção da umidade e a conservação enzimática. Quanto maior a temperatura de secagem, maior será a perda da atividade enzimática.

Para a formação de maltes escuros, são utilizados tostadores a temperaturas de 200ºC a 300ºC, que inativam quase todas as enzimas, impossibilitando a utilização de 100% deste tipo de malte na receita.

Após a secagem, os brotos formados na germinação são retirados dos maltes por conterem uma grande quantidade de substâncias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte é armazenado por aproximadamente 15 dias, para que se complete sua transformação.

Na descrição dos maltes podemos observar uma denominação chamada de “poder diastásico”, que consiste na capacidade enzimática de converter o amido do grão em m açúcares. As enzimas contidas no malte são amilases (α–‐amilase, β–‐amilase), glucanases, proteases e enzimas de desramificação.

É com a germinação, a temperatura e o tempo de secagem, que obtemos diferentes tipos de maltes, que proporcionam diferentes cores, aromas e sabores à nossa cerveja.

A cor do malte

De acordo com o tratamento térmico recebido pelos grãos durante o processo de secagem é que são formadas as cores do malte, identificadas normalmente por duas escalas: SRM (Standard Research Method – baseada na antiga escala Lovibond) e EBC (European Brewery Convention).

Cada tipo de malte que você utilizará em suas receitas contribuirá para a formação da cor de sua cerveja, que poderá ser consultada nessas escalas.

Escala

Para identificar como cada tipo de malte influenciará na cor de sua cerveja, você poderá utilizar softwares cervejeiros – como o Beersmith – que farão esse cálculo automaticamente à medida que os maltes forem adicionados.

Tipos de Malte

Maltes Base: possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em açúcares fermentáveis e proporcionam um maior potencial de extrato podendo compor até 100% dos grãos da brassagem.

Maltes Especiais: usados para contribuir com características únicas a cerveja, como cor, sabor e corpo. Diferente dos maltes bases, os maltes especiais são expostos a altas temperaturas que resultam numa coloração mais escura, maior dulçor e pouca ação enzimática.

Maltes Caramelizados: contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido é convertido em açúcares e em seguida caramelizado.

Maltes Torrados: são secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas conferindo à cerveja sabores que remetem a chocolate, café e torrado.

Bora partir para a a terceira parte: A Química do Lúpulo … 😉

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3 ideias sobre “Da cevada ao Malte

  1. Pingback: Aprenda a Fazer Cerveja em Casa

  2. Angelo Marana Botega

    Por favor vejo falar do poder diastático do malte qual é a seventia dele
    se eu quiser acrescentar fubá , arroz na minha brassgem é para isso que serve
    ou melhor se eu quiser acrescentar o fubá na minha brassagem de um malte normal qual é a porcentagem

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Angelo,

      O poder diastático do malte, ou o poder enzimático, é a representação da quantidade de enzimas contidas no malte, que em determinadas condições, atuam fazendo a conversão do amido dos grãos em açucares fermentáveis.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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