Como Produzir uma India Pale Ale (IPA) em Casa

Se você, assim como eu, for um cabeça de lúpulo assumido com certeza tem as IPA’s dentre os estilos de cerveja preferidos. Agora, que tal aprender um pouco mais acerca de como produzir uma India Pale Ale (IPA) na sua panela cervejeira?

Bom, pode ficar tranquilo que nesse post não vou te encher com histórias e mais história acerca desse estilo – quem sabe num outro post -, aqui nós vamos direto ao ponto: como produzir uma ótima India Pale Ale em casa. 🙂

Os tipos de IPA e suas diferenças

Para começar, é importante observar algumas diferenças encontradas entre os três grandes tipos de IPA, que são: English IPA, American IPA e a Imperial IPA.

Sim, atualmente encontramos muitas outras variações desse estilo – Black IPA, Session IPA, Wit IPA… – as quais se distinguem por sua cor, levedura utilizada e teor alcoólico, entretanto, tais variações são derivadas desses três grandes grupos de IPA – English, American e a Imperial.

Características da English IPA

Dentre as três, sem dúvida, esta é a mais equilibrada, com um maltado mais acentuado, um aroma de lúpulo mais discreto e um amargor que não é tanto pronunciado quanto as versões americanas.

E segundo o BJCP, esta que é considerada historicamente a “IPA original”, traz:

No Aroma: lúpulo moderado a moderadamente alto, floral, picante-apimentado ou cítricos a laranja natural. Um leve cheiro de grama em razão do dry hopping é aceitável, mas não é obrigatório. Uma presença de malte moderadamente baixo como de caramelo ou tostado é opcional. Baixo a moderado frutado é aceitável. Algumas versões podem ter notas sulfurosas, embora este caráter não é obrigatório.

Na Aparência: Uma gama de cores que vão do dourado ao âmbar profunda, mas a maioria são bastante claras. Deve ser límpida, embora as versões não filtradas com dry hopping podem ser um pouco turvas. Espuma de volume moderado, persistente, de tom marfim.

No Sabor: O sabor de lúpulo é de médio a alto com um moderado amargor de lúpulo, de moderado a assertivo. O sabor de lúpulo deve ser semelhante ao aroma (floral, picante-apimentado, cítrico de laranja e/ou levemente gramíneo). O sabor do malte deve ser médio-baixo a médio e possuir características de pão, opcionalmente com notas leves de biscoito, tostado como toffee e/ou caramelo. Frutado de médio baixo a médio. O final é semi-seco a muito seco, com o amargor podendo se estender até o retrogosto, mas sem ser áspero (harsh). O balanço é no sentido de lúpulo, mas o malte deve ser perceptível no suporte. Se a água utilizada é rica em sulfatos, um sabor distintamente mineral, um final seco, algum sabor de enxofre e um amargor prolongado, estão normalmente presentes. Algum sabor de álcool limpo pode ser notado nas versões mais fortes. Amadeirado é inapropriado neste estilo.

Estatísticas: OG: 1050-1075 | FG: 1010-1018 | IBU: 40-60 | SRM: 6-14 | ABV: 5,7-7,5%

Características da American IPA

Um dos estilos mais queridos entre os lupulomanícos, a American IPA, é uma adaptação do estilo inglês mas com ingredientes americanos e uma “pegada” de lúpulo bastante intensa.

Mais amarga, mais aromática e menos maltada. Aqui o grande protagonista, sem dúvida, é o lúpulo.

E de acordo com o BJCP, esse estilo possui:

No Aroma: Um proeminente a intenso aroma de lúpulo com uma ou mais características de lúpulo americano ou do Novo Mundo, como cítrico, floral, de pinho, resinoso, condimentado, de frutas tropicais, de frutas de caroço, de berries, de melão, etc. Muitas versões utilizam dry hopping e podem ter um aroma de lúpulo fresco adicional; isto é desejável, mas não exigido. O caráter de grama verde deve ser mínimo, se estiver presente. Um baixo para médio-baixo e limpo aroma de granulado-maltado pode ser encontrado no fundo. Frutado de levedura também pode ser detectado em algumas versões, embora um caráter neutro de fermentação também é aceitável. Uma nota de álcool contido pode estar presente, mas este caráter deve ser mínimo, na melhor das hipóteses. Qualquer caráter de lúpulos americanos ou do Novo Mundo é aceitável; novas variedades de lúpulo continuam aparecendo e não deve este estilo restringir o emprego deles.

Na Aparência: A cor varia de dourado médio a leve âmbar-avermelhado. Deve ser límpida, embora as versões não filtradas com dry hopping podem ser turvas. Espuma de média formação, branca a bege clarinho, com boa persistência.

No Sabor: O sabor de lúpulo é de médio a muito alto, e deve refletir um caráter de lúpulos americanos ou do Novo Mundo, tais como cítrico, floral, de pinho, resinoso, condimentado, de frutas tropicais, de frutas de caroço, berries, melão, etc. Amargor de lúpulo médio-alto a muito alto. O sabor de malte deve ser de baixo a médio-baixo e é geralmente limpo e granulada-maltado, embora sejam aceitáveis algumas notas suaves de caramelo ou tostado. Baixo frutado derivado da levedura é aceitável, mas não exigido. Final seco a meio-seco; o dulçor residual deve ser baixo a nenhum. O amargor e o sabor de lúpulo podem permanecer no retrogosto, mas não devem ser ásperos (harsh). Pode ser percebido um sabor de álcool muito suave nas versões mais fortes. Pode ser ligeiramente sulfurosa, mas a maioria dos exemplares não apresenta essa característica.

Estatísticas: OG: 1.056–1.070 | FG: 1.008–1.014 | IBUs: 40–70 | SRM: 6–14 | ABV: 5,5–7,5%

Características da Imperial IPA

Pois é, e não contentes com a “pegada lupulada” das suas American IPA’s, alguns cervejeiros americanos decidiram por “chutar o balde” e ir ao extremo em termos de intensidade de lúpulo e criaram as chamadas Imperial IPA (ou Double IPA).

Com uma lupulagem ainda maior que as IPA’s convencionais, a Imperial IPA traz uma grande adição de lúpulo e também uma carga extra de malte para dar o efetivo suporte a todo esse amargor. E dentre os 3 grandes grupos de IPA, este é o que tem a maior sensação/percepção de amargor, e:

No Aroma: Um proeminente a intenso aroma de lúpulo, que normalmente apresenta características de lúpulos americanos ou do Novo Mundo (cítricos, florais, de pinho, resinoso, condimentado, de frutas tropicais, de frutas de caroço, de berries, de melão, etc). Na maioria das versões é realizado dry hopping e pode ter um aroma adicional resinoso ou de grama verde cortada, embora isso não seja absolutamente necessário. Algum maltado doce e limpo pode ser encontrado ao fundo. O caráter frutado, quer a partir de ésteres, quer a partir dos lúpulos, pode também ser detectado em algumas versões, embora um caráter de fermentação neutro é típico. Geralmente pode ter algumas notas de álcool, mas não deve ter um caráter “quente”.

Na Aparência: A cor varia entre o dourado e um cobre alaranjado claro; a maioria das versões modernas são bem claras. Boa limpidez, embora as versões não filtradas e que realizaram dry hopping podem ser um pouco turvas. Espuma de cor branca a bege claro, de volume moderado, persistente.

No Sabor: O sabor de lúpulo é forte e complexo, podendo refletir características das variedades modernas de lúpulos americanos ou do Novo Mundo (cítricos, florais, de pinho, resinosos, condimentados, de frutas tropicais, berries, frutas de caroço, de melão, etc.). Alto a absurdamente alto amargor de lúpulo. Baixo a médio sabor de malte, geralmente limpo e com características de grãos, embora sabores em níveis baixos de caramelo ou tostado são aceitáveis. Um frutado baixo a médio é aceitável, mas não exigido. Um longo e persistente amargor geralmente está presente no retrogosto, mas não deve ser áspero (harsh). Final semi-seco a seco; não deve terminar doce nem ser pesada/enjoativa. Um sabor suave e limpo de álcool não é uma falha. Sabor amadeirado é inapropriado neste estilo. Pode estar levemente sulfurosa, mas a maioria dos exemplares não apresentam esta característica.

Estatísticas: OG: 1.065–1.085 | FG: 1.008–1.018 | IBUs: 60–120 | SRM: 6–14 | ABV: 7.5–10.0%

Além de conhecer as características de cada um desses três estilos, para a montagem da sua receita – e em decorrência, alcançar essas características – é fundamental observarmos algumas questões essenciais, que são: os ingredientes e as técnicas de produção recomendadas.

Assim, já que analisamos as características de cada um desses estilos, que tal conhecermos os detalhes de…

Como Fazer Uma English IPA

E para começar, vamos analisar os ingredientes básico para se fabricar uma English IPA:

Quais maltes devo utilizar?

Para uma IPA inglesa, a utilização de 100% de Malte Pale Ale é bastante comum, entretanto, caso queira ajustar a cor ou trazer uma complexidade maior você poderá optar pela utilização de cerca de 5% de maltes especiais com uma coloração até 40 SRM, ficando assim, 95% de Malte Pale Ale e 5% de Maltes Especiais.

E os lúpulos?

Para atingir as características sensoriais de lúpulo para esse estilo, é recomendável utilizar variedades inglesas de lúpulo, tais como: Challenger, Fuggles e Kent Goldings.

Qual levedura escolher?

Aqui, o ideal é optar por uma levedura inglesa, que nesse caso, a S-04 da Fermentis cumpre bem esse papel.

Processo de Produção de uma English IPA

Brassagem: a temperatura ideal de sacarificação para esse estilo fica numa faixa entre 66-67ºC, portanto, conduzir sua brassagem nessa temperatura até atingir a total conversão dos amidos é uma boa.

Fervura: Busque conduzir uma fervura por um período 60 minutos.

E para a lupulagem, é interessante – assim como nos outros dois estilos – proceder com uma lupulagem de primeiro mosto, para assim, proporcionar um amargor mais harmonioso a sua cerveja.

As demais adições do nosso querido lúpulo poderão ser aos 10min e 0min para o final da fervura.

Fermentação: outro ponto fundamental é quanto a temperatura de fermentação, onde nesse caso, o ideal é conduzir a fermentação primária a uma temperatura de 20ºC até a estabilização da atenuação, para que desta forma, sejam produzidos alguns ésteres frutados digno das cervejas inglesas.

E após a estabilização da atenuação é essencial conduzir a fermentação secundária, como explicado nesse post: “Aprenda sobre o Processo de Fermentação”.

Carbonatação: para esse estilo busque uma carbonatação de aproximadamente 2,5 de volume de CO2. E no caso do priming, procure uma carbonatação média, conforme as orientações do post “Como fazer a Carbonatação da Cerveja Artesanal“.

Como Fazer uma American IPA

Já no caso da IPA americana, você poderá optar pelos seguintes ingredientes:

Maltes

Utilizar 100% de Malte Pale Ale, ou ainda, optar por 90-95% de Malte Pilsen e completar com a adição de Malte Munich, é uma boa pedida para esse estilo. Caso você queira ajustar a cor, maltes especiais de baixa intensidade são recomendados, todavia, vale lembrar que o protagonista nesse estilo é o lúpulo.

E por se falar nele…

Qual lúpulo devo utilizar numa American IPA?

Simples, lúpulos americanos! Rs

Sim, essa seria a resposta mais óbvia nesse caso, no entanto, com a popularização e a busca por cada vez mais intensidade de lúpulo nesse estilo, o surgimento de algumas outras variedades de lúpulo – que não são americanos – ampliaram o nosso leque de opções, e dentre eles podemos encontrar algumas variedades australianas e neozelandesas.

Entretanto Cervejeiro, o perfil cítrico, floral, resinoso e de frutas tropicais devem sempre prevalecer nesse estilo.

Dentre as opções ideais de lúpulo para uma American IPA, nós temos: Cascade, Amarillo, Simcoe, Centennial, Citra, Columbus, Zeus, Nelson Sauvigon.

Levedura

Como nesse estilo o perfil de fermentação tem de se apresentar mais neutro, como sugestão, a levedura US-05 da Fermentis é uma boa pedida.

Processo de Produção de uma American IPA

Brassagem: Devido seu perfil mais seco que sua coirmã inglesa, a temperatura ideal de sacarificaçao para uma American IPA é de 65ºC até se completar toda a conversão dos amidos.

Fervura: busque conduzí-la por um período de 60-70 minutos.

Ah, e para reforçar, aqui também é interessante fazer uma lupulagem de primeiro mosto (FWH), sem contar que para esse estilo, a brincadeira com a lupulagem fica ainda mais séria (rs) e adições aos 30min, 15min, 5min e 0 min são uma ótima pedida.

Fermentação: Conduza a fermentação primária a uma temperatura de 18-19ºC, para que desta forma – e diferente do estilo inglês – se tenha um perfil mais neutro de fermentação.

Após a estabilização da atenuação, também é essencial conduzir a fermentação secundária – como você já deve imaginar.

Carbonatação: Nesse estilo também busque uma carbonatação de aproximadamente 2,5 de volume de CO2.

Como Fazer uma Imperial IPA

E chegou a vez da Imperial IPA (ou Double IPA):

Quais Maltes posso usar numa Imperial IPA?

O Malte Pilsen é tipicamente o mais utilizado para a base de grãos desse estilo, entretanto, é muito comum utilizar-se de um pouco de açúcar e outros adjuntos para aumentar sua atenuação, e em consequência, seu poder alcoólico. Pode-se também utilizar, moderadamente, alguns maltes especiais para o ajuste da cor.

E os lúpulos?

Assim como as American IPA, para uma Imperial ou Double IPA os lúpulos americanos e os do Novo Mundo são essenciais.

Alguma levedura específica?

Aqui, assim como a AIPA, o ideal é optar por leveduras neutras, tal como a US-05 da Fermentis.

Processo de Produção de uma Imperial IPA

Brassagem: Para atender ao seu perfil mais seco busque conduzir a sacarificação numa temperatura entre 65-66ºC até completar toda a conversão.

Fervura: Se for utilizar 100% de malte pilsen é bom optar por uma fervura mais longa, ou seja, de 80-90 minutos. Caso venha a utilizar uma base de Pale Ale poderá optar por uma fervura mais curta (60-70 minutos).

E só para reforçar, uma lupulagem de primeiro mosto nesse estilo também cai bem. Outras adições de lúpulo aos 30, 15, 5 e 0 minutos para o final da fervura também são bem vindas – principalmente as adições com foco nos últimos 15 minutos.

Fermentação: É interessante observar que, assim como nos outros estilos, é fundamental inocularmos uma quantidade adequada de levedura, e como esse é um estilo com uma gravidade bem alta essa preocupação deve ser levada ainda mais a sério.

Ah, e mesmo você utilizando leveduras seca, nesse caso, será interessante você proceder com a aeração do mosto para garantir um ambiente “incentivador” de trabalho para nossas amigas leveduras.

Quanto a temperatura de fermentação, busque conduzi-la a uma temperatura por volta de 18-19ºC até a estabilização da atenuação.

E com a estabilização da FG, é essencial conduzir a fermentação secundária.

Carbonatação: Também busque uma carbonatação de aproximadamente 2,5 de volume de CO2.

Observação: em cada um desses estilos, assim como, na maioria das cervejas que você for fabricar, proceder com a maturação e clarificação a frio é essencial para completar o amadurecimento sensorial da sua cerveja. E se você não está familiarizado com o processo de maturação é bom dar uma olhada nesse post: “Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal”.

E antes que você imagine que eu me esqueci…

Dry Hopping e sua importância para a IPA

Sem dúvida, o dry hopping é uma das melhores técnicas para se proporcionar uma carga aromática de lúpulo digno de uma IPA, e como você já deve ter deduzido:

“Sim, faça um dry hopping em todas as IPA’s!”

(Claro, isso se você estiver buscando um aroma “arretado” – lê-se autêntico – de lúpulo nela)

E para que você possa efetuar corretamente o dry hopping, nesse post “Como Fazer Corretamente o Dry Hopping na Sua Cerveja“, eu explico os detalhes fundamentais e a melhor forma de se aplicar essa técnica.

Ah! E na hora de separar o lúpulo para o dry hopping use o lúpulo adequado para cada um dos estilos apresentados aqui. 😉

E para não perder o costuma, qualquer dúvida ou sugestão…comente!

Cheers!