Como Fazer Corretamente o Starter do Fermento

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É muito comum no início da nossa jornada cervejeira sempre associarmos uma certa complexidade ao termo “Starter do Fermento”, todavia, fazer o starter da levedura é bem mais simples do que parece Sem contar que, se você está buscando trabalhar com levedura líquida, reutilização da lama ou até mesmo dar aquela economizada no fermento, aprender a como fazer corretamente o starter se torna essencial.

Assim, nesse post vou te ensinar os fundamentos e os cuidados necessários para que você possa conduzir corretamente a propagação do seu fermento.

Aprenda a Fazer o Starter do Fermento
Bem, o Starter nada mais é que uma fermentação em pequena escala, onde buscamos a ativação e multiplicação das leveduras inoculadas para que elas possam, posteriormente, nos proporcionar uma fermentação saudável do nosso mosto.

Dito isso, e antes de iniciarmos com os procedimentos, é fundamental que você entenda um fator importante para o starter: A Taxa de Inoculção da Levedura. Assim, caso você ainda não tenha muita experiência nesse assunto, te convido a dar uma lida nesse artigo antes de continuar: Como Inocular Corretamente a Levedura.

A importância da Sanitização e os Equipamentos

Assim como em toda parte fria do processo de fabricação da cerveja, a primeira questão que você deve ter em mente na hora de produzir seu Starter é quanto a limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios que serão utilizados. Portanto, seja bastante cuidadoso – leia-se paranoico – com a limpeza e sanitização em todas as etapas de preparo do seu starter.

E, por se falar em equipamentos, vamos aos itens necessários e suas respectivas necessidades de limpeza ou sanitização:

– 1 Erlenmeyer de 2 litros: deve ser sanitizado;
(Dependendo do tamanho do Starter você poderá precisar de um Erlenmeyer maior ou menor que 2l, no entanto, esse é um tamanho médio)

– Agitador magnético: deve estar limpo;

– Barra Magnética: deve ser sanitizado.

– Papel alumínio: deve ser sanitizado;

– Nutriente para Levedura;

– Extrato de Malte (DME);

Caso você não tenha o Erlenmeyer e a barra magnética, você poderá comprá-los por um preço bem em conta em lojas que vendem materiais para laboratórios, já o Extrato de Malte e o Nutriente para Levedura, a maioria das lojas cervejeiras vendem.

Como Fazer Corretamente o Starter do Fermento

Agora, antes de passarmos para a parte prática do starter é fundamental que você entenda alguns fatores que influenciam diretamente na qualidade do seu Starter, os quais te apresentarei nas subseções a seguir.

Ah! Como sei que esse post vai ficar um pouco longo, mas extremamente útil, te aconselho abrir aquela breja da última leva, relaxar e continuar lendo…

Qual a Gravidade Ideal do Mosto para o Starter?

De um modo geral, a gravidade recomendada para um starter saudável é numa faixa entre 1,030 e 1,040 (7 a 10ºP), pois gravidades maiores tende a estressar o fermento.

Outra questão importante: não use qualquer outro tipo ou fonte de açúcar que não seja a maltose, e, nesse caso, o mais prático e recomendado é a utilização de extrato de malte seco, ou, como é conhecido, DME.

Use um Agitador Magnético

Pode ter certeza de uma coisa: esse é um dos itens indispensáveis.

Como sabemos, o oxigênio tem um papel fundamental no crescimento das leveduras, e não proporcionar oxigênio suficiente para elas nessa etapa, além de afetar seu crescimento, poderá impactar negativamente em sua vitalidade.

Sim, existem outras formas de prover oxigênio à levedura durante o starter, no entanto, utilizar um agitador magnético é a opção mais eficiente e prática.

Com o agitador magnético, além proporcionar uma oxigenação constante, as leveduras se mantêm em suspensão e a eliminação do CO2 gerado é facilitada, contribuindo para o aumento do crescimento das leveduras.

E pode ficar tranquilo que não vou te recomendar a compra de um agitador magnético profissional, pois você mesmo poderá montar o seu de uma forma bastante simples e barata, e, no muito, irá precisar de um cooler de computador, um ímã de HD, uma caixa de projetos, uma fonte de 12V e alguns pedaços de fio.

Na internet existem bastantes tutoriais ensinando a montar um, mas caso você fique com alguma dúvida, eu posso montar um passo a passo aqui no blog, basta informar nos comentários.

Em Qual Temperatura devo manter o Starter?

Entenda que, mesmo as leveduras tendo um crescimento mais rápido em temperaturas mais quentes, essa prática tende a afetar negativamente a formação delas, assim como conduzir o starter em temperaturas frias resultará numa formação bem menor de novas células.

Logo, a melhor faixa de temperatura para o starter, visando uma boa propagação em termos de vitalidade e crescimento do fermento, é entre 18-24ºC. Na literatura encontramos algumas recomendações para o starter de levedura lager em temperaturas mais baixas, no entanto, uma temperatura em torno de 22ºC contempla tanto o starter de ales quanto de lagers.

Qual Deve Ser o Tamanho do meu Starter?

Um dos pontos mais importantes a se observar quando nos referimos ao tamanho do starter é que a taxa de levedura inoculada no starter afetará diretamente a quantidade de novas células. Assim, não é o volume do seu starter o mais importante, e sim o número de leveduras inoculadas em relação a esse volume.

Achou confuso? (rs) Deixa eu te explicar melhor…

Observe que, ao inocular uma taxa muito alta de levedura numa quantidade pequena de mosto, o brotamento de novas células será muito pequeno, e, numa situação contrária, você não estará fazendo um starter e sim cerveja.

Portanto, a taxa de inoculação exerce um importante papel para o seu starter, influenciando diretamente na multiplicação das leveduras.

Com isso, vale se atentar ao fato de que uma pequena quantidade de mosto em relação a uma taxa de inoculação muito alta tende a gerar uma quantidade muito pequena de novas leveduras por conta da baixa concentração de açúcares e nutrientes contidos no mosto, onde as leveduras presentes não precisarão de “reforço” para concluir esse trabalho.

Todavia, mesmo no caso acima, o starter tem um impacto positivo para a saúde das leveduras, pois, com o consumo dos açúcares, dos nutrientes, o oxigênio e a produção de esteróis elas tem seu metabolismo ativado, contribuindo assim, para um início mais rápido da fermentação do mosto posteriormente.

Dito isso, se atente para utilizar uma quantidade adequada de levedura em relação ao volume do seu starter e obter um crescimento significativo das leveduras. Mas lembre-se, existe um limite para a multiplicação das leveduras a partir de um mesmo inóculo, sendo, em média, para cada 2 litros de mosto e uma inoculação de 100 bilhões de células viáveis, aproximadamente o dobro da quantidade de fermento inoculado.

E, para se saber a quantidade correta de mosto e levedura para o starter, é essencial que façamos alguns cálculos, assim como em praticamente todo o processo cervejeiro. Mas para facilitar e não te confundir com diversas equações, recomendo que você utilize uma dessas  calculadoras de dosagem de fermento: Brewers Friend, Mr. Malty ou YeastCalc. Elas são bastante intuitivas e precisas para se estimar a quantidade correta do seu starter.

O Tempo do Starter…

Observe que um starter de 2l, feito com leveduras saudáveis, tende a concluir o crescimento celular numa média de 12-18 horas, ao passo que, outro starter do mesmo tamanho, mas com a utilização de leveduras com baixa viabilidade, pode demorar até 36 horas. Assim, o tempo recomendado que contempla a maior parte do crescimento da levedura é, em ambos os casos, de 24 horas.

As Etapas do Starter

Agora que já entendemos os fundamentos para se fazer uma boa propagação do nosso fermento, vou te mostrar os passos práticos do seu starter:

1 – Calcule a Taxa de Inoculação adequada para a fermentação do seu mosto e o tamanho correto do seu Starter com o auxílio de uma dessas calculadoras: Brewers Friend, Mr Malty ou YeastCalc.

2 – No Erlenmeyer, adicione cerca de 1g de DME para cada 10ml de volume final. Ou seja, se você estiver projetando um Starter de 2l adicione 200 gramas de DME em 2 litros de água.

3 – Cubra a boca do Erlenmeyer com um pedaço de papel alumínio de uma forma que fique sobrando uns 3 cm para baixo da boca, mas deixe-o folgado.

4 – Adicione cerca de 1/4 de uma colher de chá de nutrientes para levedura, a barra magnética – para sanitizá-la – e deixe fervendo por 15 minutos.

5 – Após a fervura, coloque o Erlenmeyer numa bacia com água e gelo até reduzir sua temperatura para aproximadamente 22ºC.

6 – Adicione o fermento – lembrando que caso a levedura tenha sido armazenada na geladeira é importante tirá-la com uma antecedência mínima de 6 horas para se evitar choque térmico.

7 – Tampe novamente com o papel alumínio, ligue o agitador magnético e deixe por 24 horas.

8 – Ao concluir o Starter você já poderá adicioná-lo ao seu mosto.

Fácil né? 🙂

Bem, com a conclusão do starter eu aconselho que, ao invés de adicionar todo o líquido ao mosto, você deixe o Erlenmeyer descansar na geladeira por 1-2  dias, para que, assim, as leveduras decantem para o fundo e você possa descartar a “cerveja” do Starter e adicionar somente as leveduras ao mosto a ser fermentado.

Ah! Outra coisa, procure manter a relação entre a temperatura do inóculo e a do mosto numa diferença de até 8ºC e não mais que isso.

[Bônus] Estimando a Quantidade de Leveduras Viáveis

Uma questão bastante importante a se observar, principalmente quando estamos reutilizando a levedura, é a quantidade de células viáveis que temos armazenada.

E a técnica mais precisa nesse caso é a contagem das células com a utilização de um microscópio. Todavia, é possível estimar a quantidade de levedura sem o auxílio desse equipamento.

As leveduras líquidas armazenadas corretamente, quando frescas, possuem em média 100 bilhões de células viáveis. Com o passar do tempo essa viabilidade tende a diminuir bastante, sendo possível estimá-la com o auxílio de uma das calculadoras citadas acima.

Já as leveduras secas, por possuírem uma viabilidade bem mais alta, são mais fácil de calcular sua viabilidade, basta observar a quantidade de células viáveis por grama de fermento, conforme o informado pelo fabricante.

Para aqueles que estão reaproveitando a “lama”, também conhecida como slurry, a melhor recomendação fica por conta da técnica utilizada pelo Kai, da BrauKaiser.com, onde basicamente você pesa a quantidade de levedura recém lavada e estima-se:

– Para fermento Ale: 2,5 bilhões de células viáveis por grama;
– E, para Fermento Lager: 4 bilhões de células viáveis por grama.

Outra opção – que soma com a técnica citada acima e que por sinal é a mais segura para esse cálculo -, consiste basicamente em você fazer um starter de uma parte da lama coletada e lavada, proporcionando a ativação e a multiplicação desse fermento, pois, desta forma, a viabilidade dessas leveduras serão próximas de 100%. E, ao aplicar a técnica citada acima, você terá uma segurança maior nessa contagem.

Conclusão
Pois é, também concordo que esse post ficou bastante extenso, mas pode ficar contente, pois com as informações aprendidas aqui você já poderá fazer corretamente o starter do seu fermento em suas próximas levas.

Ah! Não se esqueça de deixar suas dúvidas ou comentários.

Forte abraço, cheers!

16 ideias sobre “Como Fazer Corretamente o Starter do Fermento

  1. Luiz Ferdinando

    Muito bom artigo David
    Tenho uma dúvida: Por quanto tempo posso guardar na geladeira um starter e/ou a lama (em potes) para serem utilizados futuramente?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Luiz,

      A verdade é que a “lama” perde sua viabilidade muito rápido, mesmo se guardada na geladeira.

      Assim, é importante ressaltar que não se tem uma regra exata que se enquadre para todos os tipos de cepas, no entanto, por até uns 3 dias após o starter ou coleta você poderá usa-la diretamente no mosto; após 1 semana é bom que se faça um starter de algumas horas; até 2 semanas vale fazer um bom starter, pois, a quantidade de células viáveis diminui bastante.

      De qualquer forma, existem alguns apontamentos na literatura cervejeira que informam uma possível guarda de até 4 meses, todavia e como dito acima, isso pode variar de levedura para levedura, sem contar que a quantidade de células viáveis com esse tempo de guarda será baixíssima.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  2. Vitor Falcão

    Mestre, obrigado pelas dicas!
    Gostaria de saber, no tempo pos starter quando vamos deixar o material descansando durante 1-2 dias na geladeira, qual deve ser a temperatura apropriada?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Vitor,

      Para esse descanso não precisa se preocupar tanto com a temperatura, seria basicamente a temperatura média da sua geladeira (2-5ºC), até porque, a intenção desse procedimento é somente a de acelerar a decantação das leveduras para o fundo do Erlenmeyers.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  3. Simone

    Olá David! Obrigada pelo blog e por toda sua ajuda com dicas.
    Fiz minha primeira cerveja uma Weissbier 20 litros, porém depois da fervura só restaram 18 litros e está fermentando entre 17,5 a 18,2 graus, hj faz 72 hs, porém é normal as borbulhas no Airlock demorar 40 segundos para acontecer vagarosamente?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Simone,

      Muito obrigado =)

      Na verdade, a movimentação do airlock nos dá apenas um indicativo visual acerca da fermentação, mas no entanto, o que vai realmente determinar o andamento da fermentação é a medição da densidade do mosto.

      Assim, aconselho você a fazer a medição da densidade do mosto, com um densímetro ou refratômetro, para se ter a certeza do andamento da fermentação.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  4. Manoel Carlos Oliveira

    Olá David.
    Curti bastante a sua publicação e quero agradecer pelo excelente blog. Sobre o Starter, gostaria de receber um passo a passo de como fazer um agitador magnético.
    Ja te enviei um email sobre o curso Canivete suíço mas quero reiterar minha satisfação em te-lo adquirido.
    Abraço

    Manoel

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Manoel,

      Primeiramente, eu que lhe agradeço por fazer parte do Condado da Cerveja e ser um membro do Canivete Suíço do Cervejeiro Caseiro =]

      Claro, estarei providenciando, dentre as próximas postagens, o passo a passo para se montar o agitador magnético, pode deixar.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  5. Marcelo

    Ola, mt bom, só as calculadoras em ingles ficou complicado, mas vc poderia me explicar vou fazer 60 litros
    de um ale vou usar us-05 quanto vou precisar de dme qunta agua e qunto fermento?

    Responder
  6. William

    Olá David.
    Obrigado por todas as dicas sempre me ajudando muito.
    Vou fazer 500 litros de uma kolsch. Na receita pede 40 pkg fermento S05, 250ml.
    Devo comprar quantos sachê de fermento para fazer esse starter.?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá William,

      Para esse cálculo primeiramente é interessante você calcular qual a taxa de inoculação necessária para essa fermentação, levando em consideração, a densidade original prevista e o volume, que nesse caso são de 500 litros.

      Com o valor ideal para a taxa de inoculação, basta você utilizar os parâmetros e calculadoras indicadas nesse post para se orientar e analisar quais os melhores cenários para você.

      Até porque, você poderá iniciar com uma quantidade pequena de levedura, um ou dois pacotes, e ir propagando essas leveduras até atingir a quantidade ideal de células viáveis para essa inoculação, todavia, vale observar que quanto menor a quantidade de células maior será o número de etapas necessárias para o Starter.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder
  7. Tairon

    Olá David,

    Olhando pelo site tirei várias dúvidas que eu tinha, e após comprar os equipamentos, tentei fazer uma Pale Ale, achei a receita na net.
    Até ai tudo bem todo o processo, fiz o ênfase 18L, dexei parada 30 dias nas garrafas e no abrir tinha gás, cor e arroma bom, porém ficou com muito cheiro de fermento!!
    Então gostaria de saber oque de possível que fiz errado e como corrigir isso.

    obrigado!! abraco

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Tairon,

      Normalmente esse “gosto de fermento” é causado por leveduras pouco floculantes ou quando não fazemos uma clarificação a frio adequada da nossa cerveja.

      Assim, para se evitar esse off-flavor é importante você sempre utilizar uma levedura adequada para o estilo de cerveja que você pretende fabricar, assim como, proceder adequadamente com a clarificação a frio da sua cerveja após a maturação, que para tanto, basta após a maturação você baixar a temperatura do fermentador para o mais próximo de 0ºC e deixar nessa temperatura por um período de aproximadamente 7 dias.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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