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Levedura Cervejeira: o que são e quais suas funções

levedura

Fundamental no processo de fabricação da cerveja, as leveduras são as responsáveis pela transformação do liquido açucarado, o famoso mosto cervejeiro, na tão desejada cerveja. E devido a sua importância, que tal conhecermos uma pouco mais sobre a levedura cervejeira?

E para começar…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos fungos, o qual tem seu papel protagonizado no processo cervejeiro na etapa de fermentação, onde as leveduras absorvem os açúcares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Agora vamos observar os…

Tipos de Levedura Cervejeira

As linhagens de levedura mais utilizadas na fabricação da cervejas são: Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis), que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC e é comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo Lager, e Saccharomyces cerevisiae, que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e é ideal para a fabricação de cervejas do tipo Ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açúcares do mosto na parte superior do fermentador, característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominado de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produz sabores e aromas diferentes. As leveduras Lager, por exemplo, produzem quantidades menores de ésteres frutados que as Ale, mas produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, sendo estes posteriormente absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referentes ao tempo de fermentação de cada tipo de levedura cervejeira, contudo, esse tempo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas, a título informativo, podemos apontar que as leveduras Ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo Lager.

Características das Leveduras e Nutrientes necessários

Durante a fermentação o objetivo das leveduras é crescer, se reproduzir e comer. E, para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

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Da Cevada ao Malte: Uma Jornada Antes das Panelas

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Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixas quantidades de proteínas, que o torna ideal para a produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevada: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row).

A cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, produzindo sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, apresentando um sabor mais refinado que a de seis fileiras.

Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que a de duas fileiras, no entanto, a falta de espaço afeta seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos e com casca mais grossa.

Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja por conter grãos maiores e mais uniformes.

E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.

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Lista Essencial de Equipamentos Para se Fazer Cerveja em Casa

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Diferente do que muitos pensam, fazer cerveja em casa é relativamente fácil! Nada que com um pouco de paciência, força de vontade e alguns equipamentos básicos, qualquer pessoa não possa fazer a sua própria cerveja.

Assim, criei uma lista com alguns equipamentos básicos para se fazer cerveja em casa, os quais podem ser facilmente encontrados tanto na internet quanto em algumas lojas em sua cidade, ou até mesmo, montados/adaptados por você.

Essa lista traz como ideia a produção de levas de 20 litros, mas, te garanto, logo você vai querer ampliar suas levas!

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Descubra Como Criar Receitas Cervejeiras Únicas

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Uma das etapas mais interessantes e divertidas na fabricação da cerveja é, sem dúvida, a imensa possibilidade de criação e evolução das receitas cervejeiras.

(foto adrianpike)

Montar sua própria receita não é nenhum bicho de sete cabeças, no entanto, é imprescindível que você entenda os fundamentos que se encontram por trás dessa divertida jornada.

Assim, para te introduzir na criação de sua própria receita, deixa eu te esclarecer o que acredito serem as bases para a criação de receitas cervejeiras…

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Como Produzir uma India Pale Ale (IPA) em Casa

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Se você, assim como eu, for um cabeça de lúpulo assumido com certeza tem as IPA’s dentre os estilos de cerveja preferidos. Agora, que tal aprender um pouco mais acerca de como produzir uma India Pale Ale (IPA) na sua panela cervejeira?

Bom, pode ficar tranquilo que nesse post não vou te encher com histórias e mais história acerca desse estilo – quem sabe num outro post -, aqui nós vamos direto ao ponto: como produzir uma ótima India Pale Ale em casa. 🙂

Os tipos de IPA e suas diferenças

Para começar, é importante observar algumas diferenças encontradas entre os três grandes tipos de IPA, que são: English IPA, American IPA e a Imperial IPA.

Sim, atualmente encontramos muitas outras variações desse estilo – Black IPA, Session IPA, Wit IPA… – as quais se distinguem por sua cor, levedura utilizada e teor alcoólico, entretanto, tais variações são derivadas desses três grandes grupos de IPA – English, American e a Imperial.

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Como Calcular a Quantidade de Água Para a Brassagem

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Dúvidas acerca de como calcular a quantidade de água para a brassagem da sua cerveja? Então já pode começar a ficar tranquilo, porque neste post vou te esclarecer as principais dúvidas sobre esse tema.

Sim, encontramos na literatura cervejeira inúmeras fórmulas para se calcular a quantidade total de água para nossa produção cervejeira, todavia, neste post vou te mostrar a forma mais prática e eficiente para se chegar nesse valor.

E tem mais…

Você poderá utilizar esse cálculo mesmo quando você não tem certeza ou não sabe ainda a eficiência geral do seu equipamento. 🙂

Para começar, um dos principais fundamentos da fabricação da cerveja é justamente o planejamento.

(Sim, se você me acompanha a um certo tempo provavelmente já me ouviu dizendo isso, rs.)

E saber como calcular a quantidade de água para a brassagem é fundamental para se evitar desperdícios ou até mesmo uma possível falta dela durante o processo.

Assim, para que você possa efetuar corretamente esse cálculo é importante levar em consideração 6 pontos:

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Como Fazer Corretamente o Starter do Fermento

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É muito comum no início da nossa jornada cervejeira sempre associarmos uma certa complexidade ao termo “Starter do Fermento”, todavia, fazer o starter da levedura é bem mais simples do que parece. Sem contar que, se você está buscando trabalhar com levedura líquida, reutilização da lama ou até mesmo dar aquela economizada no fermento, aprender a como fazer corretamente o starter se torna essencial.

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A importância do Software Cervejeiro

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Quando iniciamos nesse maravilho hobby de fazer cerveja em casa observamos, durante a prática, como que muitas das aulas de matemática e física não foram em vão por conta dos diversos cálculos fundamentais para essa empreitada. E é aqui, para facilitar a nossa vida e nos ajudar a não cometer algum deslize no preparo da cerveja, que observamos a importância do software cervejeiro.

Assim, caso você não queira apenas seguir religiosamente uma receita qualquer, é fundamental que você compreenda a complexidade por trás de muitos desses cálculos (cálculo de amargor, graduação alcoólica, eficiência de brassagem, cálculo de quantidade de malte, quantidade de água, cor da cerveja e muitos outros) ou tenha em mãos algum software cervejeiro para te salvar.

A Importância Software Cervejeiro

Além de te dar aquela ajuda nos cálculos, com um ótimo software você poderá criar, redimensionar, compartilhar e ajustar suas receitas, medir a eficiência do seu equipamento, ajustar o perfil da sua água, fazer conversões, estimar o custo da sua brassagem, otimizar seus custos e ficar tranquilo. 😉

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Resfriamento do Mosto – Processo de Produção da Cerveja

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Com o término da Fervura iniciamos a parte fria do Processo de Produção da Cerveja: o Resfriamento do Mosto. Essa parte tem o objetivo de evitar a formação de DMS, adequar a temperatura do mosto à de inoculação do fermento e evitar problemas de turbidez na cerveja final.

Benefícios do Resfriamento do Mosto

Durante a fervura do mosto é produzido um composto chamado dimetil sulfeto – o DMS para os íntimos – que proporciona um sabor de vegetal cozido à cerveja. Esse composto é desenvolvido no mosto enquanto quente mas eliminado através da evaporação durante a fervura.

Assim, como o mosto continua quente após desligarmos o fogo, é evidente que a produção desse composto também continua, não sendo eliminado por conta da diminuição da evaporação. Portanto, se o mosto não for resfriado rapidamente, esse composto continuará sendo produzido causando um possível off-flavor em sua cerveja.

Outro ponto benéfico do resfriamento rápido é o “Cold Break”. Com o resfriamento rápido ocorre um choque térmico no mosto que favorece a decantação das proteínas para o fundo do caldeirão, possibilitando a extração do mosto livre dessas substâncias. Assim, caso o resfriamento seja conduzido por um período longo, tende-se a provocar o famoso – ou nem tanto – “Chill Haze”. Um problema mais estético que sensorial, que torna a cerveja turva ao ser resfriada, devido à precipitação parcial dessas proteínas.

O processo de resfriamento do mosto também é fundamental para a adequação do mosto à temperatura ideal de inoculação das leveduras, até porque, se o fizesse com o mosto ainda quente, é bem provável que não sobrasse uma levedura para contar história.

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Problemas com uma Baixa Atenuação da sua Cerveja?

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Bem cervejeiro, antes de começarmos a analisar os “problemas” que influenciam diretamente numa baixa atenuação da sua cerveja, vamos entender o que é e como funciona a atenuação do mosto cervejeiro.

Assim, saiba que a atenuação é a redução do extrato inicial do mosto conforme as leveduras vão metabolizando os açucares presentes durante a fermentação e transformando-os em álcool e CO2.

(foto Mike)

E para se calcular essa atenuação, que chamamos de aparente, utiliza-se basicamente o extrato inicial e o extrato final aparente para nos dar uma indicação de como foi e/ou como está sendo a fermentação da nossa cerveja.

Todavia, compreenda também que existe uma atenuação real, a qual se leva em consideração o extrato final real obtido – tendo como base o conteúdo alcoólico, desempenho da levedura e açucares residual -, o qual influencia diretamente no equilíbrio da nossa cerveja.

E dentre os “mistérios” ligados a fermentação, o que deixa muitos cervejeiros de cabelo em pé, é sem dúvida a gravidade final (FG) da sua cerveja.

Não somente por sua definição ou entendimento, mas por ser uma das coisas mais árduas de atingimos no começo da nossa jornada cervejeira… Às vezes fica acima do esperado, outras vezes abaixo, mas dificilmente dentro do estimado.

Se você está enfrentando esses problemas e não sabe como resolver, agora você já pode se acalmar… =)

Afinal de contas, nesse post vamos analisar alguns fatores e erros que afetam diretamente a atenuação da sua cerveja e, claro, a como evitá-los.

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