Se você, assim como eu, for um cabeça de lúpulo assumido com certeza tem as IPA’s dentre os estilos de cerveja preferidos. Agora, que tal aprender um pouco mais acerca de como produzir uma India Pale Ale (IPA) na sua panela cervejeira?
Bom, pode ficar tranquilo que nesse post não vou te encher com histórias e mais história acerca desse estilo – quem sabe num outro post -, aqui nós vamos direto ao ponto: como produzir uma ótima India Pale Ale em casa. 🙂
Os tipos de IPA e suas diferenças
Para começar, é importante observar algumas diferenças encontradas entre os três grandes tipos de IPA, que são: English IPA, American IPA e a Imperial IPA.
Sim, atualmente encontramos muitas outras variações desse estilo – Black IPA, Session IPA, Wit IPA… – as quais se distinguem por sua cor, levedura utilizada e teor alcoólico, entretanto, tais variações são derivadas desses três grandes grupos de IPA – English, American e a Imperial.
Dúvidas acerca de como calcular a quantidade de água para a brassagem da sua cerveja? Então já pode começar a ficar tranquilo, porque neste post vou te esclarecer as principais dúvidas sobre esse tema.
Sim, encontramos na literatura cervejeira inúmeras fórmulas para se calcular a quantidade total de água para nossa produção cervejeira, todavia, neste post vou te mostrar a forma mais prática e eficiente para se chegar nesse valor.
E tem mais…
Você poderá utilizar esse cálculo mesmo quando você não tem certeza ou não sabe ainda a eficiência geral do seu equipamento. 🙂
Para começar, um dos principais fundamentos da fabricação da cerveja é justamente o planejamento.
(Sim, se você me acompanha a um certo tempo provavelmente já me ouviu dizendo isso, rs.)
E saber como calcular a quantidade de água para a brassagem é fundamental para se evitar desperdícios ou até mesmo uma possível falta dela durante o processo.
Assim, para que você possa efetuar corretamente esse cálculo é importante levar em consideração 6 pontos:
É muito comum no início da nossa jornada cervejeira sempre associarmos uma certa complexidade ao termo “Starter do Fermento”, todavia, fazer o starter da levedura é bem mais simples do que parece. Sem contar que, se você está buscando trabalhar com levedura líquida, reutilização da lama ou até mesmo dar aquela economizada no fermento, aprender a como fazer corretamente o starter se torna essencial.
Quando iniciamos nesse maravilho hobby de fazer cerveja em casa observamos, durante a prática, como que muitas das aulas de matemática e física não foram em vão por conta dos diversos cálculos fundamentais para essa empreitada. E é aqui, para facilitar a nossa vida e nos ajudar a não cometer algum deslize no preparo da cerveja, que observamos a importância do software cervejeiro.
Assim, caso você não queira apenas seguir religiosamente uma receita qualquer, é fundamental que você compreenda a complexidade por trás de muitos desses cálculos (cálculo de amargor, graduação alcoólica, eficiência de brassagem, cálculo de quantidade de malte, quantidade de água, cor da cerveja e muitos outros) ou tenha em mãos algum software cervejeiro para te salvar.
A Importância Software Cervejeiro
Além de te dar aquela ajuda nos cálculos, com um ótimo software você poderá criar, redimensionar, compartilhar e ajustar suas receitas, medir a eficiência do seu equipamento, ajustar o perfil da sua água, fazer conversões, estimar o custo da sua brassagem, otimizar seus custos e ficar tranquilo. 😉
Com o término da Fervura iniciamos a parte fria do Processo de Produção da Cerveja: o Resfriamento do Mosto. Essa parte tem o objetivo de evitar a formação de DMS, adequar a temperatura do mosto à de inoculação do fermento e evitar problemas de turbidez na cerveja final.
Benefícios do Resfriamento do Mosto
Durante a fervura do mosto é produzido um composto chamado dimetil sulfeto – o DMS para os íntimos – que proporciona um sabor de vegetal cozido à cerveja. Esse composto é desenvolvido no mosto enquanto quente mas eliminado através da evaporação durante a fervura.
Assim, como o mosto continua quente após desligarmos o fogo, é evidente que a produção desse composto também continua, não sendo eliminado por conta da diminuição da evaporação. Portanto, se o mosto não for resfriado rapidamente, esse composto continuará sendo produzido causando um possível off-flavor em sua cerveja.
Outro ponto benéfico do resfriamento rápido é o “Cold Break”. Com o resfriamento rápido ocorre um choque térmico no mosto que favorece a decantação das proteínas para o fundo do caldeirão, possibilitando a extração do mosto livre dessas substâncias. Assim, caso o resfriamento seja conduzido por um período longo, tende-se a provocar o famoso – ou nem tanto – “Chill Haze”. Um problema mais estético que sensorial, que torna a cerveja turva ao ser resfriada, devido à precipitação parcial dessas proteínas.
O processo de resfriamento do mosto também é fundamental para a adequação do mosto à temperatura ideal de inoculação das leveduras, até porque, se o fizesse com o mosto ainda quente, é bem provável que não sobrasse uma levedura para contar história.
Bem cervejeiro, antes de começarmos a analisar os “problemas” que influenciam diretamente numa baixa atenuação da sua cerveja, vamos entender o que é e como funciona a atenuação do mosto cervejeiro.
Assim, saiba que a atenuação é a redução do extrato inicial do mosto conforme as leveduras vão metabolizando os açucares presentes durante a fermentação e transformando-os em álcool e CO2.
E para se calcular essa atenuação, que chamamos de aparente, utiliza-se basicamente o extrato inicial e o extrato final aparente para nos dar uma indicação de como foi e/ou como está sendo a fermentação da nossa cerveja.
Todavia, compreenda também que existe uma atenuação real, a qual se leva em consideração o extrato final real obtido – tendo como base o conteúdo alcoólico, desempenho da levedura e açucares residual -, o qual influencia diretamente no equilíbrio da nossa cerveja.
E dentre os “mistérios” ligados a fermentação, o que deixa muitos cervejeiros de cabelo em pé, é sem dúvida a gravidade final (FG) da sua cerveja.
Não somente por sua definição ou entendimento, mas por ser uma das coisas mais árduas de atingimos no começo da nossa jornada cervejeira… Às vezes fica acima do esperado, outras vezes abaixo, mas dificilmente dentro do estimado.
Se você está enfrentando esses problemas e não sabe como resolver, agora você já pode se acalmar… =)
Afinal de contas, nesse post vamos analisar alguns fatores e erros que afetam diretamente a atenuação da sua cerveja e, claro, a como evitá-los.
Com nosso mosto resfriado e antes de inocularmos as leveduras, devemos levar em consideração uma parte importante do nosso fabrico: a Aeração do Mosto.
As leveduras necessitam de dois itens importantes para se multiplicarem: esteróis e ácidos graxos. Ambos podem ser adquiridos no mosto ou produzidos pelas próprias leveduras.
Porém, devido a dificuldade das leveduras em absorver os esteróis do mosto, elas acabam produzindo-os, necessitando do oxigênio para sintetizá-los.
O Processo de Aeração do mosto consiste basicamente em introduzir uma quantidade suficiente de oxigênio para auxiliar na multiplicação das leveduras garantindo a fermentação saudável do mosto.
Como vimos, para o crescimento e reprodução das leveduras o oxigênio é um importante facilitador, mas qual é a quantidade ideal?
A quantidade ideal de oxigênio dissolvido no mosto deverá estar em torno de 8-12 ppm (partes por milhão).
Como Fazer a Aeração do Mosto
Existem diversos métodos para a aeração do mosto, porém, vou apresentar dois métodos eficientes e fáceis de se fazer:
Splash
O Splash é um dos métodos mais simples e fácil de se fazer. Trata-se apenas de deixar o mosto cair lentamente da panela de fervura para o fermentador, o que injetará uma quantidade em torno de 4 ppm de oxigênio no mosto, ou seja, metade do mínimo necessário.
A maturação é um processo de arredondamento dos aromas e sabores da cerveja que se inicia logo após o término da fermentação primária e se perpetua para até após o envase da sua cerveja.
E aqui cabe uma observação…
Não confunda maturação com clarificação da cerveja! 😉
É muito comum encontrar cervejeiros caseiros que costumam seguir a risca o tempo de fermentação de suas cervejas se baseando apenas naquilo que é estipulado na receita – tipo 7 dias a 18ºC – e logo após esse tempo já levam a cerveja para a garrafa sem ao menos conferir se a atenuação foi realmente finalizada.
Mas, é justamente com a fermentação secundária que alguns subprodutos gerados na fermentação primária são absorvidos, o que proporciona assim, um arredondamento maior dos aromas/sabores da sua cerveja.
Bem, dito isso, vamos então descobrir um pouco mais sobre…
Como fazer a Maturação da Cerveja Artesanal
Como vimos no post sobre o Processo de Fermentação da Cerveja Artesanal, elevar a temperatura do fermentador após a estabilização da atenuação da densidade original irá acelerar o processo de absorção dos subprodutos gerados durante a fermentação.
Porém, como uma boa parte das leveduras sedimentaram com o término da fermentação primária, esse processo de absorção poderá demorar um pouco mais do que a gente imagina.
Pensando no que fazer com tanto bagaço de malte depois da brassagem? Bom, na maioria dos casos jogar fora é sempre a primeira opção, mas calma cervejeiro… Todo esse bagaço pode ser utilizado para muitas outras coisas, tipo: alimentar animais, secar e comer com frutas ou iogurte e, até mesmo, fazer pães.
E como já colocamos para fermentar nosso pão líquido, por que não arriscarmos em fazer um pão de malte, quero dizer, pão de bagaço de malte?
Mas pode ficar tranquilo se caso você também tenha optado por comer com frutas, porque vamos utilizar somente uma pequena quantidade desse bagaço todo aí… =)
Acredito que, de todo o processo de fabricação da cerveja, a limpeza e a sanitização são de longe as etapas mais importantes.
Quando iniciamos nessa jornada de fabricar cerveja em casa, nos preocupamos em entender as rampas de temperatura da brassagem, a lupulagem e os mistérios da fermentação – não que não sejam importantes -, mas esquecemos da importância da Limpeza e Sanitização.
Imagine você projetar aquela Weiss deliciosa e cumprir com êxito todas as etapas do processo porém, ao invés de sanitizar corretamente seu fermentador, você apenas dá aquela lavada “esperta” e despeja o mosto.
Aí, depois de alguns dias, você tira uma pequena amostra para verificar a atenuação e percebe um cheiro não muito agradável. Intrigado, você dá uma bebericada e, pra sua surpresa, sente um gosto muito longe do que era pra se chamar de cerveja.
Claro, esse foi um exemplo meio simplista de uma possível contaminação, mas pode acreditar: em muitos casos, pequenos deslizes na sanitização podem prejudicar toda uma leva.
O importante é você observar e colocar em prática duas regras:
1 – Tudo que entrará em contato com o mosto antes da fervura deve estar limpo;
2 – Tudo que entrará em contato com o mosto depois do resfriamento deve estar limpo e sanitizado.
Pode ter certeza que com a aplicação dessas duas regras, mais da metade de todo o seu processo de fabricação já estará com grandes possibilidades de dar certo.
É bastante comum ouvirmos no cotidiano cervejeiro a máxima: “tudo que cair no caldeirão vira tempero!”. E ela não deixa de estar certa. Porém, não confunda “o que cair no caldeirão” com as sujeiras que já estão nele, rs.
Qual a importância da limpeza?
Muitos afirmam que o processo de fabricação se inicia com a moagem do malte, porém, para que você possa iniciar a moagem, o moedor precisa estar limpo, certo? Portanto, o primeiro passo na produção da cerveja, independente do método que você utiliza, será a limpeza.
A limpeza tem por objetivo retirar todas as partes sólidas – sujeiras e afins – que estejam presentes na superfície do seu utensílio, para que, durante seu uso elas não se soltem e se misturem no mosto.
