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Tabela de Tipos e Equivalência de Malte

Tabela de Tipos e Equivalência de Malte

Quando começamos a nos aventurar na criação de nossas próprias receitas, os diferentes tipos de maltes acabam causando um pouco de confusão quando tentamos entender qual seria a melhor escolha para aquele determinado estilo de cerveja.

E foi pensando em trazer uma “luz” a essa questão, que trago para você duas tabelas importantes: a Tabela de Tipos de Maltes e a Tabela de Equivalência de Malte.

Saber qual o tipo de malte que se deve utilizar, a quantidade ideal, assim como, compreender o aroma ou sabor que aquele malte irá proporcionar é fundamental para que você possa desenvolver uma excelente cerveja. Assim, as tabelas abaixo irão te ajudar a compreender essas questões e servirão como consultas para a criação de suas receitas.
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Leveduras: o que são e quais suas funções

levedura

Na última parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, que tal conhecer o verdadeiro cervejeiro por traz de toda essa mágica? A levedura…

A levedura é um microrganismo unicelular pertencente a família dos Fungos, fundamental no processo de fabricação das cervejas, sendo definitivamente responsável para a transformação do mosto em cerveja.

Durante o processo de fermentação as leveduras absorvem os açucares simples, como glicose e maltose contidos no mosto, e produzem álcool, CO2 (dióxido de carbono) e alguns subprodutos derivados da fermentação.

No post Levedura: a vida da cerveja! você poderá visualizar a Roda de Sabores, criada pelo dinamarquês Monten Meilgaard, que ilustra de uma forma bem didática os diversos compostos de aromas e sabores provenientes da fermentação.

Tipos de levedura

As linhagens de leveduras mais utilizadas na fabricação da cervejas são: a Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) que trabalha numa temperatura entre 7 e 15ºC comumente utilizada para a produção de cervejas do tipo lager, e a Saccharomyces cerevisiae que atua numa temperatura relativamente mais alta, entre 15 e 22ºC, e são ideias para a fabricação de cervejas do tipo ale.

As Saccharomyces cerevisiae fermentam os açucares do mosto na parte superior do fermentador, sendo esta característica chamada de “alta fermentação”, enquanto as leveduras Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis) trabalham na parte inferior do fermentador, denominada de “baixa fermentação”.

Cada uma dessas cepas produzem sabores e aromas diferentes uma da outra. As leveduras lager, por exemplo, chegam a produzir quantidades menores de ésteres frutados que as ale, ao passo que produzem mais compostos sulfurosos durante a fermentação, mas, que posteriormente são absorvidos durante a maturação.

Na literatura encontramos diversos apontamentos referente ao tempo de fermentação que cada um desse tipo de levedura pode levar, porém, esse processo pode variar dependendo da quantidade de leveduras inoculadas, aeração e densidade do mosto. Mas a título informativo, podemos apontar que as leveduras ale tendem a fermentar mais rápido que as do tipo lager.

Características das leveduras e Nutrientes que precisam

Durante a fermentação, o objetivo das leveduras é crescer, reproduzir e comer. E para que cumpram com êxito essa dura missão, necessitam de nutrientes e oxigênio.

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Da cevada ao Malte

Da Cevada ao Malte

Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou semente) um alto teor de amido e baixa quantidades de proteínas, tornando-o ideal para a produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevedas: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-row). Onde a cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, o qual produz sementes maiores e níveis mais baixos de proteínas, trazendo um sabor mais refinado que a de seis fileiras. Já a cevada de seis fileira, traz grãos com tamanhos diferentes e em maior quantidade que o de duas fileiras, o que proporciona a falta de espaço para seu desenvolvimento contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos, sem contar que possuem cascas mais grossa que a de duas fileiras.

Portanto, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja, por conter grãos maiores e mais uniformes.

Para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo chamado de malteação.

A Malteação

A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos, processo fundamental para a liberação e formação de algumas enzimas que atuam na conversão do amido em açucares. Além de contribuir para a formação da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.

O processo de malteação se inicia com a umidificação dos grãos de cevada, para que durante a germinação as enzimas -produzidas pelo próprio metabolismo das sementes- sejam ativadas e comecem a conversão das reservas de amido em açucares e aminoácios, utilizados para a formação de uma nova planta.

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A química do Lúpulo

A Química do Lúpulo

Sabe aquela IPA guardada no fundo da geladeira? Chegou a hora certa de abri-la! Até porque nessa terceira parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, o protagonista da vez é nosso querido lúpulo!

O lúpulo é uma planta trepadeira, responsável pelo amargor e o leque de sabores e aromas das cervejas. Sua utilização no processo de fabricação da cerveja, foi incorporado somente por volta de 736 d.C no sul da Europa Central, antes dessa data era utilizado combinações de diversos temperos para balancear o dulçor do malte.

Podendo medir entre cinco e sete metros de altura, o lúpulo – cientificamente chamado de Humulus Lupulus – é uma planta dióica, ou seja, existem plantas machos e fêmeas, mas somente as flores das delicadas e belas fêmeas são utilizadas na produção de cervejas, por possuírem uma maior quantidade de óleos e resinas.

Um fato curioso é que o lúpulo pertence a mesma família da Canabis sativa, a maconha, mas, não possuí seu princípio ativo, o THC.

A flor do lúpulo tem o formato de um pequeno cone verde, onde na base das pétalas encontram-se as glândulas que produzem um pó resinoso chamado lupulina. É na lupulina que se encontram a maior parte das propriedades desejadas pelos cervejeiros.

Dentre os benefícios apresentados pelo lúpulo, destacamos sua contribuição para o aroma e sabor da cerveja, além de sua importante atuação como agente bacteriostático, limitando a ação de microorganismos indesejáveis, e o auxilio na sedimentação de proteínas para o fundo do caldeirão após a fervura devido ao tanino encontrado no lúpulo, contribuindo assim, para a clarificação da cerveja.

Contudo, podemos observar que além das funções citadas, esta preciosa flor também proporciona um efeito relaxante.

Dentre as diversas possibilidades de sabores e aromas que o lúpulo pode proporcionar a cerveja, podemos destacar notas de: florais, cítricos, herbais, frutados, resinosos e picante.

Sem dúvida a cerveja seria uma bebida doce e enjoativa, não tão prazerosa como é, caso não existisse o lúpulo.

A química do Lúpulo

É importante conhecer um pouco da química do lúpulo para entendermos melhor quando e como utilizar um determinado tipo de lúpulo.

Composição química: água (8-14%); proteínas (12-24%); resinas totais (12-21%); ácidos alfa (3-15%); ácidos beta (3-6%); taninos (2-6%); celulose (10-17%); cinzas (7-10%); óleos essenciais (0,5-2%).

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A água cervejeira

Água Cervejeira

Para iniciarmos o tópico Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, nada melhor que falar da água cervejeira.

Como vimos no post Água: a alma da cerveja, sabemos que a água tem um papel importantíssimo na fabricação da cerveja, podendo influenciar diretamente na qualidade e no sabor da cerveja.

Mas, caso esteja iniciando nesse maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

O ideal para a água cervejeira, é ser filtrada livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro. Ou como muitos gostam de definir “uma água de boa qualidade”.

Falando do pH da Água Cervejeira

Um ponto importante a se observar é o pH da água que se está utilizando. O valor do ph compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro e valores abaixo desse medida ácido e acima alcalino.

Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH em torno de 6 e 7, não sendo indicado números maiores que 7.

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