Sem dúvida a Saccharomyces cerevisiae, levedura das cervejas Ale, é a mais antiga na fabricação de cerveja. Com sua preferência por temperaturas mais altas, entre 15 e 24ºC, as leveduras Ale também são mais rápidas na fermentação do mosto, levando às vezes poucos dias para completarem o trabalho.
Devido a temperatura elevada, as leveduras Ale produzem cervejas mais complexas e incomparavelmente mais perceptíveis, com aromas e sabores frutados, devido a maior produção de ésteres.
Ao longo dos séculos, inúmeras cervejas do tipo Ale foram surgindo, cada uma com sua característica e história, dentre elas podemos citar: Pale Ale, Red Ale, Altbier, Scotch Ale, Saison, Strong Ales, Kölsch, Weissbier, Stout, Porter, Indian Pale Ale, dentre outras.
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