Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza

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A concentração de alguns minerais presentes na água para produção de cerveja poderá influenciar diretamente seu sabor, de forma que a concentração desses sais determinarão a dureza da água, que é dividida em dureza temporária e dureza permanente.

água para produção de cerveja

Os principais sais são: bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, clácio e magnésio.

A dureza temporária é medida de acordo com a presença do bicarbonato dissolvido na água, e leva essa denominação devido a possibilidade de ser eliminada/reduzida através da fervura, onde ocorre a solidificação e precipitação do bicarbonato. Já a dureza permanente é influenciada pela quantidade de cálcio e magnésio presentes na água.

Pela soma dos íons de bicarbonato+cálcio+magnésio podemos chegar ao índice de dureza da água, em ppm (partes por milhão), que varia de “mole” a “dura”, conforme a tabela abaixo:

  • 0 – 50 ppm: Água Mole
  • 51 -110 ppm: Água “Média”
  • 111 – 200 ppm: Água dura
  • 200+ ppm: Água super dura.

Uma água “dura” tende a possuir um pH mais alto, sendo mais indicada para a produção de cervejas escuras, pois, com a grande adição de grãos caramelizados, tostados e/ou torrados, o pH tende a diminuir bastante. Enquanto a água “mole”, é ideal para a fabricação de cerveja mais claras, como a pilsen.

Abaixo descrevo como cada um dos principais íons encontrados na água para a produção de cerveja podem influenciar no resultado final:

Carbonato e bicarbonato (CO3 e HCO3)
Em níveis baixo pode apresentar uma acidez excessiva da mosturação, principalmente na utilização de maltes escuros. E em níveis elevados, prejudica a ação enzimática, dificultando o cold break e aumentando o amargor desagradável.

A dureza apresentada pelo bicarbonato pode ser reduzida fervendo a água antes de sua utilização.

Os níveis recomendados são 25-50 ppm para as cervejas claras e 100-300 ppm para as cervejas mais escuras

Sódio (Na)
O sódio contribui para a sensação do corpo da cerveja, mas, se utilizado em excesso irá resultar em sabores desagradáveis.

Os níveis normais de sódio é de 10-70 ppm. Caso queira realçar a sensação de corpo e dulçor utilize até 150 ppm. Já níveis acima de 200 ppm não são indicados.

Cloreto (Cl)
Assim como o sódio, o cloreto também contribui para o aumento da sensação de corpo e dulçor da cerveja, o que contribui para alguns estilos como Porter e Brown Ale, mas, não é indicado para IPA’s, por exemplo.

O mais indicado é manter os níveis de cloreto abaixo de 150 ppm. Nunca utilize uma água com níveis superiores a 200 ppm.

Sulfato (SO4)
O sulfato desempenha um papel importante na degradação do amido e das proteínas, filtragem e na formação do trub. Contribui para o sabor do lúpulo e diminui seu amargor, além de trazer um perfil seco a cerveja.

Para cervejas leves os níveis indicados são de 10-50 ppm, já a maioria das cervejas ales se beneficiem com valores de 30-70 ppm, e acima disso é indicado para cervejas mais amargas.

O cálcio (Ca)
O cálcio desempenha múltiplas funções no processo de produção de sua cerveja, incluindo a redução do pH, tanto na mosturação quanto na fervura, na clarificação da cerveja auxiliando na precipitação das proteínas durante a fervura e na fermentação. Além de reforçar a estabilidade da cerveja e contribuir como um importante nutriente para a levedura.

Não é indicado utilizar água com índices de cálcio abaixo de 50 ppm, sendo ideal a quantidade entre 50 e 150 ppm.

O magnésio (Mg)
O magnésio em pequenas quantidades é um importante nutriente para as leveduras. Observa-se que o malte já adiciona quantidades significativas de Magnésio ao mosto.

Níveis entre 10-30 ppm, contribuem como nutrientes para a levedura. Evite níveis acima de 30ppm, pois pode apresenta um sabor adstringente ou amargo a cerveja.

Vale lembrar que, caso esteja iniciando nesse maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

Referências: Beersmith, Wikipédia e Cervejarte.

5 ideias sobre “Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza

  1. Pingback: A água cervejeira - Condado da Cerveja

  2. Antonio Alberto

    Na minha região a água é extremamente mole e acredito que essa é a razão de minha Pale Ale e minha Stout apresentarem um sabor ácido acentuado. Como posso corrigir essa “moleza” da água?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Fala Antônio,

      Para a correção da água você deverá fazer a adição direta de determinados minerais na água, conforme o perfil que você pretende atingir.

      O ideal é utilizar alguma ferramenta que te auxilie no cálculo da quantidade em gramas de cada mineral, que para tanto, recomendo o BeerSmith que tem uma função excelente para isso.

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  3. Thiago Alipio de Souza

    No meu trabalho tenho acesso a agua de poço desmineralizada por equipamentos que usamos na fabricaçao. Esta apresenta niveis minimos minerais e condutividade eletrica. Estou pensando em utiliza la para produçao de cerveja tambem o que acha?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Thiago,

      Acho excelente!!
      Todavia, como ela está com baixos níveis de minerais e muitos deles são essenciais para na fabricação da nossa cerveja, será importante que você faça a adição de alguns desses sais, conforme os objetivos da receita a ser fabricada, para que assim, você possa alcançar seus objetivos em termos de aroma e sabor.

      Forte abraço e ótimas cervejas.

      Responder

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