A água cervejeira

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Google+ 0 0 Flares ×

Água Cervejeira

Para iniciarmos o tópico Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, nada melhor que falar da água cervejeira.

Como vimos no post Água: a alma da cerveja, sabemos que a água tem um papel importantíssimo na fabricação da cerveja, podendo influenciar diretamente na qualidade e no sabor da cerveja.

Mas, caso esteja iniciando nesse maravilhoso hobby, não se prenda aos detalhes e técnicas para adaptações dos perfis da água em suas primeiras levas. Basta utilizar água mineral, que em muitos casos contém uma quantidade baixa de sais e já está livre de cloro. Ou se preferir, utilize água da rede de abastecimento de sua cidade, mas, se preocupe em fervê-la antes – por no mínimo 20 minutos – ou filtrá-la com um filtro de carvão ativo, para retirar a maior quantidade de cloro possível.

O ideal para a água cervejeira, é ser filtrada livre de impurezas, sabor, cheiro e cloro. Ou como muitos gostam de definir “uma água de boa qualidade”.

Falando do pH da Água Cervejeira

Um ponto importante a se observar é o pH da água que se está utilizando. O valor do ph compreende uma escala que vai de 0 a 14, sendo o valor 7 considerado neutro e valores abaixo desse medida ácido e acima alcalino.

Escolher uma água mais ácida contribuirá para uma melhor ação enzimática durante a brassagem e evitará a extração de taninos durante a lavagem do bagaço. O ideal é utilizar água com pH em torno de 6 e 7, não sendo indicado números maiores que 7.

Para a brassagem o ideal é manter um pH da mosturação entre 5 e 5,5, o que hoje em dia é facilmente atingido devido as modificações dos maltes existente. Esses valores farão com que as enzimas contidas no malte, atuem de forma eficiente na conversão do amido em açucares menores, como se pode observar na tabela abaixo:

pH atividade da amilase a 60C
4.8 98%
5.0 99%
5.2 100%
5.4 95%
5.8 85%
6.2 65%

 

Assim como na brassagem, o processo de lavagem também exige uma água mais ácida, para contribuir com a extração dos açucares residuais do malte e evitar a extração de taninos e polifenois contidos nas cascas do malte, que quando extraído poderá causar sabores adstringentes a cerveja pronta.

Para saber o pH da água utilize um medidor de pH (também chamado de pHmetro) ou aquelas fitas de papel que mudam de cor conforme o pH da água. Ambos são facilmente encontrado em lojas de áquarismo, piscina ou de materiais para laboratórios. Caso esteja utilizando água mineral, basta observar o valor do pH contido no rótulo do garrafão.

Caso a água que se esteja utilizando seja bastante alcalina, você poderá torná-la mais ácida com a adição de ácido lático ou fosfólico, ou mais alcalina com a adição de carbonato de cálcio (CaCo3). Vale ressaltar que para esse controle na mosturação, o ideal é fazê-lo após a adição do malte, pois como mencionado, ele tende a baixar o pH.

Dica: Você também poderá utilizar uma solução tampão chamada 5,2 PH Stabilizer que fará o equilíbrio automático do pH em 5,2. Para isso, basta adicionar uma colher de chá para cada 20 litros para baixar o pH em 5,2.

Minerais e Dureza

Um outro fator importante que influenciará no sabor de sua cerveja é a concentração de minerais dissolvidos na água, sendo seis os mais impactantes: o bicarbonato, o sódio, o cloreto, o sulfato, o cálcio e o magnésio.

A quantidade desses minerais influenciará num outro fator chamado de dureza. A qual pode ser dividida em: dureza temporária e dureza permanente.

Caso ainda não atenha visto, dedicamos um post exclusivo que trata mais a fundo esse tema: Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza.

Nos vemos na segunda parte: Da cevada ao Malte … =)

Quer Aprender Mais Sobre Cerveja?

Cadastre seu email abaixo e receba gratuitamente as dicas e atualizações do blog!

Fique tranquilo, também odiamos spam 😉

5 ideias sobre “A água cervejeira

  1. Pingback: Aprenda a Fazer Cerveja em Casa

  2. Wilson Bastos

    Saberia me dizer se a água de RO (osmose reversa) onde são retiradas todos os saís minerais e cloro, daria algum efeito positivo ou negativo no processo de fabricação. Esse processo de fazer água RO e ou deionizada é muito conhecida no Hobby de Aquarismo Marinho.
    Teria como me esclarecer essa questão.

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Wilson,

      O ideal na produção de cerveja é utilizar uma água com certas concentrações de sais, pois cada um deles tem a sua importância para o resultado final da cerveja, sendo os principais: o bicarbonato, sódio, cloreto, sulfato, cálcio e o magnésio. Nesse post eu falo sobre a quantidade ideal de cada um deles: Água para produção de cerveja: Minerais e Dureza

      A utilização de água deionizada é altamente recomendada quando você pretende atingir um perfil exato ou bem específico de sais na sua água cervejeira, adicionando para isso, cada um deles conforme seus objetivos.

      A título de curiosidade vale a pena fazer o teste, já vi alguns casos onde a produção foi feita somente com água deionizada e se obtive bons resultados. =)

      Abraço e boas cervejas!

      Responder
  3. Helio Bonadiman

    Verifiquei que o pH de minha água cervejeira (mosto), durante a mosturação, é próximo a 6,0, um pouco acima do ideal nas atividades das enzimas que transformam o amido em açúcares.
    Estou pensando realizar a correção utilizando solução tampão chamada 5,2 PH Stabilizer. Onde adquiri-la e em que momento devo adicioná-la `a água cervejeira?

    Responder
    1. David Silva Autor do post

      Olá Helio,

      O pH Stabiliezer poderá ser adicionado a mostura logo após a adição dos maltes, numa proporção de 1 colher de chá para cada 20 litros de mosto (ou água) que se pretende ajustar.

      Hoje você já consegue encontrá-lo em algumas lojas cervejas nacionais, como a Brew Head Shop, ou importando.

      Abraço e ótimas cervejas.

      Responder

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *